Por Nicolás Sánchez Picón
19 Febrero 2024
FRANGO PREGUENTO. O “pollo pegajoso”, es un pollo “reducido en su propio caldo donde suelta el colágeno de la parte de las articulaciones”. La Gaceta / fotos de Nicolás Sánchez Picón
(Belo Horizonte, Brasil).- Si viajás a Brasil, la pregunta que más vas a escuchar es “você já experimentou?” (¿ya lo has probado?). Se trata de una interrogante simple -fruto de la hospitalidad brasileña- que encierra un sinnúmero de vivencias gastronómicas únicas: desde los platos más tradicionales de su rica e histórica comida, hasta aventuras alimenticias irrepetibles, entre ellas el pan de queso, las bolas de mandioca, el pastel de angú, el torresmo… ¡Y hasta un trago de pasta gourmet de zanahoria y cachaça (aguardiente de caña)! Viajar al departamento de Minas Gerais (región sudeste) es un traslado a las raíces de la comida brasileña, y una oportunidad para saborear la mixtura entre pasado, presente y futuro. ¿Te animás a conocer un poco?
En el ADN mineiro
LA GACETA estuvo en Brasil gracias a una invitación del Embratur (la oficina oficial de turismo del país) para conocer las bases de la cultura de Belo Horizonte (BH o Beagá en portugués), una de las ciudades más populosas y que más impulsa el turismo internacional. Para este público complejo y diversificado hay allí cientos de oportunidades culturales y gastronómicas. Es que la cocina de Minas Gerais es una de las más ricas y sabrosas de Brasil: consiste en una mezcla de influencias indígenas, africanas y portuguesas combinadas a lo largo de los siglos. Sus platos están en el ADN de los mineiros tanto que a algunos se los celebra con fiestas. El recorrido gastronómico propuesto a continuación por algunos platos tradicionales e innovadores resume la esencia de Minas Gerais.
FEIJAO TROPEIRO. Con poroto rojo, harina, huevo y panceta, es emblema de Belo Horizonte.
El derrotero preparado por Embratur incluyó la visita a varios de los restaurantes más icónicos de Belo Horizonte.
Sabores pegajosos
Xapurí (@xapurirestaurante) es uno de ellos por ser sinónimo de la comida mineira: cocinas de leña, un ambiente de granja y platos muy abundantes. Su chef, Flavio Trombino, presenta uno de los platos más pedidos: el frango (pollo) preguento. A simple vista parece un estofado, pero no se asemeja a nada y en la boca produce una explosión de sabores.
“Es un pollo reducido en su propio caldo donde suelta el colágeno de la parte de las articulaciones”, cuenta el experto. “Nosotros tenemos en Minas Gerais lo que la gente llama o mineres, un dialecto del portugués. A este pollo lo denominamos ‘preguento’, que viene de pegamento. ‘Pregar’ es la palabra minera para algo que se pega”, indica. Flavio cuenta que al plato lo creó un tío abuelo suyo que era cocinero y que hacía pesca. “En esos viajes, él y sus amigos querían saber de beber, de conversar, y no de cocinar. Entonces, como les daba pereza limpiar el pescado, dejaban cocinar el pollo y lo comían con la mano. Cuando el colágeno estaba listo, ellos decían ‘o frango está preguento’ (el pollo está pegajoso) y lo comían”. Por supuesto, el plato se sirve con acompañamiento: quiabo (una planta verde comestible), xuxu (un fruto muy usado en la gastronomía mineira), col, angú y el típico arroz con feijão.
POSTRE DE VERDURAS. Miel, limón, arvejas, galletas trituradas, crema de queso y zanahoria, entre otras cosas
Con el tiempo, esta receta se convirtió en una de las más tradicionales de la cocina mineira. Tanto es así que a menudo los turistas llegan a Belo Horizonte y, valijas en mano, se dirigen como primera medida al restaurante para degustarlo.
Helado de queso
Belo Horizonte es pasado, pero, también, futuro. Existen un sinfín de restaurantes que fusionan las tradiciones y las nuevas técnicas en experiencias gastronómicas únicas. Hay comida molecular, hay degustaciones por pasos y hay un sinnúmero de alternativas para aquellos paladares más aventureros. En Pacato (@pacatobh) se puede vivir la experiencia de comer como un mineiro desde el desayuno hasta la cena: probar snacks, platos de pesca, cortes de carnes rojas, frutas, dulces y productos de verdulería.
REFRESCO. Es una paleta de queso con maíz fermentado y polvo de polenta. Un helado de queso y de maíz
Con decoración discreta e iluminación baja, el restaurante de comida de autor es un lugar para apreciar platos con todos los sentidos. El chef argentino Caio Soler (sí, siempre hay un argentino en todos lados…) presenta esta fiesta para el paladar. Entre las diversas opciones que se pueden probar (ojo, que el menú cambia casi a diario), hay uno ineludible: se llama refresco, y es una paleta de queso con maíz fermentado y polvo de polenta. Sí. Un helado de queso y de maíz. La textura es increíble y probarlo resulta una experiencia sin comparación. “Imaginen que son las 11 de la mañana, hacen 35 o 40 grados, necesitás algo fresquito. A esa hora es común que pase algún changuito con helado para que puedas refrescarte antes de almorzar. Acá la idea es la misma, pero un poco más arriesgada”, relata Soler.
Salvaguardar la tradición
La comida también es parte importante del patrimonio. Conservarla y difundirla mantiene viva la historia de los pueblos. Eso es lo que se hace en el restaurante Dona Lucinha (@donalucinhamatriz): preservar el sabor y la cultura alimentaria de Minas Gerais. El menú se hizo a partir de una cuidadosa investigación de recetas que datan de los siglos XIX y XX. El plato estrella es un emblema de Belo Horizonte, el feijão tropeiro. “La base de este feijão es el feijão vermelho (poroto rojo), pero puede ser hecho con otros. Además, se usa harina, huevo y bacon (panceta). Esos son los ingredientes”, relata a LA GACETA con una gran sonrisa la chef Márcia Nunes. La cocinera narra que la tradición tropeira en Brasil es amplia, y que empezó por el uso del caballo para abastecerse y para alimentar a las personas. “El transporte era hecho de tropas, que son conjuntos de mulas y burros que se montan. Los hombres de las tropas cocinaban el feijão con carne, harina y grasa para preparar un plato sustancioso… Es una comida que viaja, entonces, son platos secos y nutritivos”, advierte.
“Divulgar y proteger”
Con el tiempo, el feijão tropeiro se expandió a todo Brasil, pero para Minas Gerais es un emblema. Nunes reflexiona: “nuestra misión (como chefs) es divulgar y proteger la cocina mineira de raíz. Esta no es una cocina que se reinventa, sino que se continúa. Preservamos los modos de hacer. Valorizamos la permanencia de la cocina de origen porque sentimos que somos guardianes de esas recetas”.
Un postre singular
En Beagá existen dos mercados que son visitas obligadas para el turista. El Mercado Novo fue diseñado en 1960 como recinto municipal para celebrar la vida urbana, y combinar gastronomía, cultura, música y moda. Allí se encuentra Cozinha Tupis (@cozinhatupis) del chef Henrique Gilberto: el espacio fue uno de los primeros que empezó a atraer nuevos públicos en 2018, cuando el mercado estaba muy deteriorado. Henrique trabajó en los restaurantes más importantes del país, pero decidió volver a Minas Gerais para cultivar nuevos enfoques de la comida tradicional. La estrella del lugar es el postre hecho con verduras.
Exquisito y fresco
“En 2013 conocí este mercado, que tenía una tienda de verdulería de las más grandes que existen en Belo Horizonte. Cuando me metí a fondo, ya por las noches, descubrí las verduras frescas que había allí. Y para homenajear eso, y todo lo que nos trajo acá (con el restaurante), hice este postre, que posee miel, limón y arvejas”, relata. Sí, así como suena: un postre de verduras con speculoos (un tipo de galletas) trituradas; crema de queso de cabra; helado de zanahoria, jengibre y naranja; remolachas cortadas; sunomono (ensalada) de pepino y más zanahoria. ¡Es increíble! Además de ser super instagrameable, es exquisito y fresco, lo que resulta una obligación para los platos de estas latitudes.
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