Es imposible que un alimento no pierda absolutamente nada de nutrientes al cocinarlo, porque el calor siempre degrada. Sin embargo, hay formas de blindarlos. El choclo es el ingrediente principal para la humita, uno de los clásicos sabores del norte. Suele ser menú de punta durante la Semana Santa y en el mes de mayo, en específico para festejar el Día del Trabajador (el primero) y el Día de la Patria (el 25).
Los granos de maíz aportan fibra, vitaminas y minerales esenciales. Su preparación adecuada no solo realza su sabor, sino que permite conservar su perfil nutricional, clave para aprovechar todos los beneficios que ofrece a la salud. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina, advierte que los métodos de cocción breves y con poca agua, como el vapor o el microondas, permiten preservar una mayor cantidad de antioxidantes, vitaminas y minerales. Cocinar el choclo durante periodos prolongados o sumergirlo en exceso en agua puede provocar la pérdida de compuestos sensibles al calor y al agua, como la vitamina C y el ácido fólico.
Los secretos
Si la humita se hará en olla, el secreto es usar la menor cantidad de agua posible o, mejor aún, aprovechar el propio jugo del grano rallado. Muchas vitaminas son hidrosolubles (se disuelven en el agua). Si se inunda la olla con líquido y luego se descarta, la nutrición se va por la bacha. Es importante cocinar a fuego lento y con la olla tapada para que el vapor ayude a la cocción sin quemar el fondo.
El choclo no necesita horas de fuego. Una vez que la preparación alcanzó su textura y el almidón espesó (generalmente entre 20 y 30 minutos dependiendo de la cantidad), retirar del fuego. Cuanto más tiempo esté expuesto al calor, más se rompen las estructuras de los antioxidantes (como la luteína y zeaxantina, que son beneficiosas para los ojos).
En caso de rallar el choclo, no hay que descartar el líquido que sale del marlo (el tallo en el que están adheridos los granos). Ahí hay una concentración altísima de nutrientes y sabor también.
El uso del microondas se ha popularizado como una técnica rápida y efectiva para la cocción porque precisamente mantiene mucho más los nutrientes. Para ello hay que envolver el choclo con sus hojas limpias en papel húmedo y calentar entre tres y cinco minutos, dependiendo del tamaño. Este método reduce la exposición al agua y al calor excesivo.