Los lejanos orígenes de la empanada tucumana

Por Esteban Pino Coviello

Para LA GACETA - MIAMI

Nací y me crié en Tucumán, ese rincón del norte argentino donde el aire se impregna de humedad tibia, de tierra dulce y de esa fragancia vegetal que anuncia la siesta. Es una provincia pequeña, sí, pero desbordante de pasado: cuna de numerosos próceres, testigo principal del nacimiento de la independencia, madre de la primera industria nacional. En Tucumán, la identidad también se amasa, se dora y se comparte en la mesa, a través de esa institución cultural que nos ofrece lo culinario.

Mi padre, tucumano de alma y acento, me enseñó una verdad que para él era dogma: la empanada había nacido allí, y eso explicaba su inigualable exquisitez. Con la convicción de un apóstol y el orgullo del buen chef que era, me inculcó la fe en nuestro Tucumán como ombligo culinario de la República. Según su catecismo, las versiones salteñas, santiagueñas o catamarqueñas no eran sino imitaciones orbitales, modestos satélites girando alrededor del sol tucumano. Según las enseñanzas de mi padre, la empanada era una creación del centro del universo, es decir, nuestro Tucumán. Cada mordisco debía tener su geografía, su acento, su textura moral; y en ella estaba el nuestro. El halago al sabor de la empanada de nuestros vecinos debía ser, en todo caso, un gesto de cortesía, no una concesión.

En Buenos Aires también podía encontrarlas y, con el tiempo, descubrí que la empanada, en su versión porteña, había sufrido un proceso de modernización casi herética: aparecían las “capresse”, las “de acelga light”, las “de humita para la conciencia vegetariana”. Me costaba entender cómo alguien podía mancillar así nuestra reliquia gastronómica. Sentía que la tradición se desmoronaba bajo una lluvia de rúcula y mozzarella.

La crisis de una tradición

El verdadero colapso de mi identidad provincial ocurrió lejos de casa. Ya radicado en los Estados Unidos, las encontré en Nueva York y en Miami. Pensé que nuestro poderío gastronómico había conquistado América, que nuestro “soft power” criollo finalmente nos reivindicaba. Pero en realidad descubrí que el mundo entero parecía reclamar la paternidad de la empanada: guatemaltecas, colombianas, nicaragüenses, hondureñas, panameñas... cada una con su versión, su masa, su fe. Mi tucumanidad, tan segura de sí misma, empezó a tambalear. Busqué consuelo en los libros y terminé aceptando, a regañadientes, que el origen era español. Definitivamente era una herencia hispánica, y me consolaba creer que los tucumanos éramos los legítimos herederos de esa tradición.

Pero el golpe final llegó de la mano de un amigo inglés, un tal James, oriundo de Manchester, que un día, entre pintas y carcajadas, me mostró pruebas contundentes: eran los mineros de Cornualles quienes habían inventado la empanada, o Cornish pasty, como la llamaban. Una versión más grande, más gruesa, diseñada para soportar la rudeza de las minas y las manos curtidas de los obreros del sur de Inglaterra. Me mostró fotografías y documentos que reclamaban su origen varios siglos atrás, con una pasión que sólo alguien que jamás ha probado una jugosa empanada tucumana podría sostener.

Entonces comprendí algo que va más allá del relleno o del repulgue: la cultura es una receta colectiva, un préstamo permanente, una conversación entre pueblos. ¿No será que nos apropiamos del mundo que nos rodea como de un espejo que nos devuelve la imagen que queremos creer de nosotros mismos? Quizás, sin saberlo, llevamos un poco de vikingo en el tenedor o de nepalés en el cuchillo.

Y pensé: ¿qué importa el punto de partida, si el sabor que nos une es el de la humanidad reinventándose a sí misma en cada bocado?

Si uno observa con atención, la historia de la empanada, como la de tantos platos y tradiciones, es la metáfora perfecta de nuestra condición humana. Creemos poseer lo que, en realidad, hemos heredado, mezclado y adaptado. No hay cultura pura, sino una sucesión de mestizajes que se repiten con la misma naturalidad con que la levadura hace su trabajo. Cada pueblo le pone su acento, su fuego, su contexto; pero la esencia, ese impulso por envolver el alimento, protegerlo y compartirlo, pertenece a todos.

Cruces amasados

La empanada -aunque pueda parecer un asunto trivial o sacado de la cotidianidad- es, en definitiva, una síntesis de la historia: la prueba comestible de que la civilización no avanza sólo por rupturas, sino también por continuidades. Lo que ayer fue vianda de mineros hoy es motivo de campeonatos regionales, de orgullo doméstico, de patrias pequeñas amasadas a mano. En ella se cruzan el hambre y la nostalgia, el ingenio y la memoria.

Y así, cada vez que alguien muerde una empanada, en Tucumán, en Cornwall o en Katmandú, repite un gesto milenario: el de querer pertenecer a algo, aunque ese algo sea, en el fondo, una invención compartida. Porque la identidad, como la buena masa, se sostiene en el arte de mezclar sin perder consistencia.

Mi padre murió con su creencia intacta: convencido de que la empanada tucumana era la primera, la mejor, la auténtica. Nunca dudó, y en esa certeza sencilla había una forma de felicidad que el escepticismo no conoce. Yo he aprendido a mirar el mundo con más dudas que fervores, pero a veces lo envidio: su fe era un refugio, una brújula moral hecha de orgullo y ternura. Tal vez tenía razón sin saberlo, porque creer en algo, es también una manera de afirmarse frente al caos del mundo. Y a veces pienso que su convicción aún flota en el aire, como el humo tibio de un horno de barro que se niega a apagarse.

© LA GACETA

Esteban Pino Coviello - Contador y escritor tucumano radicado en Estados Unidos.