La empanada de carne es objeto santo en Tucumán. Discutir su sabor, o siquiera sugerir que hay variedades superiores en otros sectores del país, es declararle la guerra a los tucumanos. Más aún, si se habla de las empanadas santiagueños, acérrimas rivales. Pero aunque la calidad de esta comida tradicional de la provincia es innegable, no hay una receta unánime. Entre las variantes para armarlas, una de las más buscadas en Tafí del Valle, donde la comida regional es muy solicitada, aparece la de Liliana Pastrana, una de las empanaderas más conocidas de la villa veraniega.
Pastrana, docente hace 38 años, se define como una apasionada de la gastronomía. Pero no de cualquier gastronomía: solo de las comidas regionales. La humita, el tamal y, sobre todo, la empanada, ya le salen de memoria. Todo por herencia de su madre, Gregoria Guerra quien, asegura Liliana, fue una de las primeras empanaderas del valle.
“Salía con un canasto a vender de puerta en puerta. Esa imagen quedó grabada en mí”, le cuenta Pastrana a LA GACETA, mientras sus manos se mueven como huracanes y, en un santiamén, arma una empanada. Un proceso que ya le sale de memoria; ni siquiera necesita posar la vista en la masa -de realización casera, aclara-.
Aunque su madre, a quien todos conocían como “Doña Goyita”, falleció cuando Liliana tenía apenas 15 años, sus enseñanzas perduraron. “A los seis años hice mi primera empanada, y hoy tengo 56. Siempre soñé con poder hacer todo lo que ella me enseñó. Por eso hoy, tener un restaurante, poder mostrarle a la gente lo que hago y que disfruten... es un sueño”, reflexiona Pastrana, mientras la emoción parece invadirla. Pero no. Se mantiene impasible y sigue con su tarea.
Sin grande maquinaria, y casi sin trabajadores más que su esposo, Hugo Carrazana, y sus hijos, Gonzalo y Rosario, el trabajo de Liliana es artesanal. Pero no sólo por necesidad, sino por elección. Eso requiere, por supuesto, un esfuerzo tremendo cada día.
Por un lado, la preparación de la carne. Pastrana y su familia utilizan matambre picado a cuchillo, y para hervirlo, su esposo se despierta a las seis de la mañana. “Cuando hervís un kilo de matambre, se reduce a 700 gramos. De ahí tenes que sacar un mínimo de 30 empanadas”, revela Liliana.
Pero, antes de colocar el matambre sobre la empanada, la tafinista coloca la cebolla de verdeo rehogada en grasa -300 gramos para 30 empanadas, en promedio- y un poco de huevo. A continuación, sí, viene el matambre, con algo de caldo. “Esto lo aprendí de mi mamá. Es trabajo de hormiga”, subraya Liliana.
Otra de las particularidades tiene que ver con que, antes de llevarlas al horno a leña, donde pasan entre 15 y 20 minutos, Liliana pesa cada empanada. “Todas pesan 90 gramos, y 45 son de la masa”, detalla.
Liliana, por supuesto, no vende sólo empanadas de carne. También tiene de pollo, mondongo, jamón y queso, humita -bautizada como “lunitas” por sus clientes, por la forma- y hasta de pejerrey.
Todas estas variedades, Pastrana las exhibe en su restaurante, “El Museo”, que desde marzo está instalado en su casa, que debió ser ampliada. “Antes estuvimos en el Museo Jesuita, y después cerca de la rotonda, pero nos dejaron de alquilar”, recordó. Pero las dificultades no la frenaron, y sigue adelante con su emprendimiento, mientras avanza en la construcción de un nuevo local. “Mi sueño es que mis hijos y mis nietos, el día de mañana, puedan continuar los pasos de su abuela, de su madre, y que esto no se pierda”, concluyó Pastrana, que también lleva adelante una investigación de tintas naturales junto a la Universidad de Florencia (Italia) y la Universidad de Morón, pero para quien la gastronomía regional es no sólo una herencia familiar, sino una pasión y una forma de vida.