Es tiempo de humitas, lo sabe cualquiera. De las recién preparadas, claro, no las del freezer. De hecho, este fin de semana San Pedro de Colalao celebra su Festival de la Humita. "La" humita... ¿entendieron? ¿Qué se podía escribir de novedoso, entonces?

Se supone que también cualquiera sabe como se hace "la" humita. Pues no. Bastó que en la redacción alguien pidiera "pero no le pongas zapallo" para que en segundos se lanzara el debate. Y pocos minutos después ya habíamos aprendido que aquí nomás, en Salta, las hay dulces y saladas. "Las" hay, ¿entendieron? Eran entonces al menos dos. Y eso, ni por asomo, es todo: las saladas tiene zapallo... y albahaca. Sin poder jurarlo sobre la Biblia, se diría que eso nomás es algo nunca visto en Tucumán.

Definición
"La humita o huminta (del quechua: jumint'a) es un alimento de origen andino, típico de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Perú. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz ...". Así empieza la versión Wikipedia de la/las humitas. Desconcierto inicial... manos a la obra: a buscar se dijo.

En esta página te contamos los resultados de la búsqueda. "Paseamos" (¡Oh, maravillosa red de redes) por Chile, Bolivia, Perú, Ecuador y Venezuela. Descubrimos que todas llevan queso, lo que significa que hay en ellas influencia española: los pobladores originarios de nuestro continente no consumían lácteos. Descubrimos, también, que las chilenas, como las salteñas y las jujeñas -según nos aseguró un colega oriundo de "La Tacita de Plata"-, llevan albahaca fresca picada. Y que en casi todo el resto de América del Sur son dulces, y llevan especias... ¡y se comen para acompañar el café!

Nuestra encuesta
Fue tal el debate en la redacción que LAGACETA.com lanzó la consulta: para cuando cerramos esta nota, los defensores del zapallo eran 692, contra 75 que dijeron "no". Y seguro que habrá disensos y quienes gritarán a los cuatro vientos que así no se prepara "la" humita. Y seguro que algunas de las propuestas de nuestros hermanos vecinos generarán más de una cara de asco. ¡Ay, nuestras limitaciones culturales!

Lo cierto es que nuestra América sigue haciendo magia culinaria con el maíz. He aquí algunos de sus trucos.

Bolivia
Con anís
La receta más tradicional indica que se deben rallar (no licuar) 10 choclos tiernos y agregar sobre ellos ½ taza de manteca derretida muy caliente y mezclar bien con una cuchara de madera. Luego se agregan 2 cucharaditas de anís (previamente lavado en un colador), 2 cucharadas de sal, 4 cucharaditas de azúcar. Si la mezcla resulta seca, se añade leche o, incluso, huevo. Se colocan en las chalas una cucharada del la crema de choclo, se las rellena con "quesillo" (en Bolivia, un queso fresco semejante a los nuestros artesanales tranqueños, más bien crudo) y se las cocina al vapor en el caldo en que se cuecen los marlos (agua, azúcar y sal).

Perú
Dulces y Saladas
Si te animás a servirlas de postre y querés dejar contentas a cuatro personas desgraná 5 choclos frescos y licualos con 1 taza de leche; derretí 2 cucharadas de manteca y agregalas a la crema de choclo, junto con 100 gramos de pasas, ½ taza de azúcar y 1 cucharadita de canela. En lugar de queso, se usa dulce de leche para el relleno. Con las chalas, igual que en Tucumán.

Las saladas son de dos tipos: las llamadas "naturales", que las rellenen con queso o carne; y las "verdes". Estas se preparan con cilantro fresco licuado, y llevan también ajo y ají amarillo hecho crema. Además del queso, les ponen una aceituna negra en el relleno.

Ecuador
Para acompañar el café
En Ecuador, las humitas son un plato típico de la Sierra; se sirven frecuentemente con la merienda o para el desayuno, pero se las come a toda hora. Las preparan (para 4 personas) procesando 1 taza de cebolla blanca picada finamente y 2 dientes de ajo machacados, 8 choclos frescos desgranados, 1 cucharadita cilantro en polvo, ¼ taza de crema líquida, 2 huevos y 1 cucharadita de sal. Una sugerencia es comerlas acompañadas con una salsa hecha con ajíes frescos, tomates de árbol picaditos (un fruto ovalado de piel roja brillante y carne amarilla, muy carnoso y agridulce), cilantro y cebolla de verdeo picados cebolla colorada cortada en plumita, limones y sal.