Amor y tradición: tucumanos conquistan el asado a la estaca

Crear recuerdos compartidos, experienciar momentos significativos y fomentar la complicidad y la comunicación. Todos esos son elementos necesarios para cualquier relación estrecha. Si todo ello se logra a partir de una actividad conjunta, no hay dudas de que cualquier pareja podría fortalecer su amor. De eso se dieron cuenta Oscar González y Florencia Jerez; se conocieron hace un año y, desde junio del año pasado, ella se animó a seguirlo en la gran pasión de él: la cocina. Lo acompañó en un torneo de asado, en Rosario. Desde ahí, a todos lados. Recorrieron cientos de kilómetros y tuvieron decenas de aventuras. Hace pocos días, se laurearon: ganaron, en Córdoba, el Campeonato Nacional de Asadores a la Estaca. Y, obviamente, ya están pensando en la próxima competencia.

Es sabido que el de la estaca es uno de los métodos más tradicionales y más emblemáticos de preparar carnes en nuestro país. Agarrar costillar (o un animal entero) y ubicarlo en forma inclinada para una cocción lenta. Parece simple, pero tiene sus secretos; y aunque no se conoce mucho de “la movida”, en nuestro país hay decenas de concursos que premian a los más audaces chefs. Oscar es cocinero y pastelero, y desde hace 12 años se dedica a la gastronomía. “En 2019 empecé a incursionar en los torneos. Primero en Tucumán, y luego en otros a nivel nacional. Tengo, incluso, un premio en Chile, siempre representando a la provincia. Es algo que empecé como un hobby; lo tomaba como una oportunidad para reencontrarme con amigos que fui haciendo. Y ahora se sumó Flor a esta movida... vio que me gustaban estas experiencias, y se animó a acompañarme. Pero jamás lo hicimos pensando en que podríamos ganar algún premio”, cuenta a LA GACETA, ya con el trofeo en mano.

Tal para cual

Hablan por separado, pero coinciden en sus pensamientos. Él dice que es rápido y bueno para organizar, y ella lo confirma, y asegura que es buena para aprender, pero que también tiene imaginación. Aseguran que se entienden bien, y que ambos son privilegiados de tener al otro de compañero. “Creo que nos complementamos demasiado, más allá de que seamos pareja. Yo, más allá de la cocción, vengo a incorporar ideas, a hacer que llevemos un poco de Tucumán a cada torneo”, dice ella y él completa: en los toneos se evalúa el costillar, sí, pero también la técnica y los elementos usados hasta para prender el fuego. A Flor, que le toca ser la fogonera, se le ocurrió hacer un hisopo con hojas secas para iniciar el fuego. Seguro eso tuvo que ver con que ganemos, pero también se hizo cargo de las vestimentas y del stand, que siempre tiene productos de Tucumán. Todo eso también se evalúa”.

Pero vamos por partes. Oscar siempre se interesó por la cocina; fue su abuela la que le enseñó a cocinar, y siempre le llamó la atención este tipo de cocción. “Hace muchos años que no la tengo, entonces que ahora Flor se vuelque a esta pasión y locura, es algo que no tiene precio. Compartir una pasión con el amor de tu vida tiene ese rédito que no lo tiene ningún premio”, resume él. Flor, en tanto, nunca se había interesado tanto por la comida, pero ahora -dice- se siente a gusto con este hobby. “Y me siento bendecida de tener alguien tan apasionado, que sabe tanto, que tiene tanta experiencia y que es tan generoso con sus conocimientos”, reflexiona.

Se unieron, sin querer. “Siempre es importante, en esta vorágine de la vida, hallar un momento de encuentro; y eso lo hicimos viajando. Ahí conversamos, compartimos deseos y proyectos... Todo esto hace que estemos más unidos”, añade ella.

Una cocción específica

Esta victoria la consiguieron en Justiniano Posse. Allí la Asociación Civil Argentina de Asadores organizó el torneo. Había 64 equipos y los tucumanos debieron cocinar un costillar de 22 kilos. “Mis abuelos eran carniceros, siempre estuve vinculado al tema de asado. Y justamente esto del costillar a la estaca siempre me llamó la atención. Comencé haciendo pruebas, pero esto de los torneos es mucho más cuidado: acá se evalúa todo. Tenés cuatro o cinco horas para cocinar y ahí juega la impronta de cada uno... en cómo manejar el fuego, cómo jugar con la leña, cómo agregar la salmuera para aportar humedad y que no se seque la carne. Hay que estar en todo; siempre tomé estas oportunidades como momentos para aprender y para ganar experiencia. En estos concursos siempre competís con un montón de asadores grossos, pero obvio, es lindo ir y ganar”, agrega él.

El chef cuenta que este tipo de cocción tiene sus complejidades. “Y más si estás con la presión de un concurso -dice entre risas-. El asado a la estaca lo que tiene por excelencia es el sabor especial que le da el humo. La cocción por la llama es totalmente diferente a la de un asado tradicional. A esta carne la cocinás con el calor de la leña prendida, y con la llama que se acerca hacia la carne. Obviamente, el sabor cambia por completo. Por eso hay muchas personas que creen que es complicado, pero yo siempre digo que, si uno sabe manejar el fuego, cocinar el costillar es muy fácil”, dice.

Obvio, da algunos consejos a los lectores: hay que tener la estaca siempre en un ángulo de entre 70° y 80°. Así -dice- el calor llega perfecto. También aconseja añadir constantemente salmuera a la carne para evitar que se seque, y para que también se cocine por el vapor. “Todo eso ayuda a que el color se vaya haciendo parejo”, indica.

“Lo complicado es cerca del final de la cocción, porque lo que más cuesta cocinar son los extremos. Cuando ya estás viendo que queda una hora u hora 45, tenés que redireccionar el calor en la parte baja o en la de arriba. Ese es el toque que te lleva a que tengas un costillar perfecto”, añade Oscar.

Lo que sigue

Por lo pronto, los chicos ya recorrieron con su premio Tucumán. Están tan orgullosos que hasta fueron a fotografiarse con él a Casa Histórica. Es que consideran que representar a la provincia es su mayor premio, y eso es lo que planean seguir haciendo. Ya están listos para el siguiente desafío: volverán a Rosario para participar, a la vera del río, del campeonato de asado a la estaca. Están preparando sus pilchas gauchas, los productos tucumanos para el stand, y las novedades en la cocción. Y están entusiasmados por seguir juntos en esta, la nueva pasión que descubrieron.