El Faena Nueva York Visionary Art & Modern Luxury Hotel abrió sus puertas el 9 de septiembre en el 500 West 18th St, una ubicación privilegiada con vistas al Río Hudson y al High Line. La celebración inaugural convocó a figuras de primer nivel: entre los invitados especiales estuvieron Cher y Sting, protagonistas de una noche que hizo ruido en la escena cultural neoyorquina.

El desembarco del proyecto dirigido por Alan Faena despertó un inmediato interés en la prensa estadounidense, que destacó la impronta estética del empresario argentino. Dentro del nuevo complejo funcionan cuatro propuestas gastronómicas: los bares The Living Room, El Secreto y La Cava, y un restaurante principal -La Boca- a cargo del reconocido chef Francis Mallmann.

La visita de The New Yorker

A pocos días de la apertura, la periodista y crítica gastronómica Helen Rosner, una de las voces más influyentes de The New Yorker -revista que este 2025 celebra su centenario- decidió poner a prueba la cocina de Mallmann. Según detalla en su artículo, acudió al restaurante tres veces, siempre eligiendo platos diferentes.

El resultado fue una crítica lapidaria. Su texto, titulado “La Boca es puro humo, nada de fuego”, viene acompañado de una bajada igualmente contundente: “El chef argentino Francis Mallmann es notorio por su amor por cocinar a fuego abierto. Con su debut en Nueva York, se esfuma”. Rosner utiliza la expresión “fizzle out”, que traduce como “esfumarse” o “apagarse lentamente”, aunque en este contexto sugiere también un “fracasar” o “desvanecerse” en el intento por replicar su estilo característico.En el inicio de su reseña, Rosner define la vida de Mallmann como “a macho fairy tale”, un “cuento de hadas macho”. Recorre su evolución desde la cocina europea hasta convertirse en “un apóstol del fuego y del primitivismo”. Menciona sus nueve (quizá diez) restaurantes y los paquetes turísticos que conduce a La Soplada, su isla en el Lago La Plata (Chubut): “Incluyen seis noches en la isla y, entre otras cosas, cinco ‘Experiencias de Cena con Fuego’ (…) que comienzan en más de treinta y cuatro mil dólares por persona”, señala la crítica. Aunque no lo consigna, por allí pasó en 2014 la actriz Margot Robbie, en pleno auge de Barbie.

El restaurante, sin fuego

Rosner describe a La Boca como un espacio visualmente impactante: “es exuberante y lleno de capas, su interior es un tableau ostentoso y romántico de terciopelo rojo y rosas rosadas, la iluminación es tenue y sensual, y las obras de arte y la vajilla están adornadas con detalles dorados”.

Sin embargo, advierte un punto clave: en Nueva York están prohibidos los fogones de llama abierta, lo que obliga al chef a prescindir de su marca registrada. De ahí su observación: “el restaurante se ha visto obligado a traducir la veneración de Mallmann por el fuego en una apreciación más convencional del gas natural más común”.

La crítica gastronómica

Tras la introducción, Rosner no deja espacio para la ambigüedad: “La Boca es hermoso, y caro, y carismático, pero también es muy malo”, sentencia. Y agrega que en sus tres visitas los platos resultaron “una decepción, a veces de manera desconcertante”.

Entre los puntos más polémicos: critica las empanadas, menciona el rib eye de 32 onzas (900 gramos), con un precio de U$S235. Arremete contra el plato Tower, definido como “un dramático ensamblaje vertical de rodajas de solomillo de res intercaladas con papas machacadas crujientes”, para luego resumir: “Fue el anticlímax del año”.

Con respecto a La Parrillada, eje central del menú -cordero, pescado, langostinos gigantes y carne de res-, la crítica reconoce que no encontró fallas graves, pero apunta que “le falta sal” y que el mozo no respetó su punto de cocción.

También cuestiona dos guarniciones emblemáticas de Mallmann: las papas dominó y la humita. Y deja una pregunta en el aire: “¿Sabe el gran chef lo que está pasando aquí? ¿Le gusta?”.

En el cierre, su veredicto es definitivo: “No quiero volver a La Boca, y en conciencia no puedo recomendar a nadie más que coma allí”.

Aunque, paradójicamente, elogia el entorno: “El terciopelo resplandece. Las rosas son reales. Los meseros son genuinamente encantadores, incluso si se sintieron nerviosos por preguntas sobre el origen de la carne (decepcionantemente, no proviene de los venerados rebaños de Argentina, sino de Texas)”.

La respuesta de Mallmann

A lo largo de su carrera de más de cinco décadas, Mallmann se mantuvo distante de los rankings y de las valoraciones críticas. En 2013 renunció a ser jurado de los 50 Best, sosteniendo que “Los premios crearon un ambiente ficticio y ultra competitivo para nuestra cultura gastronómica“. 

Y en 2023, ante el desembarco de la Guía Michelin en Argentina, afirmó: “Después de casi 50 años cocinando profesionalmente, realmente deseo que no obtengamos una estrella. Si es así, no lo aceptaría”.

Frente al artículo de Rosner, el chef eligió expresarse sin confrontación directa. En sus redes compartió una placa negra con la inscripción “mi vida” y citó un fragmento de “El hombre en la arena”, célebre discurso de Theodore Roosevelt pronunciado en 1910, que exalta al individuo que actúa y lucha, incluso si falla, por encima del crítico que observa desde la comodidad exterior.