La albahaca es una de las hierbas aromáticas más apreciadas en la gastronomía mundial, especialmente en platos italianos como el pesto y la ensalada capresse. Sin embargo, un gesto muy común en la cocina puede estar arruinando su sabor y su aroma sin que muchos lo noten.
Cortar las hojas de albahaca con un cuchillo de metal es una práctica extendida en muchos hogares, pero reduce drásticamente las cualidades de la planta y empobrece el resultado final de la preparación. La razón no es culinaria, sino una combinación de química y física.
Este detalle es clave, sobre todo en recetas donde la albahaca es protagonista, como el pesto o la capresse, en las que las hojas deben mantenerse frescas y de un verde intenso hasta el último momento.
Qué ocurre cuando se corta la albahaca con cuchillo
El problema reside en la interacción del filo metálico con la estructura celular de la hoja. Al cortar o picar la albahaca con un cuchillo, el metal aplasta las células en lugar de realizar un corte limpio. Esto provoca una liberación inmediata y violenta de sus aceites esenciales.
Ese “estallido” celular desencadena una oxidación acelerada, con efectos visibles y rápidos:
- Las hojas de albahaca se oscurecen en pocos minutos, perdiendo su característico color verde.
- Los aceites esenciales, que son muy volátiles, se evaporan rápidamente al romperse las células contra el metal, haciendo que la hierba pierda gran parte de su perfume.
- La oxidación puede aportar un dejo amargo al sabor, algo especialmente notorio en preparaciones donde la albahaca se consume cruda.
Cómo cortar la albahaca para conservar su aroma y color
La forma ideal de manipular la albahaca es cortarla con la mano, justo antes de servir. Este método permite una liberación más gradual de los aceites esenciales y reduce al mínimo la oxidación. Otra alternativa es utilizar tijeras de cocina, siempre que estén muy afiladas o no sean metálicas, para evitar el daño excesivo en la estructura de la hoja.