Por Carlos Alvarado-Larroucau
Para LA GACETA - PARÍS
Es posible asegurar que la familia Aignasse de Argentina nace juntamente con la patria. En efecto en 1791, se instala en el Virreinato del Río de la Plata, Ramón Aignasse, un caballero gascón, nacido hacia 1745 en Lupiac, lugar de nacimiento de D’Artagnan; una comunidad que hoy consta con unos 300 habitantes, situada en el Gers, parte de la antigua provincia de Gascuña, en Francia.
Hacia 1795, Raymond o Ramón Aignasse contrae matrimonio con doña Juana Josefa Poudisse y Guillén, porteña, hija del francés Pierre Poudisse oriundo de Sabazot, Aquitania, casado con doña María Dominga Guillén, oriunda de San Isidro.
Es posible identificar en los archivos de Buenos Aires el nacimiento de 6 hijos de Ramón y Josefa: José María, 1797; Inocencio 1800; María Gregoria 1803; Ramón Matías 1804; Cecilia Petrona 1806.
El censo de 1804 relata que Pierre Poudisse de 60 años, es casado, hace 40 que reside en el Virreinato, tiene el oficio de chanchero, posee dos casas, un sitio, nueve esclavos, y los muebles correspondientes a la decencia de su casa. En cuanto a Ramon “Aygnasi”, francés, tiene 58 años, cristiano, católico apostólico romano, casado en Buenos Aires, de oficio cafetero, posee la casa en la que habita con varios créditos que debe sobre ella, y los muebles de su casa y tragín [sic]. Vecino del Cuartel 3. Su café en manzana 4.
Ramon Aignasse, desde fines del siglo XVIII, ocupó el lugar de árbitro del buen gusto y referente de la gastronomía porteña, tenía un café con dos billares y fonda, con lotería de cartones, en donde se jugaba desde las 7 de la tarde hasta las 10 y media de la noche. En su fonda se servían las mejores comidas aderezadas con salsas; sopa, carne asada y legumbres. Platos que integraban los mejores menús del Buenos Aires colonial. En 1795, ya se hacían sentir las ideas revolucionarias, en ese contexto se le reprocha a Aignasse reunirse y discutir noticias venidas de Francia. El francés hacía caso omiso a la interdicción vigente; por ello se le condena al exilio, aunque fue posteriormente sobreseído.
El primer teatro
A pesar de ciertas deudas sobre su propiedad, Ramon Aignasse decide hacia 1803 construir un teatro en sus tierras. Previamente ya había obtenido la concesión junto a José Speciali, cómico. Decide situar esa propiedad en sus terrenos, en calle Reconquista entre Lavalle y Tucumán, cercana a la Esquina del Reloj (de sol). Frente a la iglesia catedral.
Aignasse solicita permiso al Virrey Rafael de Sobremonte para levantar el Coliseo Provisional de Buenos Aires, por un año y explotarlo. Un teatro con capacidad de hasta 1.400 personas, de unos 16 metros de frente por 32 de largo; de ladrillos con techo a dos aguas. La entrada principal del teatro estaba por calle Reconquista, justo al frente de La Merced; contaba con otras puertas colaterales, para el Virrey y el Cabildo y otra para las señoras que asistían a la cazuela. El teatro se inauguró hacia mayo de 1804, y contaba como músico principal a Blas Parera, quien años más tarde compondría el Himno Nacional Argentino. Aignasse cobra 100 pesos mensuales por el alquiler del terreno en el que se ha construido el teatro. La Iglesia planteó quejas formales ante el Virrey y ante la corte, por la ubicación del teatro y por su solidez para nada “provisional”. Siguiendo la descripción del edificio, Léonie Matthis (1883-1952), la pintora francesa que pintó la revolución, hizo una representación del mismo.
En 1806, el General William Beresford contrata los servicios gastronómicos de “Musiú Ramón”, quien tuvo que atender su mesa durante el tiempo que duró la ocupación inglesa. En 1807 se descubre el contrabando que realiza el “fondero” Ramón Aignasse de 600 botellas de vidrio negro para vino, vacías, artículo muy preciado en la ciudad ya que estaba en falta en ese momento.
Revolucionarios
En aquella época, las comidas eran por lo general abundantes y muchos agasajos convidan más de 20 platos. El francés Ramón Aignasse era quien ofrecía la mejor selección. Sirvió la mesa de los virreyes y también la de los invasores británicos. En la semana de mayo, debido a las extensas sesiones del Cabildo Abierto, que se prolongaron hasta el día 25, proveyó de vino de Málaga y bizcochos, y los patriotas compraron muchísimas vituallas que pusieron en la mesa de la casa de Nicolás Rodríguez Peña, centro de sus reuniones.
En los festejos de 1811, para conmemorar el primer aniversario de la Revolución, se ofreció un gran baile en el Cabildo con orquesta completa de música, al que fueron invitadas muchas personas. Los días 24, 25 y 26 de mayo el cocinero Ramón Aignasse sirvió los refrescos durante el baile, que duró hasta las 2 de la mañana. El gobierno pagó 140 pesos y 7 reales a Ramón, por 4 arrobas y media de dulce, 10 libras de bizcochos, 48 limetas de cerveza superior, 4 limetas de ron, otras 4 de ginebra y otras de caña. También 8 de licores, 3 de vino, 4 frascos de refrescos.
Hacia esa época Aignasse había montado la primera escuela de cocina y gastronomía, fue el primero en ofrecer servicios de catering y delivery.
En su café porteño tomaban clases las cocineras y cocineros de las principales familias. Se les impartía una serie de conocimientos relacionados con la compra de alimentos, las recetas y preparación de platos tanto españoles como franceses, el control de los fuegos y las técnicas de cocción, el uso de nuevos condimentos, además de los rigores estéticos que exigía la presentación de una mesa bien servida. Aignasse era conocido como “Monsieur Ramon”, su negocio estaba frente a la Merced, nombrado también como el Café de Musiú Ramon.
Aignasse, fallece enfermo el 1/2/1815, hizo testamento ante el escribano Don Mariano García Echaburu y no fue hasta el 24/9/1823, cuando se pone en venta su casa-café, contigua a la casa de comedia. También conocido como “Café de la comedia”.
En Tucumán
Ramón Aignasse Poudisse, nacido en Buenos Aires en 1804, se radica en Tucumán hacia 1840. Era educador, ya lo había sido en Buenos Aires desde antes de 1827 en la Escuela de La Piedad. En Tucumán, Aignasse tuvo su propia escuela, y dirigió la última de las escuelas públicas que había creado el gobernador Alejandro Heredia junto a Philippe Bertrés. Hasta Junio de 1855, cuando el Gobernador José M. del Campo estableció la Escuela de la Patria en el edificio del Colegio de la Merced, gratuita, para la enseñanza de 80 niños pobres y designa director a director a Aignasse.
Su matrimonio
En 1842, en la Catedral de Tucumán, se registra el matrimonio de “Juan Ramón” Aignasse con doña Carlota Herrera Huergo. Sus hijos: Ramón Teodoro 1842; Carlota Liberata 1844; Irene 1845; Margarita Peregrina 1846; José Vital (nacido en Salta) 1849; Amador 1863.
Don Ramón Aignasse fallece el 21 de septiembre de 1866, un año después que su mujer.
Continuando su labor educativa, su hijo, Ramón Teodoro Aignasse es nombrado, en 1871, preceptor en la Escuela de la Concepción, dep. de Chicligasta. También fue encargado de la Estafeta de Concepción.
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Carlos Alvarado-Larroucau - Doctor en Lengua y Literatura francesa de la Universidad de París VIII.