¡Nada de procesadoras!

Les paso esta receta porque la hice en casa (me costó horrores, porque aquí el choclo es caro y difícil de conseguir entero y con su chala) y sale perfecta. La indicación está hecha para que salga "humita en olla", como pueden ver, ya que la cocinan hasta el final y la sirven al plato. Si no se lleva la cocción hasta el fin y se ha podido recuperar las chalas, también funciona y, para mí, es la mejor de las formas de hacerlo. La chala aporta también lo suyo al hervir. Algo que nunca se debe hacer es procesar el choclo en aparatos modernos; lo que se hace es destrozar de tal manera el grano que se deja salir todo su almidón. Al rallar el choclo lo que hacemos es romper la piel del grano, pero no rompemos totalmente la carne que contiene. Así logramos un excelente equilibrio entre pasta de choclo y grumos, pedacitos de piel, etc... Si se hace en olla y hay posibilidades de cocerla sobre fuego de leña el resultado es, por lejos, el mejor. La leña quemándose y dejando escapar el humo le da un sabor y un aroma imposibles de conseguir en la cocina a gas. En la Argentina se suele usar queso cuartirolo, porque funde bien y no es caro, pero si se quiere experimentar otro "toque" de sabor se puede usar una buen queso de cabra; aporta una cremosidad excelente y una sabor más fuerte. En mi infancia yo sabía muy temprano en la mañana que comeríamos humita: me despertaba el ruido que hacía mi abuela, "la bobe Rashke", rayando los choclos, una bolsa entera. Aunque era una inmigrante judía que hasta sus últimos días no supo hablar del todo bien el castellano, su mano para preparar comidas típicas regionales era prodigiosa... Y a las humitas las hacía en chala, nunca en olla. Esta receta no es mía; se la debo a Ana Lía Catsap, que la compartió conmigo con estas palabras: "esta receta es el resultado de observación científica. Mi hermano, recibido en la UNT, oftalmólogo él, trajo a casa los ingredientes y le pidió a Blanca, mi colaboradora hogareña, que hiciera humita. Él cronometró tiempos, midió en centímetros, pesó en gramos... y Blanca se enteró en esa oportunidad de cómo se hace la humita, cuántos choclos lleva, etc. Para ella era algo así como respirar; ni cuenta se daba de su erudición".