Punto de vista I: vuelve un clásico de la cultura tucumana
Soledad Martínez Zuccardi
Doctora en Letras-Directora de Edunt
En sus más de 500 páginas “El arte de cocinar” reúne un conjunto extenso, variado y completo de recetas de cocina cuya vigencia parece afianzarse con el paso del tiempo. Preparaciones de la cocina criolla y también de la cocina internacional: carnes, pollos, pescados, granos, huevos, legumbres, repostería, dulces, licores. El libro incluye también ejemplos de menús (desde la entrada y la sopa hasta el café), indicaciones para ornamentar la mesa, tips para eliminar manchas o lavar los géneros delicados. A su utilidad práctica -es, desde luego, un libro para cocinar- se agrega su enorme valor histórico.
Fusión de sabores de vanguardia y recetas criollasY es que “El arte de cocinar” se cuenta entre los primeros recetarios del país. Elaborada por la Congregación de Hijas de María y de Santa Filomena, la primera edición apareció en 1920. Estaba dedicada a Ernesto Padilla, gobernador de Tucumán entre 1913 y 1917, por cuanto su gobierno “fomentó el renacimiento de las industrias domésticas y consagró las nobles tradiciones del hogar provinciano”.
Otras figuras destacadas de la elite local brindaron su apoyo al proyecto. Juan B. Terán, rector de la entonces flamante Universidad de Tucumán, es el autor del prólogo del volumen. Amalia Prebisch de Piossek, ya conocida por su célebre poema “La randera tucumana”, escribe una extensa introducción. En las décadas de 1920, 1930, 1970 y 1980 aparecieron distintas reediciones. En 2006 Edunt inauguró su catálogo con la sexta edición de la obra, ya convertida en un clásico.
Este año Edunt lanza una séptima edición, basada en la sexta, que estuvo a cargo de Mirta Hillen y María Celia Bravo. Esta nueva edición de 2024 tiene su origen en un hecho quizá fortuito: el hallazgo de un ejemplar de la publicación original de 1920, hasta entonces inconseguible. Impulsados por el descubrimiento, iniciamos un trabajo de confrontación de las sucesivas ediciones del libro, una labor que cristalizó en un nuevo prólogo.
Advertimos también la necesidad de agregar, a modo de apéndice, el listado de recetas y los ejemplos de menús de la primera edición, de modo tal que especialistas, historiadores, profesionales de la gastronomía, puedan conocer qué recetas y menús corresponden a 1920 y cuáles fueron agregados o modificados tiempo después. Edunt renueva así la apuesta por reeditar “El arte de cocinar” con la certeza del valor del libro como parte significativa de nuestra identidad cultural. Y con la convicción de la utilidad del recetario para los lectores-cocineros del presente.
Punto de vista II: la primera joya del catálogo
María Cecilia Bravo
Doctora en Historia-Ex directora de Edunt
Cuando se lanzó Edunt, el 15 de diciembre de 2006, decidimos que la reedición de “El arte de cocinar” fuera el libro que presidiera los festejos. Se complementaron con una degustación de su recetario, elaborado por la Asociación de las Hijas de María y Santa Filomena. Por primera vez, la UNT tendría una editorial con una librería a la calle que exhibía obras de escritores de la provincia y de otras editoriales universitarias.
Desde mi punto de vista y también de Mirta Hillen, quien se desempeñaba como editora de Edunt, “El arte de cocinar” era y es un libro clásico de la cultura de Tucumán y del norte argentino. Constituyó la primera experiencia colectiva realizada en la provincia para reconstruir un recetario que condensara la rica tradición culinaria del norte argentino, aunque se incluían también comidas cosmopolitas que formaban parte de la experiencia alimenticia generada por el primer ciclo inmigratorio de fines de siglo XIX.
Desde ese punto de vista, el libro es una muestra de nuestro patrimonio cultural, que procuramos valorizar a través de una edición cuidada. La elección fue un acierto porque esta publicación constituye un emblema del catálogo de Edunt y es uno sus libros más requeridos.
Algunas recetas
Un plato caliente para los días fríos, distintas variantes de ambrosía, y recetas para aprovechar esta época de naranjas.
Carbonada criolla
Este plato típico de la cocina criolla se compone esencialmente de arroz, carne cortada en trozos pequeños y un buen zapallo seco, cortado en cuadraditos.
El arroz, la carne y el zapallo van dorados con cebolla picada, tomate picado, sin cáscara ni semilla, y pimiento, y se condimentan con sal, pimentón y 1 cucharada de azúcar. Luego, se cocinan agregando caldo. Hay que tener en cuenta que el zapallo debe ponerse más tarde para que no se desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco.
Hay quienes le ponen también papas, mientras que otros prefieren acompañarlo con choclos hervidos y cortados en trozos que se agregan a último momento.
Ambrosía Lolita
Yemas de huevo: 12
Claras: 4
Azúcar: 4 tazas
Leche: 4 tazas
Vainilla: ½ varita
Se hace el almíbar con el azúcar a punto bien alto y se deja enfriar. Se baten juntas las yemas y las claras y se mezcla con la leche. Se agrega el almíbar. Se cuela y se pone a hervir junto con la vainilla. Cuando hierve hay que removerlo para que los granitos sean chicos y uniformes y para que no se pegue en el fondo. Una vez que el almíbar está a punto alto y el huevo de un color dorado se retira del fuego y se vierte en caliente, sin revolver en la fuente de servir.
Ambrosía Lucía
Azúcar: 3 tazas
Leche: 1 taza
Yemas de huevo: 7
Claras de huevo: 6
Se hace un almíbar con el azúcar, agua y un pedazo de vainilla. Cuando se va engrosando se agrega un poco de jugo de limón y, una vez que está a punto bastante alto, se agrega los huevos ya batidos ligeramente en un plato y mezclado con la leche.
Se revuelve bien y se hace cocer a fuego lento hasta que quede sin almíbar. Se mezclará de rato en rato tapando la cacerola con unas brasas encima para que tome un color tostado.
Ambrosía (indicaciones prácticas)
Como muchos postres de huevo con punto alto, la ambrosía corre peligro de azucararse. Para que esto no ocurra se recomienda agregar un chorrito de limón al almíbar. (…)
Una vez que los granos se han formado bien, puede subirse el fuego y dejarla así hasta que se dore; basta con removerla de vez en cuando.
Se tendrá a mano una pavita con agua caliente, de manera que cuando el punto del almíbar esté muy alto, y por lo tanto se seque, se le agregue un chorrito de agua. Bastará repetir dos o tres veces esta operación y la ambrosía irá tomando de por sí un color dorado parejo. Otras personas prefieren reservar un poco del almíbar para ir agregándolo a la ambrosía mientras se dora.
Licor de naranjas
Naranjas: 8
Alcohol: 1 litro
Agua: 1 litro
Se pelan finamente las naranjas y se pone esta corteza en alcohol durante 2 días. Después de este tiempo se hace un jarabe con agua y azúcar. Tan pronto se quita la espuma se retira del fuego echando inmediatamente la infusión. Hay que tener cuidado porque rebalsa, en seguida se filtra. Exactamente igual se hace el licor de limas de ombligo.
Dulce de naranja agria
Se pela las naranjas y se las pasa suavemente por el rallador o sino se les quita sólo la piel finita con un cortaplumas filoso. Luego se las va poniendo en un tacho con agua fría.
Se parten las naranjas en mitades, al través y se las deja durante 10 horas en agua fría cambiando el agua dos o tres veces.
Se hace el dulce como se explica para el dulce de limón o el de lima y se le saca el amargo por medio del agua tibia o con sal. Cuando el casco no tiene amargo recién se pone en almíbar a medio punto, que se hace con un poco más de azúcar que el peso de la fruta.
Dulce de naranja deshecho
Se pelan las naranjas sin dejarles hollejo blanco. Se cortan en ruedas y se extraen las semillas. Se pasan las naranjas por la máquina.
Se mide en tazas y con igual cantidad de azúcar se pone al fuego mezclando hasta que al dejarlo enfriar un poco en un platito toma consistencia de jalea. También puede hacerse de mandarinas.
Dulce de naranja criollo
Se quita muy fina la corteza amarilla de la cantidad de naranjas que se quiera hacer el dulce. Se parten por la mitad y se sacan las semillas sin exprimir la fruta.
Se mide igual cantidad de azúcar que el peso de la fruta. Se colocan las naranjas en una paila, se cubren con el azúcar, se agrega unos clavos de olor y se hace hervir lentamente sin tocarlas hasta que el almíbar tome punto.