Por Alicia Liliana Fernández
16 Junio 2024
El chef cafayateño más famoso redescubre los sabores del NOA
Descubrir las delicias de la mesopotamia argentina, del Camino de Santiago en España o irse a comer el mundo son sólo algunas de las posibilidades que ofrece la grilla de la señal El Gourmet.
En la línea de recorridos gastronómicos le ha llegado el turno al Noroeste Argentino, de la mano de un noroestino, el chef cafayateño Tupac Guantay, en “Ruta 40. Norte”, que va en estreno los lunes y miércoles, a las 20.30, con repeticiones.
Guantay, conocido por haber participado antes en el ciclo “Maestros de la Empanada”, cuenta que estuvo pendiente del estreno de “Ruta 40. Norte”, y que recibió muchos y excelentes comentarios.
- ¿Cuántos episodios grabaron?
- Los que están emitiendo ahora son ocho, de la parte Norte. La idea es continuar en el Centro y por último la Patagonia, que haremos en septiembre.
- El proyecto global es unir La Quiaca con Cabo Vírgenes; ¿cuántos kilómetros son?
- Son 5.200 km, es un largo camino.
-. ¿Cómo te llega la idea de recorrer la Ruta 40?
- El Gourmet gestó la idea del proyecto. Obviamente no se la podía hacer de un solo tirón así que resolvieron dividir la propuesta en tres sectores: Norte, Centro y Sur. Con mis antecedentes de ser salteño y habiendo trabajado con ellos me propusieron si me animaría a hacer la parte Norte de la ruta. Yo, feliz de la vida.
- ¿Cuánto conocías y cuánto desconocías del camino?
- Algunas partes, conocía, pero hay pueblos que no sabía que existían; ni hablar de parajes donde una o dos familias viven solas sin vecinos en 50 km a la redonda. Me fui sorprendiendo en cada kilómetro, incluso cuando llegué a lugares que ya conocía. Siempre hubo sorpresas, todo el recorrido es increíble.
- ¿Qué te llamó más la atención o qué descubriste en cuanto a platos productos o técnicas?
- Más que platos me llamó la atención la utilización de productos. Por ejemplo, en Catamarca una chica nos hizo alfajores con harina de quinoa; con harinas no convencionales que no usamos en nuestra dieta. También en Catamarca conocí el jigote, una comida típica; una especie de lasaña. Antiguamente la gente cocinaba jigote para llevar al trabajo; con sobrantes: un poco de pan, un poco de cebolla, papas, carne, etcétera. Con esos restos ellos arman este plato, con capas. Es riquísimo, me encantó, supersimple.
- ¿Qué es la kalapurca, una de las comidas que mostrás?
- Es un guiso del norte jujeño cuya particularidad es que se sirve sobre unas piedras calientes, en una cazuela donde la comida burbujea en la ebullición. Se hace con todos los productos del lugar: lleva maíz, carne -en este caso, charqui de cabrito- y quinoa, entre otros ingredientes. Pero la estrella del plato es la piedra y un yuyito, la chachacoma, que se busca monte adentro, y se da por arriba de los 2600 MSNM.
- ¿De Tucumán hubo algo que te llamara la atención, si bien el tramo de Ruta 40, en el circuito del Valle Calchaquí, es relativamente corto en relación con los otros tramos?
- Sí, es el más corto, pero Tucumán en toda su geografía tiene un montón de productos y de particularidades que no mostramos aquí. Ese corto tramo de la ruta es hermoso. Es tierra conocida por mí. De Cafayate al sur se pasa por Colalao del Valle, El Bañado, Quilmes y Santa María. Recuerdo que en Tucumán he probado un café de algarroba riquísimo.
- ¿Tenés algún recuerdo de niñez en Cafayate que hayas revivido ahora?
- Cuando era chico iba con mi abuela a la zona de El Pichao a buscar nueces, que eran las más ricas de la región. Estábamos pegaditos a Tucumán; andábamos 50 km y ya estábamos en la otra provincia. Ahora he vuelto a El Pichao a buscar nueces y la verdad es que me volvió el recuerdo de la infancia de golpe, lo cual agradezco.
- Estás haciendo tu propia ruta profesional por el mundo (está trabajando también en Costa Rica) pero volvés a tu Salta natal. ¿Estás presentando cocinas ancestrales que tal vez no tengan la influencia migratoria (italiana y española, entre otras) propia de los centros urbanos?
- Exactamente, de hecho tengo colegas del centro y del sur del país a quienes los cargo diciéndoles que ellos no tienen la identidad fuerte de la tierra que tenemos en el Norte, donde tenemos el rastro de culturas originarias de cientos o miles de años. Ellos tienen influencias culturales bien distintas, de migrantes españoles, italianos, árabes, coreanos o chinos. Nosotros los norteños tenemos, hasta las ruinas del Shinkal (Catamarca) y hasta un poco más al sur, la influencia del Tahuantisuyo. Por eso las provincias del Norte compartimos la herencia cultural.
- ¿Hoy se está revalorizando la cocina autóctona?
- Gracias a Dios, hoy en día la cocina está volviendo hacia aquí; está volviendo a investigar aquellas técnicas, y productos. Y en todos los niveles, desde las escuelas de cocina. Cuando yo estudiaba me enseñaban cocina francesa, cocina española; había solo una materia un poco más local. Hoy eso está cambiando. También los restorantes más cotizados están volviendo a nuestra propias fuentes. Hay una tendencia que se agradece.
- La profesión de cocinero también se ha valorizado. ¿Qué demanda ahora?
- Antes los cocineros estábamos en la oscuridad, no nos veía nadie; nadie sabía quiénes eran los que cocinaban. Hoy en día la profesión de cocinero, que se ve tanto en los medios y en las redes, demanda una responsabilidad mayor. Ahora no sólo tenés que cocinar rico en tu restorán, sino que todo lo que vos digas es un mensaje muy valioso. Hay que comunicar bien.
- ¿Por qué cocinás?
- A la par de cocina estudié comunicación publicitaria. En la cocina encontré una manera de comunicar y de dar un mensaje así que puntualmente me gusta jugar con las emociones, comunicar algo que te genere algo bueno.
- Si vamos a Salta y queremos probar tus platos. ¿Cómo sabemos sis estás en tu provincia y dónde te encontramos?
- Sugiero que chusmeen en mis redes sociales, donde voy comunicando dónde ando y qué estoy haciendo. Me mandan un mensaje, y yo contesto todo.
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