El origen del vitel toné: los secretos de una receta que nos une con nuestros abuelos

Hay un momento de la vida en el que nos empezamos a definir más por lo que recordamos que por lo que proyectamos. Algunos creemos que eso ocurre más o menos a los 40, pero puede ser antes. Son esos pájaros perdidos de Piazzolla que nos visitan cada tanto y que con su melancolía agridulce nos confortan en medio de un presente irreparablemente imperfecto. Las comidas, sin duda, entran en esta categoría. Son vehículos que traen del pasado sabores y aromas que por diversas razones nos han marcado. Y si combinamos alimentos con las Fiestas de Fin de Año es posible que nos terminemos asomando -para bien o para mal- a un abismo de emociones. Vamos a intentarlo.

Así como los festejos de la Navidad y del Año Nuevo son capaces de unir o de separar familias, lo que se sirve en esas ocasiones, también. Inclusive hay preparaciones que sólo aparecen en la mesa el 24 y el 31 de diciembre por la noche y, de ese modo, han adquirido una especie de sacralidad que les confiere la curiosa distinción de ser “comida de Navidad”. En este universo tan ecléctico figura una preparación que combina las dos cualidades (la de dividir opiniones y la de ser casi exclusiva de esta época del año): el vitel toné.

Con su aura demodé -casi como aquella copa de camarones, palta y salsa golf, o como los tagliatelle con salmón que fueron furor en los 80- y con el mote falaz de ser un “porteñismo”, este plato cuenta una historia interesantísima. Es de esas comidas que nos hablan directamente de los abuelos (o de los abuelos de nuestros abuelos), de la identidad, del desarraigo y de esa necesidad tan profunda de los inmigrantes de intentar reproducir aquí, con lo que tenían a mano, lo que comían allá, en la tierra natal.

Todos a terapia

A pesar de nuestro extensísimo litoral marítimo, da la impresión de que los argentinos siempre hemos estado peleados con el mar (tema para una terapia colectiva, quizás). Lo refleja nuestra dieta en la que los frutos del océano son casi una rareza. Inclusive, a muchas personas les parece una aberración mezclar carne con pescado en un mismo plato. Sin embargo, en otros lugares del mundo es algo común. En España, por ejemplo, están los popularísimos “mar y montaña”. Se trata de arroces en los que combinan langostinos con pollo o algún pescado con chorizos, entre una infinidad de posibilidades. Y en Estados Unidos aparece el “surf n’ turf”, una especie de asado o barbacoa en la que hay carne y mariscos (todo atrozmente condimentado, bien “a lo yanqui”). El vitel toné -o vitello tonnato, que quiere decir “ternera atunada”- es una especie de mar y montaña, pero italiano. Y desde hace mucho tiempo, también argentino. Tiene lógica: ¿por qué no mezclar lo bueno de la tierra con lo bueno del mar? ¿Quién dijo que no se puede?

En una nota publicada en “Siete caníbales”, el periodista gastronómico Rodolfo Reich cuenta que el vitel toné es una receta del Piamonte (región del noroeste italiano que limita con Francia y con Suiza, y que tiene a Turín como ciudad principal). En sus orígenes funcionaba como un modo de reutilizar las carnes del día anterior. En la década del 80 se puso muy de moda en Buenos Aires, pero luego declinó. Ahora está resurgiendo -según Reich- en ciertos restaurantes; en alguno reemplazan el peceto con bondiola de cerdo y en otros lo sirven en formato de sándwich durante todo el año. Aquí, en el norte, parece haber quedado reservado para las Fiestas. Salvo en el hotel Termas, de Rosario de la Frontera, en cuya vasta carta ofrecen un lomo al tonatto que no está nada mal.

Crueldad subtropical

El vitel toné cumple con dos premisas relevantes en estas tierras de calores crueles: se puede preparar con antelación y se come frío. Eso, sin dudas, le garantiza un lugar en la mesa navideña. Rodolfo Reich cuenta que la receta tradicional lleva carne cocida estofada y cubierta por una salsa licuada con base de atún en conserva, anchoas, alcaparras, yemas de huevo duro, aceite de oliva, jugo de limón y el mismo caldo en el que se cocinó la carne. En Argentina se suele reemplazar el aceite y el caldo por la mayonesa (hay quienes también le agregan crema). El corte más usado es el peceto. Magro, contundente, irremediablemente seco.

Hay otras variantes. Por ejemplo, Pietro Sorba, escritor y periodista italiano afincado desde hace mucho en Argentina, propone cocinar todo junto. Es decir, sellar la carne con aceite de oliva en una sartén y ahí mismo agregar las alcaparras, las anchoas y el atún. Sugiere desglasar con vino blanco, sumar leche y mandar todo al horno. En este caso, es fundamental ir girando la carne para que se cueza de manera uniforme. Para lograr la salsa basta con licuar el fondo de cocción al que se le suman huevos duros enteros.

Pero las técnicas son lo de menos. Al fin y al cabo, esta comida -como tantas otras- representa para muchas personas un regreso a tiempos felices, a afectos que ya no están, a esa memoria personal cuyo recuerdo suele volverse más dulce a medida que pasa el tiempo. Y eso es lo relevante. Parafraseando a Alex Grijelmo y su insoslayable “Defensa apasionada del idioma español”, tal vez haya llegado el momento de defender con coraje una receta que constituye un pasaporte a un pasado que nos define y nos justifica ¡A por ello!