Gastronomía y literatura

Por Juan Ángel Cabaleiro

Para LA GACETA - TUCUMÁN

Existe, aunque la tiranía académica pretenda soslayarlo, un género literario específico de los sentidos del olfato y del gusto, sublimación literaria de éstos como forma refinada y verbal de la concupiscencia. Tal género, en maridaje con la gastronomía y la enología, se reparte en una diáspora mundanal de etiquetas de vinos, cartas de restaurantes, artículos críticos y revistas especializadas que constituyen, en conjunto, un corpus textual consistente y con características propias.

Literatura y sentidos

Bien podemos postular que el género narrativo se experimenta, sobre todo, en la reconstrucción visual e imaginativa de la escena. De la misma manera, el lírico apunta, principalmente, con la musicalidad y el ritmo, al órgano auditivo (y acaso a un sexto e inefable sentido captador de connotaciones). Y el género dramático a la dimensión tridimensional y física del texto representado (el tacto). La literatura gastronómica, por su parte, remite a sensaciones y recuerdos gustativos y olfativos, que son, para ella, el soporte de todo lo demás. No se trata, por supuesto, de una vinculación exclusiva de un género a un determinado sentido, sino de un juego entre el fondo y los primeros planos en el escenario de las sensaciones.

La famosa magdalena de Proust, que transportó al protagonista de En busca del tiempo perdido a su infancia, es un antecedente y un símbolo de la literatura referida a los sabores. Salvo que en el género gastronómico no se nos cuenta la vivencia de un personaje, sino que nosotros, sus lectores, somos quienes auténticamente la experimentamos, o al menos eso se intenta. ¿Cómo? Es aquí cuando la literatura sale al auxilio de una misión que parece imposible: revivir con palabras una experiencia de los sentidos más plebeyos, una parcela de la subjetividad deplorada desde Platón como la más burra de nuestras apetencias: las que provienen del estómago y del olfato, las más primitivas, pero también las que nos permitieron sobrevivir y evolucionar como especie. Y no solo revivirlas con palabras, sino vindicarlas y destilar de ellas los bellos ditirambos al vino, al café, al chocolate, a las comidas en general y hasta al agua, de la que también existen, como veremos, notas de cata.

Algunos ejemplos

Saint Émilion (vino): «Muy bonito. El Cabernet Franc tiene espacio para expresarse y tiene mucho que decir. Iris. Coincidencia. Incienso. Cereza negra y zarza. Cera de velas. Una boca impresionantemente intensa de frutas del bosque crujientes y turgentes. Bien estructurado y considerable. Muy Côte de Pavie: oscuro y compacto en el fondo, esférico en boca y con mucha energía, más de la que solía tener. Los taninos granulosos indican una larga vida por delante. Un encantador retorno al terruño, con muchas viñas viejas. Puissant, yes, but sleek and stylish too - and highly expressive of the values of the grand vin». (sic)

Pirinea (agua): «De perfecta transparencia, brillante y muy fluida. Los aromas son suaves pero refrescantes. En cuanto al gusto, su tendencia es elegante, con un carbónico muy integrado y mucha ligereza. Posee un perfecto equilibrio entre la suave textura (debida a su bajo contenido en sodio) y las delicadas burbujas. La sensación final es refrescante y persistente. Por su baja mineralización y su estilo fluido es ideal para acompañar platos con carácter y complejidad. Agua recomendada para dietas bajas en sodio».

Alto Beni (chocolate): «El Grand Reserva Alto Beni ofrece un sabor con mucho cuerpo y todo el poder del cacao en boca. Luego se anima con notas a pasas y se redondea con pinceladas de mantequilla fresca y un delicado sabor a madera».

Colombia supremo (café): «Presenta como características en su sabor una acidez limpia, frutal y vivaz. Con aroma floral y de cuerpo liviano, característico de los cafés de beneficio lavado».

Nota de cata

Como vemos, el género presenta, sobre un fondo de microrrelato, las notas típicas de la poesía contemporánea, con presencia de sus principales recursos estilísticos: la sinestesia, la personificación, el galimatías, el anacoluto, la paradoja y el plagio endogámico subrepticio. El sabor que nos deja es una persistente y relamida mezcla de surrealismo y dadá, con toques de esquizofrenia. Ideal para suplementos literarios e investigaciones del Conicet.

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Juan Ángel Cabaleiro – Escritor.