En Tucumán es una postal habitual de las veredas céntricas. El aroma dulce anticipa su presencia y la garrapiñada aparece como una golosina callejera que acompaña caminatas y charlas al paso. Sin embargo, lejos de limitarse al espacio público, este clásico también ocupa un lugar en la mesa navideña y se consolida como uno de los snacks infaltables durante las fiestas.
Su historia es extensa y atravesó continentes. Aunque su origen exacto resulta difícil de precisar, se sabe que llegó a la Argentina con la inmigración española, que a su vez había recibido esta preparación de los pueblos árabes, donde desde hace siglos se acaramelan frutos secos como parte de su tradición culinaria.
Un dulce con raíces viajeras
En Medio Oriente aún se elaboran versiones de garrapiñada que no recurren al maní, sino a castañas de cajú, nueces, pistachos, almendras o semillas de sésamo. Esa diversidad da cuenta de una técnica ancestral que fue adaptándose a cada territorio.
El propio nombre del producto aporta pistas sobre su recorrido. Investigadores señalan que la palabra proviene del idioma vasco. Garrapiñá o garrapiñada deriva de “garai ipiñia”, que significa sobrepuesto o puesto encima, en alusión a la capa de azúcar cristalizada que recubre al fruto seco.
Pese a esta herencia europea, la primera receta documentada de garrapiñada de maní se registró en los Estados Unidos a comienzos del siglo XX. Fue publicada por la cocinera Emma Paddock Telford en su libro de recetas. Existen, además, registros que indican que hacia 1850 ya se comercializaban en ese país los llamados “caramelos de maní”, conocidos como peanut candy.
En Italia es un snack típico de ferias y celebraciones. En la región de la Toscana, donde suele emplearse almendra en lugar de maní, reciben el nombre de addormentasuocere.
En otros países europeos también forman parte del paisaje festivo. En Suiza y Alemania se las conoce como gebrannte mandeln. En Dinamarca, Noruega y Suecia son habituales en los mercados navideños y se venden bajo el nombre de brændte mandler, asociadas al invierno y a las celebraciones de fin de año.
El maní y las diferencias clave: ¿en qué se diferencian la garrapiñada y el praliné?
La pastelera profesional Abril Armas aportó recomendaciones para la elaboración y la compra de estas golosinas típicas de Navidad. Al explicar por qué se usa más el maní, señaló: “Se puede usar cualquier fruto seco para hacer, la gente normalmente tiende a usar maní porque es el más económico”.
Armas también aclaró una confusión frecuente entre la garrapiñada y el praliné, dos preparaciones similares pero con usos distintos. “La diferencia del praliné y la garrapiñada está en cómo se trabaja el azúcar y en para qué se usa cada preparación”, explicó. Luego detalló: “El praliné se hace con frutos secos, sobre todo almendras o avellanas, mezclados con caramelo caliente. Una vez frío, se rompe o se muele hasta quedar en trocitos o en una pasta espesa”.
Ese producto se destina a rellenos, cremas, helados o bombones y tiene un sabor más intenso y tostado. “La garrapiñada, en cambio, es el fruto seco entero cubierto por una capa de azúcar que se va secando mientras se revuelve en la olla. Ese azúcar primero se vuelve blanco y arenoso y al final se dora apenas”, dijo.
Otras golosinas de las Fiestas
Además de la garrapiñada, en muchas mesas navideñas aparecen turrones o mantecoles caseros. Sobre su conservación, Armas explicó que un producto bien elaborado puede mantenerse en buen estado entre dos y tres semanas. “No es un producto de larga duración como los industriales, porque no tiene conservantes ni estabilizantes”, indicó.
La clave está en los ingredientes y en el guardado: “Al llevar azúcar, miel y frutos secos, resiste bien el paso del tiempo, pero es sensible al calor y a la humedad. Lo ideal es guardarlo en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, lejos del sol. No conviene refrigerarlo: el frío le cambia la textura y puede hacer que ‘sude’ al sacarlo”.
Según la pastelera, con el correr de los días el dulce puede endurecerse levemente o perder aroma sin que eso implique un problema. En cambio, aclaró que “si aparece olor rancio, sabor amargo o humedad visible, es señal de que ya no está apto para consumo”.
Receta sencilla para hacer en casa
Para preparar garrapiñada casera se necesitan pocos elementos. Hace falta una cacerola y una cuchara de madera. La receta lleva partes iguales de agua, azúcar y el fruto seco elegido.
Todos los ingredientes se colocan en la cacerola y se llevan a hervor. Se revuelve con la cuchara hasta que el azúcar se cristaliza. Luego se deja que el fruto seco se caramelice nuevamente hasta obtener la garrapiñada. Una vez lista, se pasa a un recipiente amplio para que se enfríe correctamente. Ya fría, queda lista para consumir.
Para una mejor conservación se recomienda guardarla en un frasco de vidrio hermético. Así, esta golosina sencilla y cargada de historia vuelve a ocupar su lugar en las fiestas, entre aromas familiares y recuerdos que se repiten cada diciembre tucumano.