"Se resiste mejor a una pandemia infecciosa, como el coronavirus, si uno está bien nutrido". La afirmación pertenece al epidemiólogo español y experto en nutrición Miguel Ángel Martínez-González. A través de modelos matemáticos que tienen en cuenta muchísimas variables, él y su equipo de investigadores han comprobado que cuando un patrón alimentario es de alta calidad -como la dieta mediterránea, puntualmente- se reduce el riesgo de adquirir infecciones virales.

"Hemos valorado a más de 9.000 participantes. En ellos hemos visto que si se sigue la dieta mediterránea de manera estricta, se tiene un 64 % menos riesgo de infectarse. Si se lo hace de manera moderada, esa posibilidad es de un 56 %", cuantifica. Su papá era endocrinólogo y esa ascendencia parece haber quedado en sus genes. Todavía hoy, Martínez-González elige este recuerdo de su niñez: "mi padre leyendo revistas médicas".
A sus 65 años (1957), este doctor ha sido el cerebro del ensayo Predimed (Prevención con Dieta Mediterránea), uno de los más amplios de Europa sobre los efectos de la dieta mediterránea.
Da clases en la Universidad de Navarra. Enseña e investiga para la Escuela de Salud Pública de Harvard, una referencia mundial en nutrición. Y evangeliza con sus hábitos, pues a poco de levantarse corre unos 20 minutos; medita otro rato y desayuna café sin azúcar, frutas, una tostada de pan integral con aceite de oliva virgen y yogur.

Su nuevo libro se llama "¿Qué Comes? Ciencia y conciencia para resistir". Pero, ¿contra quién o contra qué hay que resistir? "Muchas empresas de la industria alimentaria sólo se preocupan por sus beneficios económicos, a costa de perjudicar la salud de los consumidores. En los supermercados, los alimentos ultraprocesados -aquellos a los que les han metido grasa, azúcar y sal; a veces, en contra de la naturaleza del producto, como ocurre con el ketchup- son los que están a nuestro alcance", contesta el catedrático.

"Lo peor es que subvencionan estudios que son tendenciosos y que crean confusión. Cuando se escriba la historia del fracaso de la salud pública para combatir la obesidad en el siglo XXI, se dirá que había científicos que trabajaban para incrementar las ganancias de las corporaciones de refrescos azucarados", ejemplifica.

- ¿Qué debemos comer y qué no?

- Se deben comer pescados; mariscos; vegetales y legumbres. La fruta tiene que ser el postre habitual de las dos comidas principales. Al aceite de oliva extravirgen hay que adoptarlo como única grasa culinaria; hay que usarlo para untar, para freír, para cocinar, para todo. La carne roja, ya sea de vaca o de cerdo, conviene que sea reservada para una o dos veces a la semana, a lo sumo. Las hamburguesas y las salchichas tienen que ser guardadas para... nunca. También se deben eliminar los ultra procesados y las bebidas azucaradas.

- ¿Es necesario incorporar suplementos nutricionales?

- No hacen falta, si se sigue una dieta mediterránea tradicional. Lo único que puede valorarse es la vitamina D. Antes de que llegara el coronavirus, ya se sabía de la prevención de enfermedades virales con vitamina D. Pero esta vitamina no actúa sola, tiene que estar acompañada de otras, de nutrientes y de minerales. Toda la sinfonía suena bien cuando el patrón alimentario en su conjunto es correcto.

- ¿Qué opina del pan blanco?

- Es un problema. Se trata de un cereal refinado que es consumido en grandes cantidades. No sabemos comer sin pan. Y nuestro cuerpo es súper eficiente para transformar ese almidón en azúcar. Es como tomar glucosa. Si se tiene sobrepeso, eso es una bomba. Habría que consumir menos. E integral.

En el almuerzo, si le dan a elegir entre lentejas, pastas o carnes, pide el primer plato. Lleva dos décadas y media en busca de evidencia científica que justifique los beneficios de la alimentación tradicional del sur de Europa. Esos años le dieron la inspiración y la instrucción para contribuir a crear el estudio Predimed, que ha demostrado que ese estilo de vida reduce en un 66 % los problemas circulatorios, en un 30 % los infartos y en un 68 % el riesgo de cáncer de mama. Por eso, sus lentejas no son un antojo; son una convicción.

Cuando se le pregunta porqué hay tanto cáncer, responde que se ha fumado mucho: el cáncer que más mata (el de pulmón) está relacionado con el tabaco. Luego del cigarrillo, el siguiente factor de riesgo para el cáncer es la obesidad. La Organización Mundial de la Salud (OMS) asocia la obesidad con 15 tipos de cánceres, cita. El mensaje es claro, razona: para prevenir el cáncer tenemos que comer menos. Con respecto al cáncer de mama, cuenta que durante más de cuatro años se estudiaron los casos de 4.000 mujeres asignadas al azar en tres grupos (aceite de oliva, frutos secos y low-fat diet). Las tasas de cáncer en las que consumían aceite de oliva se redujeron a una tercera parte en comparación con las que llevaban una low-fat diet. "Se debe a las acciones antitumorales de los compuestos fenólicos del aceite de oliva extravirgen", indica.

En su perfil en WhatsApp ha colgado una foto suya en la aparece en las cumbres del monte Bisaurín, uno de los más famosos de los Pirineos, a 2.670 metros sobre el nivel del mar. Es que, además de las 13 horas diarias que le dedica a su trabajo, practica montañismo. "La dieta mediterránea no sólo previene enfermedades: también mejora la calidad de vida", explica.

- ¿Comemos lo que necesitamos?

- Comemos mucho más de lo que necesitamos. Se han aliado el relativismo, que nos hace creer que en nutrición no hay nada seguro; el permisivismo en las familias, que les dan demasiada azúcar a los niños; el consumismo, con una propaganda para ir las hamburgueserías, por ejemplo, y el hedonismo, que nos lleva a buscar gratificaciones a corto plazo. Justamente, la dieta mediterránea es lo contrario: consiste en comer poco; sólo lo necesario. Se disfruta. Lo inteligente es la moderación.

La dieta mediterránea tiene su origen en una zona considerada única por su clima y sus suelos: la cuenca del Mediterráneo, lugar que los historiadores llaman la cuna de la civilización occidental. Según el epidemiólogo, los tres alimentos más característicos de esta región que no deberían faltar en nuestra heladera son el aceite de oliva, los frutos secos y las legumbres. De hecho, se manifiesta partidario de que se subvencionen estos productos y se graven otros, como los refrescos azucarados y las comidas rápidas.

En reiterados artículos periodísticos, el epidemiólogo ha planteado en los últimos dos años que la obesidad es más grave que el coronavirus. "En 1980 había 100 millones de personas obesas en el mundo, ahora hay 700 millones; se ha multiplicado por más de seis. La genética explica sólo un 5 % de la obesidad. Detrás de esta pandemia hay una crisis antropológica; una crisis de valores. La pandemia de la obesidad es hoy peor que la del coronavirus", concluye.