Sobras de pasta y arroz: por qué pueden ser más saludables que los frescos

Es difícil negar que las sobras no son una excelente opción culinaria. Ya están preparadas, se calientan en pocos segundos y nos ahorran grandes cantidades de dinero en comprar ingredientes para elaborar un nuevo platillo. Pero otro beneficio puede hacernos elegir los restos una vez más, sobre todo si se trata de pasta, arroz y papas. 

Quizás el sabor pueda no ser el mismo pero los beneficios para la salud que tiene enfriar los alimentos ricos en almidón son múltiples. Así, aunque parezca demasiado bueno para ser verdad, en carbohidratos como arroz, pastas y papas, dejar reposar en la heladera puede contribuir a niveles reducidos de glucosa en sangre y colaborar con la salud de nuestro intestino. 

¿Por qué deberíamos comer las sobras de los carbohidratos?

La ciencia explica por qué los carbohidratos sobrantes pueden ser más saludables y esto se debe a los llamados almidones resistentes que se transforman durante el proceso de cocción y enfriamiento. Como resultado, los almidones de los alimentos ricos en carbohidratos son más difíciles de digerir y actúan como una fibra que ralentiza la absorción de azúcar en sangre, por lo que el cuerpo no absorbe tantos carbohidratos. 

¿Qué son los almidones resistentes?

El almidón es un carbohidrato complejo que se encuentra en muchos alimentos vegetales y que consiste en moléculas de glucosa unidas entre sí. El sistema digestivo las descompone en energía accesible (glucosa) que alimenta el cuerpo, explica al medio TODAY.com la Dra. Vijaya Surampudi, jefa de la división de nutrición clínica de UCLA Health.

Los almidones resistentes, por otro lado, son un tipo de carbohidrato que, debido a su estructura molecular, resisten la digestión hasta que llegan al colon o intestino grueso, donde son fermentados por las bacterias intestinales, explica al medio citado Razan Hallak, dietista registrada del Centro Médico Wexner de la Universidad Estatal de Ohio.

¿Cuáles son los beneficios de los almidones resistentes?

Se cree que el almidón resistente tiene muchos beneficios para la salud. En primer lugar, actúa como una fibra dietética prebiótica al alimentar a las bacterias de nuestro colon, lo que promueve un microbioma intestinal saludable, señalan los expertos. Estas bacterias fermentan el almidón resistente, convirtiéndolo en ácidos grasos de cadena corta, que pueden tener beneficios antiinflamatorios, cardiovasculares y protectores.
Además, el almidón resistente ralentiza la absorción de glucosa en el torrente sanguíneo, por lo que no aumenta tanto el nivel de azúcar en sangre como otros almidones, afirma Surampudi. Esto también puede ayudar con la resistencia a la insulina y la sensación de saciedad o plenitud.