El sándwich de milanesa es un plato más que típico para los tucumanos. Tanto así que desde el jueves y hasta el domingo tendrá su propia fiesta nacional en La Rural. Allí queda claro que una buena “milanga” es un clásico que nunca muere. Como clásico que es y se mantiene, podría suponerse cierto temor a modificarlo de parte de las sangucherías. Un predio repleto de stands que replican sus muestras usadas día a día a lo largo de la provincia parece ser el escenario ideal para la siguiente pregunta entonces: ¿Cuánto espacio hay para innovar dentro de este emblema tucumano?
Aún para un plato tradicional y que ha cambiado poco con el tiempo, la tercera edición de la competencia muestra como no solo hay un homenaje a la receta clásica, el tradicional “completo” (pan sanguchero, la carne rebozada, lechuga, tomate y aderezos, con o sin picante), sino también que hay espacio para innovaciones. Al menos eso cuentan los cocineros presentes en la Fiesta y que se encargan de preparar los sánguches de milanesa a los tucumanos, día a día.
“Me adapto a todo, tengo hijos adolescentes y ellos vienen siempre con algo nuevo; por eso yo hago mi magia y mi especialidad que es el sánguche con huevo poché, o sea un sánguche a caballo, que algunos piden con cheddar”, explicó Susana Acosta, de 46 años, que trabaja con pedidos desde la cocina de su casa en Villa Fiad, Leales. Su emprendimiento se llama “Lo de Su”.
Además de ofrecer los condimentos clásicos, sobre el mostrador de su stand y en el de Leales, siempre brinda la opción de una mayonesa de pimiento rojo.
Sobre implementar “milas” vegetarianas o sin TACC, Susana explicó: “Si bien hago lo que me pide el comensal, todavía no me animo a hacer sánguches veganos o para celíacos porque para eso considero que hay que estudiar un poco y, antes de hacer algo mal, prefiero quedarme afuera”.
Cuánto costarán las entradas para la Fiesta del Sánguche de Milanesa este fin de semana“Lo de Gaspar” era el único stand que tenía la sartén al frente de los comensales. Las maestras sangucheras eran Jéssica (42) y Jimena Salazar (37), hermanas oriundas de Tafí Viejo que hace años trabajan en la sanguchería heredada de su padre.
“La verdad es que nos gusta tener opciones distintas; no ofrecemos mostaza porque tenemos una mayonesa casera saborizada con provenzal que es nuestra especialidad y una variedad de agregados que se pueden elegir todos juntos”, detalló la hermana mayor. En el mostrador se veía, además del ají, escabeche de berenjenas, una ensalada de cebollas condimentadas con orégano y un encurtido de verduras que sirvieron al final.
Laboratorio de sabores
Otro que usa la cocina como laboratorio de sabores es Álvaro Navarro (35), dueño de “Papos”. “Yo me especializo en ají; uso una combinación de Carolina Reaper y otros en vaina. El resultado de esa mezcla es para valientes”, advirtió. Respecto a sabores aún más aggiornados a la época expuso: “ofrecemos una milanesa americana que lleva cheddar, panceta, huevo, cebolla caramelizada y ketchup; si no, con cebollas crispy, rebozadas con harina y huevo y fritas.” Los que más suelen pedir esa variedad son los adolescentes y personas de hasta 40 años. “La gente mayor prefiere lo clásico y lo seguro. No están tan abiertos a probar nuevos sabores”.
La tradición a la que sí se apega es a la del adobo con el que prepara las milanesas que le enseñó a hacer su mamá. “Lo dejamos macerando con la carne 24 horas para que se impregne de sabor”, explicó.
El Sánguche de Milanesa se viste de fiesta en TucumánEn “Galía”, la sanguchería ganadora de la anterior edición, el adobo también es un tema importante, pero lejos de hacerlo tradicional optan por una mezcal novedosa. “Tiene que estar 12 horas en heladera y lleva ajo, perejil, salsa inglesa, mostaza, chimichurri especial, huevo y leche”, enumera el dueño del bar de Alberdi, Jesús Sebastián Cebes (40).
Si de sabores distintos se trata, Jesús ofrece una “milanesa azul” que lleva queso roquefort. “Los jóvenes son los que piden sabores nuevos, la gente mayor aprecia los sabores de antes. En mi cocina siempre se está innovando y continuamente estamos probando nuevos sabores y, si no funcionan, nos quedamos con los que ya conocemos o intentamos de otra manera”, relata.
Isabel Muñoz (34) mantiene junto a su padre, Enrique, el oficio “milanesero” en la sanguchería “Amadeo”, abierta durante todo el día desde hace 33 años. A la mañana, son los obreros de la construcción en Yerba Buena los que consumen sus sánguches. En general son más de 150 sánguches entre los que se gastan tres botellas de chimichurri con ají. “¡Ese picante levanta a los albañiles a la mañana!”, exclama Isabel. Lo nuevo de su propuesta está sobre la mesa y se llama “MilaMessi” un plato de casi un metro de largo en un solo pan que tiene seis milanesas de tamaño normal, 300 gramos de jamón y queso, seis huevos y papas fritas con ají y cebolla.
Y así como están quienes experimentan constantemente, hay otros sangucheros que prefieren ir a lo seguro. Ahora bien, ¿por qué toman esa postura? María de los Ángeles Díaz, de 25 años, y Jorge Alderetes, de 28, son pareja y hace poco más de un año que empezaron con el emprendimiento gastronómico, “Sabor criollo”, desde su casa en Aguilares.
“No usamos cebolla o algún otro agregado extraño. Nos centramos en el sabor de la carne y que las verduras sean de buena calidad”, explicaron “El secreto de nuestra milanesa simplemente está un poco en cada ingrediente. Por ejemplo, el pan sale como lo pida la gente; algunos quieren con el pan frío o apenas tostado, como si estuvieran eligiendo el punto de la carne”, mencionó María.
La cocinera más joven
En “Mis 4 hermanos”. Zaira Aragón tiene 15 años y es la cocinera más joven de todo el certamen. Junto a su tío, tienen el puesto diario de comida en la feria municipal de Monteros, donde viven. Allí no cambian la receta original que aprendió hace tres años ya que sus clientes no demandan sabores nuevos y, al tener un puesto callejero, el lugar de trabajo es reducido. “Hay gente que merienda sánguches de milanesa pero se venden más a partir de las 21 y, mayormente prefieren el tradicional con verduras y aderezos”, comentó.
Desde Las Talitas llegó al concurso con su familia Celeste Díaz (33). Hace 10 años que tienen el bar de minutas “Las Tinajas”. “Yo creo que la calidad de la carne y de los aderezos hacen la diferencia a la hora de comer, nosotros siempre usamos nalga y se deja reposar unos minutos la carne antes de apanarla, no mucho más porque no disponemos de tanto tiempo”, explicó.
Chacho, el indiscutido rey de la milanesa tucumanaCeleste contó que la gente que se acerca al bar hace tiempo prefiere que las papas fritas sean las industriales que se venden congeladas antes que las de verdulería, y que “los adolescentes son los clientes que piden cosas nuevas; por ahora, solo ofrecemos papas con cheddar para ellos”, finalizó.
Hace 10 años que Antonio del Valle es sanguchero en “Pepe” en la capital. En su experiencia, la clientela suele ser fiel a su sanguchería preferida. Dice además, que no suelen innovar con los condimentos o aderezos ya que tienen una receta que los mantiene vigentes hace muchos años. “Es lo que pide la gente”, asegura.
Así, los casi 50 puestos se dividen entre lo tradicional y lo innovador en sus propuestas, amoldándose a los gustos de los tucumanos de todas las edades.
Las actividades para hoy y mañana
SÁBADO
20: Apertura, kermese y Desafío Milanga
21: Show de stand up - Tucson Comedy y concursos
22: Show del Oficial Gordillo
23: Juegos Milanga
DOMINGO
20: Apertura, kermese y Desafío Milanga
21: Show de stand up - Tucson Comedy y concursos
22: Elección de la Sanguchería del Año y entrega de premios