Por Paula Barbaran
10 Abril 2022
DE CARA AL VALLE DE LERMA. Rivarola explicó que el proyecto va más más allá de un restaurante. Las reservas para mayo y junio están agotadas.
La vista no puede ser mejor. El Valle de Lerma en toda su extensión se presenta ante los pies de lo que hoy ya es una realidad: el restaurante El Baqueano, uno de los 50 mejores de Latinoamérica, abrió sus puertas en la capital salteña. La ubicación del nuevo espacio gastronómico es privilegiada: a 10 cuadras de la plaza central (la 9 de Julio), el cerro San Bernardo constituye una reserva municipal y pertenece a un cordón montañoso cubierto de vegetación selvática. Se accede en un viaje de 10 minutos en teleférico o de siete minutos en auto, aunque muchos salteños eligen el cerro para hacer ejercicio, caminando los 4 kilómetros de la ruta o subiendo los 1.000 escalones, algo así como 2 kilómetros.
En 2021, según las autoridades provinciales, 35.000 personas subieron por mes al San Bernardo. Ese número asciende al doble, cerca de 60.000, en los meses turísticos. Respecto de quienes suben para hacer ejercicio, el número duplica a los del teleférico.
La historia de cómo El Baqueano llegó a la cima del cerro puede resumirse brevemente. Fernando Rivarola (chef) y Gabriela Lafuente (sommelier), dueños de la marca, tienen una fuerte conexión con Salta debido a que la familia de Gabriela nació allí. Desde que se instalaron y comenzaron a funcionar en San Telmo, el tradicional barrio porteño, muchos proveedores eran del norte. Así, cuando se enteraron en 2019 de que se buscaba un restaurante premiado para el cerro San Bernardo decidieron darlo todo, presentando un proyecto completo que trascendiera a la gastronomía en su práctica. Es el propio Rivarola quien revela detalles de esta historia.
- ¿Cómo fue pensado El Baqueano en su versión salteña?
- Presentamos un proyecto integrador que va mucho más allá. Es más, este restaurante es casi altruista. Es un multiespacio que incluye: salón para eventos, restaurante, una biblioteca pública sobre gastronomía, un restaurante-escuela, Trashumante (otro restaurante y confitería) y un drugstore, que venían con este espacio y están emplazados al frente de la plazoleta, con la vista completa de la ciudad. El diseño se hizo pensando en algo de buena calidad, con buena estructura, para que sirva aunque uno ya no esté. Me gusta que la gastronomía sea social. Está bueno aclarar también que cuando uno va a un restaurante no está pagando solamente la comida. Quizás parezca obvio, pero se paga toda la estructura y costos del negocio también. Por eso pensamos este proyecto con varios niveles: un nivel más gourmet que será El Baqueano; Trashumante como restaurante con un menú más accesible; y el drugstore para quienes estén más de paso.
CÓMO LLEGAR. El globo negro indica la ubicación de El Baqueano.
- ¿Qué es lo que más te entusiasma de estar en Salta?
- Lo que más nos interesa desarrollar es el proyecto Milpa, que consiste en generar un mapeo de los productores locales que vamos a hacer con ayuda de diferentes actores sociales. Vamos a buscar la manera de ayudarlos con su producción escuchando y buscando soluciones, si hace falta. Habrá un espacio físico y otro virtual para que ellos puedan ofrecer sus productos. Personalmente me interesa hacer mucho hincapié en el tema de la pesca; sabemos que hay buena pesca en el Bermejo y queremos ver de qué forma podemos generar un vínculo con los pescadores y hacer una conexión para ofrecer un pescado diferente. Queremos ser intermediarios sin intereses. También tenemos muy presentes las frutas que hay en el norte salteño, porque creemos que tenemos muy europeizado el tema del consumo de fruta. Desde hace años nosotros, por ejemplo, trabajamos con el chilto (tomate de árbol) de las Yungas, con la gente de Santa Rosa de los Pastos Grandes por la quinoa; en la Quebrada del Toro vemos el tema de la papa andina. Hay muchas cooperativas y productores que queremos conocer.
- ¿Qué otras aristas sociales tiene el proyecto?
- La otra pata destacada es la del restaurante-escuela. Queremos contribuir a la formación de los profesionales en gastronomía. Yo me formé hace 22 años y todo era muy diferente. Las escuelas de gastronomía nos enviarán a sus mejores alumnos, acá se capacitarán, irán de intercambio a Europa, volverán a continuar trabajando y luego continuarán su camino con mucho más conocimiento. Es un modelo que se trabaja en otros países de Latinoamérica.
- ¿Se podrá comer una empanada salteña en El Baqueano?
- No sé si vamos a tocar mucho el tema tradición porque es difícil. No quiero hacer una “empanada deconstruida”; sí me interesa conocer sobre los productos y cocina local y colaborar en mejorar los puntos de cocción o la presentación. Alguna empanadita habrá, ¡pero seguro la hará una buena empanadera! (risas).
- Las reservas para mayo y junio están agotadas ya…
¡Sí! Ayer largamos el link de reserva y no pude creerlo. Lo mismo me sucede con Trashumante y el drugstore, que ya están funcionando y se mantienen llenos de gente, aunque todavía no están en su 100%.
- ¿Qué expectativas tenés al abrir un nuevo local?
- La primera es ¡no fundirme! (risas) En realidad es lo que hablamos con mi socia; estamos en un momento en nuestra vida donde ya hemos pasado por todo y queremos hacer las cosas que disfrutamos, trabajar en proyectos que tengan un sentido. Y este es uno de ellos.
- ¿Qué te parece que buscan quienes salen a comer?
- Siempre pienso con esta dinámica que me enseñaron en mi casa. Vos podés hacer lo que quieras en la vida, pero siempre tenés que tratar de hacer lo mejor posible. Cuando uno trabaja en gastronomía está al servicio de la gente. Ese es nuestro trabajo: que los demás se diviertan, la pasen bien, coman y beban, en definitiva: ¡que disfruten! Y, al final, dejen su dinero porque lógicamente tiene que ser retribuido el trabajo. Y cuanto más felices se vayan mejor va a ser. Tiene más que ver con la experiencia que uno vive. Yo voy a volver a un lugar en donde me atendieron bien, me consideraron, y se acuerdan de mí.
- ¿Por qué creés que la gastronomía tomó tanto protagonismo hoy?
- Hoy tiene un poder de tracción enorme porque la gente disfruta. Antes viajaban para ver los paisajes y ahora viajan para comer. Por eso acá lo que vamos a hacer es cocina contemporánea con productos autóctonos. Los trabajaremos con técnicas de la cocina contemporánea, un poquito diferentes quizás.
- ¿Qué comidas disfrutás en la intimidad de tu casa?
- Los cocineros no somos nada sofisticados en el momento de comer y creo que hablo por todos. Como me gustan mucho los productos de mar, me encanta la cazuela de mariscos y, cuando voy a Necochea, si mi mamá tiene ganas de cocinar, le pido unas albóndigas con puré. Me gusta mucho probar vinos argentinos aunque soy cervecero también.
- ¿Algo dulce?
- Soy dulcero, de Francia me quedó ese gusto por las cosas mantecosas, crocantes, como los hojaldres y las milhojas.
TRES HITOS EN SU TRAYECTORIA
En diálogo con LA GACETA, Rivarola reveló tres hitos que lo marcaron en su formación. El primero fue su crianza: nació en San Cayetano, se crió en Necochea al lado de mar, y los productos de ese ambiente tienen para él un significado especial. Más adelante, ya siendo profesional, trabajó con Luis Lera, referente de la cocina cinegética: “él me dio una mirada muy diferente de la gastronomía y regresé a la Argentina pensando en un montón de cosas”. Participó de una feria en Brasil en donde se debatía la gastronomía: “eso estaba pasando en todos los países, menos en Argentina, y nos movilizó mucho que se debata en congresos sobre sociología, antropología y gastronomía”.
Vinos del valle calchaquí
La propuesta de la sommelier Gabriela Lafuente incluye una carta por regiones. “Tendremos entre un 65%, 70% de vinos del NOA y queremos contar con la representación de cada bodega y cada trabajo, así podremos mostrar la diversidad de la producción de vinos del Valle Calchaquí”, dijo desde Buenos Aires a LA GACETA. “Personalmente soy amante de los vinos blancos y siempre trabajo con los enólogos para que haya más. Hay dos chardonnay de El Porvenir y El Esteco que me gustan mucho porque son muy particulares -apuntó-. No me olvido del Torrontés que, creo, es la cepa insignia de la Argentina”. Hablando de potenciales maridajes, Lafuente sostuvo: “el picante salteño creo que va muy bien con el Torrontés. La naturaleza es sabia y la cepa de Salta se expresa de una manera increíble con el picante”.
Un nuevo teleférico
Próximamente se sumará una nueva propuesta: el teleférico hacia el cerro Alta Delta, emplazado a un kilómetro “detrás” del San Bernardo, de cara al autódromo salteño. “Es un nuevo medio de elevación que amplía al actual teleférico. Tendrá cabinas más grandes para trasladar bicicletas y equipamiento como, por ejemplo, para practicar aladeltismo. En la zona ya se realizan deportes como trekking, running, downhill, mountain bike y parapente, por lo que brindaremos mayor accesibilidad en góndola para generar ahí también un parque aéreo con tirolesas y actividades por cable y en altura”, dijo a LA GACETA Martín Miranda, presidente del Complejo Teleférico San Bernardo.
El proyecto se presentó en septiembre de 2019 y, pandemia mediante, se continuó avanzando. “Estamos esperando la aprobación de una ordenanza y en seis u ocho meses concretar el teleférico. Luego iremos realizando el resto de las obras y juegos aéreos”, indicó Miranda. Actualmente el proyecto ya tiene el certificado de aptitud ambiental y fue aprobado por unanimidad por el Consejo Urbanístico y Ambiental.
El plan estratégico
“La llegada de El Baqueano es estratégica. Hoy en día la motivación de viajar a algunos destinos tiene que ver con la gastronomía. Un ejemplo caro es cómo trabajó Perú este tema y nosotros vamos en esa dirección”, dijo el ministro de Turismo y Deportes de Salta, Mario Peña, a LA GACETA. La tendencia “kilómetro 0” en gastronomía es un movimiento que viene con el slow food o “comida lenta”, en contraposición a la “comida rápida” o fast food. En este tipo de cocina se priorizan los productos naturales y locales que se hayan producido a 100 kilómetros o menos de distancia del restaurante, y no sean procesados o producidos en serie. “La autenticidad de los productos y sabores es hoy una tendencia mundial y Salta se suma a eso -dijo Peña-. Tenemos producto, tenemos buenos cocineros, queremos conjugarlos y trabajar en esa dirección”.
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