Juan Braceli y un recorrido por la cocina más auténtica de la Argentina

Hace un tiempo Juan Braceli, conductor del magazine “Cocineros argentinos”, le dio una entrevista a LA GACETA con motivo de que el programa se aprestaba a cumplir 15 años en el aire.

Esta publicación llega en momentos en que el ciclo ha sido levantado abruptamente de la pantalla de la TV Pública. Braceli da una idea cabal de lo que ha significado “Cocineros...” tanto para el conductor como para el staff.

“Significó mucho, por sobre todo, me permitió conocer toda la Argentina. Estuve en todas las provincias, y lo más importante es haber podido entrar en las casas de la gente, tanto de las y los cocineros profesionales, de productores, y de gente de a pie que mostró su cocina y sus costumbres”, comenzó.

“Estoy más que agradecido. Poder ver cómo somos, a lo largo y a lo ancho del país, con todas las diferencias culturales, me ha dado una riqueza enorme. Son 15 años de estar muy cerca, sin proponérnoslo, simplemente tratando de hacer una cocina inclusiva, sin complicaciones, nos hemos metido en el corazón de las casas. Lo agradezco infinitamente”, reiteró.

- Hay ciclos que también entran en las casas (en la señal El Gourmet), pero este lo hizo en una pantalla abierta.

- Justamente en estos tiempos un programa así no hubiese existido sin estos medios, que llegan a todos los rincones del país. He hecho programas desde pueblitos alejadísimos, con muy pocos pobladores, donde apenas había una antena, y ahí sólo llegaba la TV Pública.

- De lo mucho andado, contá algo que te haya impactado en especial.

- Son tantos lugares... por ejemplo en Rincón, en Catamarca, comí unas empanadas de charqui memorables. Las nombro y se me hace agua la boca. Con descendientes de diaguitas calchaquíes aprendimos a hacer todo el proceso del charqui. A la vez eso derivaba en tamales. Recuerdo que en ese lugar como detenido en el tiempo, de tanta potencia, a la puerta de una casa había una piedra enorme, de más de dos metros de diámetro. Cuando te trepabas a la piedra veías el gran mortero y los morteritos socavados. Los usaban no sólo para moler sus hierbas medicinales sino también para calcular, poniendo agua y viendo cómo influían la luz de la Luna y del Sol, los tiempos de siembra y de cosecha. A mí me deslumbró: el hecho de que haya estado ahí desde siempre, que se haya transformado en mortero y en cultura pura de esos lugares originarios hace cientos de años. Hoy, al recordar esos momentos viene a mi memoria el impacto de la potencia cultural ancestral. Que todo esté ahí y que los argentinos también somos eso, por más que uno se sienta tan ajeno. Por otro lado puedo contar que fui a Puerto Almanza, al sur del sur, en Ushuaia, a conocer la vida de un pescador artesanal. Resultó ser un profesor universitario de Teología, que un día dejó todo y se fue a instalar allí. Ahora trabaja con centollas y almejas en un lugar paradisíaco. Y así podríamos hacer recorridos y caminos por cientos de lugares a los que pudimos recorrer.

- Con entradas y salidas en el equipo de cocineros, en el programa hubo un clima especial desde el comienzo.

- Era un espíritu jovial; siempre hicimos TV en vivo, teníamos que estar con buena energía. Obviamente los primeros 12 años del programa se mantuvo el equipo histórico comandado por Guillermo Cala Calabrese. 2023 fue muy impactante por el fallecimiento de Calita. Él, Xime Sáenz, Juan Ferrara y yo estuvimos desde un comienzo. De ese tiempo guardo hermosos recuerdos, y toda esa energía ha continuado, con cada incorporación en el programa, como Lucho, Diego Sívori, Chantal, Madame Papin, Gladys, entre tantos que han pasado por Cocineros (ver “Detalles”). Pero el espíritu siempre fue didáctico, de entrega, de servicio y, ante todo, federal e inclusivo. Vuelvo a eso porque el programa nació con esa consigna y de algún modo eso fue lo que nos trajo hasta ahora. Un programa previsto para tres meses llegó a cumplir 15 años.

- El legado de Cala siguió presente.

- En nuestros libros se puede ver; nosotros éramos un equipo al que cada uno aportaba su impronta gastronómica, su personalidad, su histrionimo. Pero Cala fue una figura fundamental. La hemos pasado muy bien; es una vida. Íbamos todos los días a hacer el vivo; nos pasó de todo en el medio y salíamos a entregar lo mejor de nosotros.

- ¡Cuánto trabajo de preproducción!

- Para hacer un programa así se necesita un equipo gigantesco, con mucha gente delante y detrás de cámara; decenas de personas, entre la producción de contenidos y la producción gastronómica, y todo lo que había en medio. Ha habido mucha improvisación en vivo, nunca en las recetas, claro, pero sí entre nosotros. No se puede guionar la buena onda, más cuando estás tanto tiempo juntos. Pese a todos los inconvenientes nunca decayó la química entre nosotros, que hacía que todo fluyera, y que quien viniera como invitado o invitada se sintiera parte rápidamente y superara los nervios ante cámara.

- ¿Cómo se llevaron con los egos culinarios?

- Sobre eso, cada uno venía con su estilo, y en 15 años uno crece mucho como cocinero. Yo llevo 25 años en la gastronomía profesional. Cada uno con sus búsquedas ha fluido; no hemos tenido disputas hegemónicas entre cocineros. El programa siempre tuvo el espíritu de compartir ideas, del aporte de cada uno. La consigna siempre fue que el espectador aprendiera a cocinar algo, que recuperara recetas, le diera una vuelta a otras. Otra cosa es un restorán de alta cocina, o una competencia gastronómica internacional, pero en un programa de este tipo todos estuvimos en la misma.

- ¿Qué podés decir de la identidad actual de la cocina argentina?

- Hay una identidad reconocida en la cocina argentina. Hace 15 años sí había una búsqueda, y teníamos todo ahí adelante. Lo que pasa es que somos un conjunto de identidades porque el país es tan extenso y con todos los climas, lo que genera una multiplicidad de productos de la tierra, todo lo que han hecho los pueblos originarios con ellos, y todo los que han incorporado cada una de las corrientes inmigratorias en la Argentina, que han ido construyendo una identidad múltiple. Para mí la identidad justamente la da la sumatoria de todas las influencias culturales. El NOA tiene una manera de condimentar, un tipo de productos -ají, comino y pimentón-; en el NEA aparece la mandioca y algunos frutos tropicales; seguís bajando y aparece la Pampa y las carnes; Cuyo, con otros productos, y la Patagonia... Todo eso es la cocina argentina: es muy variada, muy rica y cada vez más se la está reconociendo en el mundo, más allá de nuestra carne vacuna, por la cual nos conocían. El turista que llega al país busca comer la comida propia de cada región; no quiere encontrar lo mismo en cada lugar. Si me voy al Norte quiero comer un locro o una empanada entre tantas preparaciones típicas del lugar. Si me voy por el lado de la costa atlántica, hay unos pescados y mariscos fenomenales; el cordero en Patagonia... Me parece que la cocina argentina está muy viva, es multicultural.

La despedida
Se fueron antes de Pascua

En las redes sociales de “Cocineros...” se había anunciado que hoy se emitiría el último programa porque el ciclo se levantaría de la TV Pública junto a “En casa” y “Más de vos”, debido a fuertes restricciones presupuestarias. Sin embargo el último programa de “Cocineros...” se emitió en vivo el miércoles.

Del guiso al choripán federal

Más de 100 invitados provenientes de todo el país participaron en el programa de despedida. “Hicimos un guiso federal, que tomó un giro hacia el choripán federal por la cantidad de gente presente. Fue una demostración de solidaridad. Decidimos terminar bien arriba, celebrando, aunque la emoción pudo más”, declaró Braceli a La Nación.

El programa más visto

El magazine gastronómico se emitió por primera vez en la pantalla de la TV Pública el 5 de enero de 2009 y llevaba hasta el miércoles 15 años ininterrumpidos en el aire. Era el más visto del canal estatal y el que mejor rendía comercialmente, por eso llamó la atención la salida del aire.

Un final con sabor agridulce

“La noticia sobre el final de Cocineros Argentinos generó gran impacto, fue muy abrupta -afirmó un aún sorprendido conductor-. Tuvo una suerte de sabor agridulce, en términos gastronómicos. Es duro cerrar un ciclo. Incluso tiene la pauta publicitaria completa desde hace por lo menos 10 años”.

Podría volver en otra pantalla

Braceli no descarta que el programa regrese en un futuro. La productora Kapow se encuentra en tratativas con otras señales para darle continuidad, aunque todavía no hay nada confirmado. Mientras tanto la TV Pública ya anunció que a partir de hoy,  en el horario habitual, repetirá programas emitidos de “Cocineros argentinos”.

Pasaron cocineros famosos

A lo largo de 15 años pasaron por el ciclo cocineros como Karina Gao, Ximena Sáenz, Juan Ferrara, Diego Sivori, Chantal Abad, Narda Lepes, Martiniano Molina, los hermanos Petersen, el recordado Guillermo Calabrese, Luciano García, Gladys Olazar y muchos más.