Reinventaron la pollería con una boutique basada en la frescura

Otorgar al pollo fresco el lugar de distinción que merece es el propósito de la cadena de boutiques que fundaron los cónyuges y socios María del Milagro Gómez y Nicolás Correa Posse. Los emprendedores tucumanos tomaron la tradición avícola familiar, y se decidieron a ponerla en valor con un modelo de negocio que reinventa el concepto de la pollería y aspira a cambiar hábitos de consumo. La idea es vencer las resistencias y los prejuicios asociados a esta proteína. Propulsada por la pandemia, Tienda de Pollo ya tiene tres sucursales, una fábrica y una crisis superada. Gómez y Correa Posse anuncian, además, que están avanzadas las negociaciones para la apertura de las primeras franquicias.

Todo empezó cuando a Gómez, que tiene 34 años y es licenciada en Administración, se le ocurrió hacer algo vinculado al negocio de avicultura que desarrollan sus progenitores. “Mi papá y sus socios se dedican a esta actividad desde hace más de tres décadas”, dice. Y añade que poner una pollería era para ella un paso lógico puesto que vivía en ese mundo desde la infancia: “planteo el tema a mi mamá (María del Carmen Bertinatti) y se suma. Diez años atrás, abrimos en la avenida Belgrano lo que hoy es la primera sucursal de Tienda de Pollo”.

Se suponía que iba a ser una actividad pasajera porque la profesional egresada de la Universidad Nacional de Tucumán albergaba dudas y se preguntaba cada tanto si no le convenía entrar en una compañía establecida para adquirir otro tipo de experiencias antes que estar detrás de un mostrador. “Pero ya en aquel momento queríamos que fuera algo diferente: que no hubiera olor a pollo, que el local estuviera siempre limpio, y que, además de la carne y de los huevos, se pudiera comprar comida lista para cocinarla, como supremas, hamburguesas y albóndigas”, acota. En ese tiempo la Belgrano no tenía el movimiento de hoy, pero Correa Posse insistió para que el negocio se instalara allí. “De a poco logramos la aceptación del público de la mano de nuestras dos premisas: calidad y frescura”, dice la socia.

Pasaron siete años, Gómez aprendió a vender al lado de su mamá y llegó la pandemia. Ahí se incorpora Correa Posse. “Había un buen producto y con eso me encontré yo, que me había dedicado a la comercialización y al marketing”, afirma a modo de introducción el esposo, que tiene 44 años. Emprendedor desde que se acuerda, en 2006, con otros colegas, había participado en el desarrollo de unos torneos de golf que adquirieron dimensión regional. Sin embargo, estudiaba Derecho. Correa Posse rememora que, durante una conversación con Fátima de Cangemi, cofundadora del Expreso San José, aquella le aconsejó que dejara Abogacía y se capacitara en ventas en el Instituto JIM. “Gracias a ella, cursé la educación terciaria en Comercialización y me recibí en un muy buen momento de la disciplina”, refiere. Luego, trabajó en la Torasso y, cuando le propuso matrimonio a Gómez, renunció para abrir su propia agencia de publicidad, donde logró una cierta especialización en el sector de la hospitalidad. En ello estaba cuando apareció el coronavirus.

“Me acuerdo que ese viernes, mi entonces socio César Jorrat me llamó a las 8, yo lo llamé a las 10, él me llamó a las 15 y yo a las 17, y ya no teníamos más clientes. A la casa”, relata Correa Posse. En esa situación, decidió ayudar a su esposa que, por la pandemia, se había quedado sola en la pollería. “Significaba ir a elaborar las supremas, atender el teléfono, entregar los pedidos… Se manejaban con un cuaderno: había un producto muy bueno y un local lindo, y nada más. Entonces dije a ‘Mili’ que creía que el proyecto podía mejorar”, refiere. Durante los horarios locos del confinamiento, empezaron a pensar juntos cómo transformar el modelo de negocio hasta que hablaron con los Gómez para lanzarse por su cuenta a fundar lo que hoy es Tienda de Pollo. “Ella le puso el nombre. De entrada pensamos en grande”, precisa Correa Posse.

Lo más difícil

La pareja emprendedora resolvió llevar a un nivel mayor lo que ya hacía a escala pequeña; sistematizar los procesos y generar una marca capaz, a su vez, de crear un sistema de trabajo que pudiera ser replicado con la modalidad de las franquicias. Para hacerlo, modificaron por completo la forma de presentar los productos: investigaron, y, gracias a un viaje a Córdoba, encontraron una solución en el etiquetado y envasado al vacío de los cortes (el filete, la pechuga, la pata muslo, etcétera).

En Tienda de Pollo, las piezas y las comidas elaboradas son exhibidas “listas para llevar” en heladeras donde los clientes pueden servirse a su gusto. “Esto da mayor protección a la carne contra la contaminación y aumenta su durabilidad. El envasado al vacío hace que el contenido congelado no se cristalice y duplica el tiempo que puede estar en la heladera. El pollo es una carne muy difícil de tratar porque se descompone más rápido que las otras proteínas”, refiere Gómez. “Teníamos claro que no queríamos que hubiera una persona despachando las presas”, aporta Correa Posse. Esa opción por el autoservicio se sumaba a la idea de que existiera un ambiente agradable y lindo.

El 80 y hasta el 90% del pollo que consumen los tucumanos proviene de otra jurisdicción, y ese traslado debilita sus propiedades proteicas y, en definitiva, su calidad, según Correa Posse. “Este producto puede saciar el hambre, pero seguramente no será nutritivo”, agrega. Los emprendedores cuentan que durante su investigación se preocuparon por entender cómo debía ser y estar el pollo para cumplir una función alimentaria saludable. “Nuestro desafío fue meternos tan de verdad en ese sector que pudiéramos exponerlo. Y la solución que ofrecemos busca cambiar hábitos en la sociedad, por ejemplo, que las supremas frescas estén congeladas, algo que nos parece la parte más difícil de la innovación”, afirman.

Cosas del querer

El sistema de Tienda de Pollo se aplica en las sucursales de la avenida Belgrano, de Barrio Norte y de Yerba Buena: todas esas bocas de venta son surtidas por una fábrica propia. En el armado de esa estructura, el emprendimiento casi perece. ¿Qué había pasado? Los dueños se endeudaron para hacer las obras y, según relatan, sus planes sufrieron un golpe inesperado porque el acceso al local de Yerba Buena se demoró un año más de la cuenta. En paralelo, padecieron daños en los equipos de frío por los cortes programados y la suba persistente de la tarifa de la luz.

Fue tal la frustración que, en diciembre, los socios ya tenían ganas de cerrar e irse, pero no de rubro, sino del país. Gómez expresa que incluso llamaron al contador y le pidieron que hiciera los números para liquidar la empresa. “En enero nos tomamos una semana de vacaciones y, a la vuelta, nos sentamos a decidir. Entendimos que, si queríamos apostar, las reglas de juego estaban sobre la mesa y no podíamos quejarnos, sino aceptarlas. Al final, decidimos apostar”, confirma la emprendedora. Su marido la mira y señala el mástil colocado en la fachada del negocio: “tenemos una bandera argentina parecida en cada uno de los negocios. En un momento hasta me fui a la Municipalidad para proponerles que se promoviera el uso de la insignia porque nuestro país necesita que lo queramos. Al poco tiempo llegó el Mundial (de Fútbol) y la iniciativa ya resultó innecesaria. Pero nosotros seguimos buscando ser una voz de esperanza en medio de tanta desesperación”.

Tienda de Pollo se fue acomodando durante 2023, en parte gracias al cambio de posición y de expectativas de los dueños. Con la moderación del asesor Alberto Núñez, encontraron la manera de volver a trabajar por y en el proyecto, aunque de un modo más profesional. “No queríamos hacer ‘la heroica’ porque, con el tiempo, el agotamiento no sirve. La profesionalización es la contracara de matarnos trabajando y de que nunca sean suficientes todas las horas que le dedicábamos (a Tienda de Pollo)”, acota Correa Posse.

Alineados con la finalidad de que el emprendimiento crezca y se convierta en una marca nacional, los dueños arrancaron una nueva etapa hace ocho meses. De a poco, surgen señales positivas. Correa Posse dice que algo no ha cambiado desde que empezaron y es su convicción de que lo que hacen beneficia a la comunidad. “Sí le quiero dedicar mi vida porque tiene impacto social; porque ofrecemos un alimento de calidad; porque hacemos alianzas con otros emprendedores del sector que trabajan con las mismas premisas de excelencia, y porque, con el sistema de franquicias, ofrecemos oportunidades de inversión y de empleo”, enumera.

El emprendimiento cumplió 10 años en julio; tiene un equipo de 11 colaboradores permanentes más los socios, y baraja la concesión de las tres primeras franquicias en Concepción, el barrio El Bernel (Yerba Buena) y en la avenida Bulnes (capital). “Nos volvimos a enamorar de lo que creamos y empezaron a salir mil cosas, incluso la posibilidad de avanzar un poco más, y calentar los productos y entregarlos listos para comer”, revelan los fundadores. El corazón importa y mucho en este proyecto. “Recuerdo que Fátima de Cangemi me dijo una vez que no se podía tener mejor socio que tu pareja. A mí eso me quedó resonando y siempre quise hacer algo con Nico. Lo importante para nosotros es conversar y pedir ayuda cuando nos sentimos superados. Tenemos perfiles muy distintos: yo soy más conservadora y estoy en la administración del día a día, y él piensa en el futuro y la experimentación. Se trata, entonces, de respetarnos y de complementarnos, en especial cuando nos sentimos abatidos. Y en casa, sí, se habla todo el día del emprendimiento, pero no es un pesar”, asegura Gómez.

Una anécdota sintetiza la historia de Tienda de Pollo. La cuenta Correa Posse: “cuando la conozco a Milagro, un día vamos a una fiesta con su familia y nos sirven pollo relleno. Yo me puse a comer porque tenía hambre, pero de repente vi que el resto de la mesa sólo atendía las verduritas. Entonces, comento ‘che, está rico’ y termino mi parte. Al rato le pregunto a mi suegra qué pasaba y ella me contesta: ‘es que si no es el pollo que nosotros hacemos, no lo comemos’”. Al en ese momento novio le pareció una respuesta exagerada. “Pero el tiempo les ha dado razón porque pude comprobar que existe un mundo de distancia entre el producto recién faenado y el congelado”.

Conocer el origen y la trazabilidad de lo que uno mastica hace la diferencia, según Gómez. “Yo sé hasta cómo es el alimento que se le da al pollo, que proviene del molino de la propia empresa. No hay incubadora, sino que se crían y engordan pollitos comprados en una infraestructura apropiada para el clima de Tucumán. Creo que fue el primer frigorífico donde se hace la faena: tenemos la garantía de que recibimos la materia prima al día siguiente. Y todo esto nos mantiene firmes en la tesitura de no comer otro pollo que el de producción propia”, admite. Su marido y socio acota con premura: “yo tampoco”.

La receta de Tienda de Pollo

- Vender pollo fresco y comidas derivadas en un local con categoría.

- Derrotar las resistencias con una experiencia de compra y alimentaria de calidad.

- Innovar en la manera de presentar los productos y procurar el autoservicio.

- Brindar la posibilidad de sumar puntos de venta con franquicias.

- Hacer alianzas con otros emprendedores locales comprometidos con la excelencia. 

El emprendimiento en la web tiendadepollo.com.ar

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