La convocante reunión familiar de los domingos, la juntada nocturna con amigos o un mediodía soleado comparten un menú particular: el asado. No solo se trata de la carne cocida a las brasas, que es un plato típico argentino, sino más bien un ritual, un encuentro informal, amistoso y hogareño que siempre tiene lugar en nuestra agenda semanal. Esta comida tiene su celebración el 11 de octubre, donde se homenajea esta tradición de unión y excusa de encuentro. Qué mejor que festajar el Día Nacional del Asado con una preparación que sea "una manteca".
Amplían la capacidad de exportación de carne argentina a ChinaUn asado bien preparado es el motivo de elogios y aplausos en la numerosa mesa de domingo, cumpleaños o cena ordinaria. Existen una serie de condiciones, pasos y secretos que influyen en que un asado sea una “manteca”, es decir, una preparación tierna y sabrosa. Se trata de una confluencia de tres factores que hacen de un asado “espectacular”: la calidad de la carne, la elección del corte y el método de cocción adecuado.
El paso a paso para preparar el mejor asado en el día que homenajea este platillo
Los pasos para elaborar un buen asado comprenden incluso factores que están fuera de nuestro alcance como la crianza de la vaca, su buena genética y un buen faenado. Estos son condicionantes para una carne tierna. Aunque no podamos controlar este factor, existen otros pasos que podemos tener en cuenta para que un buen asado dependa de nuestra propia voluntad. En el instructivo de un asado tierno y sabroso el primer nivel es seleccionar la mejor carne para asar.
Paso 1: elegir el mejor corte de carne
La mejor carne para asado es aquella que tiene un color brillante y no opaco. Las grasas deben ser cremosas y no aceitosas, de color blanco o manteca, nunca amarillas. La pieza no debe ser demasiado blanda al tacto, la carne tiene una estructura propia y debe ser firme. Si es medio gelatinosa es indicio de que no es carne de buena calidad. “Es importante que veamos en la carne, por fuera, como arañazos de grasa ya que la presencia de grasa dentro del muslo, en la mayoría de los casos, otorga garantía de sabor y terneza”, explica Hernán Méndez, socio gerente de la carnicería PIAF en la provincia de Buenos Aires.
Para un buen asado debemos elegir entre la lista de los mejores cortes de carne. Méndez sugiere utilizar cualquier bife, tanto el de chorizo como el ojo de bife, el vacío, el asado y el matambre. Y, del cuarto trasero destaca la picaña y la colita de cuadril. “Estos cortes son ideales, porque tienen aproximadamente un centímetro de grasa externa (grasa subcutánea dura), lo que permite comenzar la cocción de ese lado, favoreciendo al desgrace y tiernizado de la carne”, señala.
Muchas veces estas piezas resultan bastante costosas lo que pueden elevar el presupuesto de nuestra preparación. Sin embargo, existen alternativas a estos cortes más populares que quedan igual de espectaculares y sobre todo son más baratos. Uno de ellos es la "Marucha", que se encuentra en la zona escapular de la vaca, por lo que tiene una gran terneza, al no haber tejido nervioso queda una pulpa tierna y sabrosa, se puede dejar jugosa, como la entraña, por ejemplo.
Otros cortes baratos y deliciosos son el “Flat Iron” que sale la marucha y son dos churrascos. El corte ideal para cuando el presupuesto no llega al bife de chorizo. En cuanto a la cocción, fuego intenso, vuelta y vuelta para comerlo jugoso ya que tiene una textura muy suave y un sabor con identidad propia. La “Cima” también se consigue en cualquier carnicería. Este tiene tejido conectivo, y es necesario que quede un poco crocante para que en boca no se sienta como un “chicle”. La cocción que requiere es similar a la del vacío.
Por último la "Punta de espalda" es muy similar a un costillar. Tiene mucha grasa de un lado (y también subcutánea) y del otro lado no. Se la cocina del lado de la grasa y es ideal para hacer a la cruz, por ejemplo. La cocción lenta facilitará que su fibra bien cerrada se cocine con sus mismos jugos, sin llegar a hervir.
Paso 2: la conservación en la heladera
La conservación es otro factor de importancia. La heladera debe tener un buen frío mientras que debemos colocarla en un recipiente hermético o plato de loza. Se considera carne fresca cuando está hace 3 o 4 días en la carnicería. "Si reposa en la heladera de la casa, la carne se estaciona mejor y se traduce en una carne más tierna por un proceso enzimático, una especie de maduración. Pierde líquido, pero gana en sabor y en terneza”, destacA Méndez. Por último, si la carne está frizada, debemos descongelarla la noche anterior a la comida en la heladera.
Paso 3: el momento de la cocción
Ahora es momento del asador de utilizar sus habilidades para lograr la cocción perfecta. Para ello debemos tener en cuenta la altura de la parrilla y la cantidad de brasa y el tiempo de cocción de cada pieza. “Cada corte tiene su tiempo de cocción y hay que respetarlo. Un vacío, dependiendo del tamaño, puede requerir una cocción muy lenta, de 4 a 5 horas. Así queda una manteca”, explica el cocinero Juan Pedro Rastellino autor del libro La Carneada.
El especialista destaca que el ojo de bife debe cocinarse muy suave por dos horas para quedar jugoso y tierno. Mientras que el costillar requiere de varias horas de cocción, a baja temperatura. De esta manera se le puede separar el hueso de la pieza con un simple movimiento de muñeca y sin esfuerzo alguno. El chef Juan Ignacio Caverzaschi, cuenta que eso sucede porque “los tejidos conectivos y todo el colágeno que tiene el asado cocinado a baja temperatura ceden y hacen que sea un producto muy tierno”.
En el caso de la entraña, los especialistas sugieren hacerla trenzada para que quede más suave y, de paso, resulte más práctica su cocción.
La picaña es un corte grueso y magro que posee grasa superficial. Se cocina a fuego moderado para lograr que la grasa pueda soltar ese líquido, se confite y así no se contraiga rápidamente. De ese modo se logra una relajación de la carne que permita el punto ideal de cocción para comerla bien tierna. Más aún: para asegurarse que la picaña salga mucho más tierna y que no se retraiga demasiado, con un leve corte de cuchillo hay que hacerle un cuadriculado a la grasa superficial hasta tocar la carne. “Con esto se logra cortar todas las membranas entre la grasa y la carne y eso hace que se relaje más y que sea más tierna y sabrosa por la grasa que se va derritiendo”.
El lomo, es la pieza más polémica en cuanto a cocción a la parrilla. Justamente, al no contener grasa, es más “sequita” que otras partes, pero si de terneza se habla, el lomo es el rey. Si se cocina entero, requiere fuego moderado por un período medio considerando unos 20 a 25 minutos por kilo.
Siguiendo este instructivo el homenaje al Día del Asado estará a la altura de las condiciones, con una carne que será “una manteca”.