“Alamesa”, un restaurante que redefine la inclusión

Ni pena, ni lástima, ni compasión. Nada de eso se sirve en Alamesa, el restaurante porteño creado por el reconocido infectólogo Fernando Polack y atendido exclusivamente por personas con capacidades diferentes. Los platos (cocinados también por chicos y chicas de esas características) son mucho más originales y con ingredientes y una presentación que hacen que nos abstraigamos de cualquier sentimiento caritativo y el hecho de que sus empleados sean neurodiversos no obliga a ninguna aclaración extra: Alamesa es un buen lugar para ir a comer. Punto.

La iniciativa nos recuerda a “Juntarnos”, el bar de Yerba Buena creado por José “Pepe” Ramón, también atendido por personas con discapacidad. Hace 20 años, Ramón se topó con un chico con síndrome de down en la calle y simplemente le ofreció trabajo. A diferencia de Ramón, la idea en Buenos Aires surgió en su casa. Cerca y lejos de ella, en realidad. Su hija, Julia, quien padece autismo, fue el principal motivo de inspiración. Trabajando en Italia, Polack solía ir a cenar a una cantina en el Trastevere, en Roma. Allí, se dio cuenta que eso era lo que necesitaba su hija: trabajar en un lugar como ese. Relacionándose con gente, sintiéndose útil y sociable. Así lo cuenta Sebastián Wainstein, director ejecutivo del proyecto y también padre de una hija con neurodiversidad.

Lentamente el proyecto fue tomando forma, pero sufrió un parate inesperado y forozoso: la pandemia de Covid-19. Claro, el parate fue para todos en nuestro país y el mundo, pero en el caso de Polack, era algo más: el también pediatra tuvo un rol clave en el estudio de la vacuna contra el covid-19 de Pfizer en nuestro país.

Una especie de prueba

Recién en julio de 2022, Fernando (ya más liberado), Sebastián y el chef que iba a comandar la cocina, se reunieron con Julia y dos de sus amigas (también neurodivergentes) para verlas cocinar. Una especie de prueba. “Era súper interesante verlas. Primero hicieron hamburguesas, después una paella... El chef salía muy preocupado de esas reuniones. ‘Mirá que la cocina de un restaurante es muy difícil, ¿eh?’, nos decía”, confiesa Wainstein.

Las cocinas en los restaurantes, si es que no las hemos conocido, están muy bien representadas en películas o series y contadas por sus propios protagonistas: son un verdadero caos regido por el estrés de trabajar a contrarreloj. Nada de esto sucede en Alamesa. La cocina actual está completamente vidriada, a la vista de todos y puede verse que reina la tranquilidad. Para que eso suceda, tomaron sus recaudos: no hay fuego ni cuchillos. Los platos están preparados de antemano para calentarlos en hornos especiales.

El lugar está adaptado a ellos y no al revés, como suele suceder con la inclusión de personas con discapacidad, asegura Wainstein. “Nuestra prioridad no es ganar plata. Por supuesto que eso viene de la mano como en cualquier negocio o emprendimiento, pero todo está preparado para que ellos puedan trabajar”, agrega. Esto no significa, claro, que se los trate de forma distinta a los de cualquier empleado gastronómico. Desde el sueldo hasta las faltas que puedan cometer o las sanciones que puedan llegar a recibir. “Algunos trabajan en la cocina y otros en el salón como mozos, pero vamos rotando. Muchos tienen una preferencia, pero les hacemos hincapié en que algunas veces van a tener que trabajar en cosas que no les guste. Esto es parte de la inclusión real. Por supuesto con consideraciones y adaptaciones, pero hacer cosas que no nos gusten es parte de la vida real. No está buena la infantilización”, dice Wainstain.

El director ejecutivo de Alamesa advierte algo que le llama la atención, o quizás a esta altura, ya no: el nivel de ausentismo entre los empleados es prácticamente cero. “Y si no es cero es porque tuvieron que ir a hacerse un estudio relacionado con su condición. Les encanta venir. Y no es la plata. El dinero para ellos es un concepto abstracto, entonces si ganan mucho o poco, es lo mismo”, advierte. Uno de los chicos tenía pautado de antemano un viaje a Londres y tenía el permiso de Wainstain, sin embargo se bajó. “Mamá, yo tengo un trabajo”, le explicó el chico.

El hombre agrega una anécdota: “Para las Pascuas del año pasado había un fin de semana extra extra largo. Seis días. De a poco me empezaron a llegar mensajes de los padres de los chicos avisando que ‘querían llevárselos a un pequeño viaje por los feriados’. Inmediatamente mandé un mensaje al grupo de padres: ‘Sus hijos son protagonistas de sus vidas ahora. Tienen responsabilidades, tienen un trabajo. Si se van, recibirán el trato que cualquier empleado recibe si no va a su lugar de trabajo’”. Era parte de la inclusión real.

Datos: “Alamesa”

“Alamesa” está ubicado en el barrio porteño de Palermo (más precisamente en Las Cañitas), específicamente en Maure 1643. Trabajan 38 personas con capacidades diferentes, más algunos coordinadores que ayudan a los chicos. El sistema de servido se hace con carritos que ayudan a que los platos y vasos no se caigan. La toma de órdenes se hace por escrito y ayudados por individuales de papel con letras grandes para poder identificar quién pidió cada cosa. El restaurante cautivó a muchos: la historia salió publicada en el New York Times y ya tiene un documental filmado por Juan José Campanella.