Qué dulces se comen el 25 de Mayo: los postres que no pueden faltar en la mesa patria

Hay dulces con aroma a patria. Así es como el chocolate caliente evoca coreografías de actos escolares, vestimentas de libertadores, izamientos de bandera y las mañanas frías de la época de la Independencia. Ante un nuevo aniversario de la Revolución de Mayo, los desayunos y almuerzos familiares del 25 se completan con la amarronada bebida y otros productos dulces que terminan de completar la mesa patria.

Por la época donde la sociedad del Río de la Plata comenzaba a pensar en la emancipación de la Corona Española, el chocolate era una de las bebidas principales en mesas familiares y bodegones. El café existía, pero no podría decirse que llegase a ser un contrincante muy temido. Todo indicaba que el chocolate era el preferido a comienzos del siglo XIX, consolidándose esta tradición que viene de las raíces de América.

Pero el líquido de cacao no es el único dulce que configura los tablones en conmemoración a la Patria. A lo largo y ancho del país se fueron estableciendo distintas preparaciones que oscilan entre versiones firmes de “pastelitos” y bizcochitos, algunas variantes gourmet y otras no tanto de “vigilantes”, el viejo conocido “queso y dulce”, los infaltables alfajorcitos de maicena y un buen complemento de la bebida amarronada, los churros caseros.

La mazamorra: una de las aplicaciones del maíz de la época 

Hacia aquel 25 de mayo de 1810, el maíz ya abundaba en nuestras tierras y el ingenio popular supo aprovecharlo. Así nació la mazamorra, una preparación a base de maíz blanco, quebrado, pisado y remojado desde la noche anterior. Luego se hervía en agua con unas gotas de lejía —una solución alcalina a base de cenizas para separar la cáscara del grano— y se servía con leche cruda y azúcar.

A falta de golosinas, esta delicia era la favorita de los niños de la colonia tanto en el desayuno como en la merienda. El periodista e historiador Daniel Balmaceda relata en su libro “La comida en la historia argentina” que la figura del mazamorrero era sumamente popular; recorría las calles a caballo con sus tarros al grito de: “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”.

La pasta frola: una técnica adaptada a tierras argentinas

A finales del siglo XIX, la gran oleada de inmigrantes italianos trajo la técnica de la pasta frolla a Sudamérica. Al no encontrar fácilmente ciertos ingredientes tradicionales, los pasteleros sustituyeron los rellenos europeos por los dulces de pasta de frutas locales. El dulce de membrillo y el dulce de batata se convirtieron en el corazón indiscutible de este postre. Masa quebrada, rellenos intensos y esa característica decoración en forma de enrejado que deja ver el color del interior.

Membrillo, dulce de leche o batata son algunas de las opciones más comunes, y todas forman parte del repertorio clásico. Hoy es una pieza clave dentro de la gastronomía nacional, tanto en casas como en confiterías tradicionales.

El clásico de las calles de principios del XIX

“Pastelitos calientes que queman los dientes”, repetían los vendedores ambulantes en las plazas de la Revolución de Mayo. En aquel entonces, los pastelitos eran la golosina habitual de los carros callejeros, parecidos a lo que hoy representa una garrapiñada. Curiosamente, en esa época también existían versiones saladas.

La receta original consistía en una masa de harina con agua y grasa, rellena con trocitos de dulce y frita en grasa. Sin embargo, las crónicas de la época revelan que eran redondos y con una masa similar a la de las empanadas. Con los años, la tradición los transformó: hoy llegan a las mesas, sobre todo en la provincia de Buenos Aires, con forma cuadrada, masa hojaldrada y las esquinas dispuestas en rombo para lograr sus características y crujientes capas.

De herencia árabe a ícono argentino: el alfajor

Los alfajores también eran muy apreciados en la época colonial, aunque sus comienzos distaban mucho de lo que conocemos hoy. Con un origen árabe (el Alhasú), su primera versión consistía en una pasta de almendras, nueces y miel cubierta por dos tapas de oblea, asemejándose más a un turrón. Llegaron a América a fines del siglo XV y fue en el Río de la Plata donde se obró la magia: se les sumó el dulce de leche y se adoptó el formato de sándwich.

Como dato histórico, el escritor Jorge D'Agostini señala que el primer registro gráfico de este dulce data de un cuadro de 1844, donde se ve a una vendedora ambulante con su bandeja. Tan arraigado estaba a nuestra cultura que las crónicas relatan que la mismísima Constitución de 1853 se firmó en Merengo, una emblemática fábrica de alfajores en Santa Fe, y los constituyentes se llevaron estos dulces como souvenir para sus familias.

Natillas, arroz con leche y la tardía llegada del churro

La mesa dulce colonial era un híbrido entre ingredientes autóctonos y recetas importadas por los españoles. Entre las opciones más elegidas de las clases populares se encontraban las natillas, la cuajada y el arroz con leche, este último heredado de la España musulmana.

Aunque hoy parezca díficil separar el chocolate caliente de un buen churro, lo cierto es que estos últimos llegaron bastante más tarde, hacia 1890. Según explica Balmaceda, debido a que la combinación con el chocolate resultaba perfecta, se convirtieron rápidamente en el menú predilecto de las antiguas lecherías y, finalmente, ganaron su lugar definitivo en los festejos patrios de cada 25 de mayo.