SEATTLE.- Dueños, clientes y empleados de restaurantes norteamericanos despotrican, desde hace mucho tiempo, contra la tiranía de las propinas. Sin embargo, como un amorío que salió mal, les ha resultado difícil quitarlas. Ahora, motivados por un incremento repentino de los salarios mínimos, en las grandes ciudades de Estados Unidos hay un creciente número de propietarios de restaurantes que comenzaron a retirar las propinas, como una alternativa para administrar los costos laborales en aumento.

En la ciudad de Seattle, donde el salario mínimo es de U$S 15 la hora, hay bares de mariscos y de pescados que ofrecen un menú con todo incluido. Al aumentar los precios en 21%, y al eliminar la propina, Bob Donegan, presidente y copropietario de una cadena de restaurantes, calculó que podía incrementar el salario de todos sus empleados. “Vimos que había una desigualdad fundamental en nuestros restaurantes. A las personas que trabajan en la cocina se le pagaba la mitad de lo que ganaban los empleados que atienden a los clientes”, explicó el directivo.

Por su parte, Amanda Cohen, propietaria de otro local gastronómico, comentó que, en las últimas semanas, recibió un aluvión de llamadas telefónicas de otros empresarios para averiguar cómo está funcionando su regla de no recibir propinas en el local. “Creo que los restaurantes van a tener que hacer esto”, manifestó Cohen, quien les paga U$S 25 la hora a los empleados de su negocio.

Como muchos propietarios, Cohen ha deseado, desde hace tiempo, cerrar el enorme abismo que separa los ingresos de quienes preparan la comida y con aquellos empleados que la sirven. Las propinas no se comparten con el personal de la cocina, en tanto que los ingresos por cierto tipo de cargos adicionales, y por precios más elevados en el menú, se pueden distribuir entre todos.

Equilibrio

Los empresarios gastronómicos enumeraron una larga lista de razones por las cuales quieren eliminar las propinas. En algunas ciudades, como Nueva York, donde las propinas están sujetas a una complicada mescolanza de regulaciones y de leyes tributarias, eliminarlas simplificaría la contabilidad de las empresas. Los gerentes afirmaron que también les permitiría calibrar mejor los salarios para recompensar a los empleados con base en la duración de su servicio y en la complejidad de sus tareas.

Si bien el cobro es obligatorio en la gran mayoría de los países, las propinas en los restaurantes están profundamente arraigadas en la conducta de los estadounidenses. A los dueños de los restaurantes les preocupa que los potenciales comensales vean precios significativamente más altos, sin darse cuenta de que incluyen la gratificación para el mozo. También les inquieta que, por retirar las propinas, los mejores mozos decidan renunciar.

“La cultura de las propinas atrae a muchas personas a nuestro sector”, remarcó Christin Fernández, una portavoz de la Asociación Nacional de Restaurantes. Si bien la vocera estimó que los ingresos promedio, por hora, de los mozos que reciben propinas oscilan entre U$S 16 y U$S 22, los que trabajan en restaurantes exclusivos pueden ganar mucho más.

Aunque la idea de no tener propinas genera discusiones, la cantidad de restaurantes que han cambiado es reducida. Sin embargo, el incremento del salario mínimo para los trabajadores del sector impulsa a muchos empresarios a considerar un sistema de precios que incluya las propinas en 2016.