22 Marzo 2025
ÉXITO. En las pruebas, la gelatina redujo en más del 70% la incidencia de podredumbres en los limones tratados.
Tucumán, la cuna de la producción citrícola en la Argentina, enfrenta un desafío recurrente: la pérdida de limones debido a infecciones fúngicas poscosecha. En este contexto, José Bertini, un joven tucumano recientemente graduado de biotecnólogo en la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT), desarrolló un innovador sistema que podría ofrecer una solución efectiva y segura para los productores.
El trabajo, difundido por la periodista Daniela Orlandi en el sitio MediosUNT, se centra en el uso de recubrimientos comestibles a base de alginato (sustancia compuesta de macromoléculas que se usan como estabilizante y gelificante) y almidón de mandioca (espesante), combinado con glicerol (humectante y conservante) y enriquecido con sorbato de potasio. Este último es un conservante utilizado en alimentos como quesos y yogures para prolongar su vida útil.
Bertini realizó ensayos in vitro e in vivo y evaluó la eficacia de diferentes formulaciones de estos recubrimientos en la inhibición de Penicillium digitatum y Penicillium italicum, los principales patógenos que afectan al limón durante el almacenamiento y el transporte para la exportación del cítrico. Los resultados fueron prometedores: los recubrimientos con determinadas concentraciones de polímeros y plastificantes lograron reducir en más del 70% la incidencia de podredumbres en los frutos tratados, respecto de aquellos sin protección. El investigador contó que también se realizaron ensayos que compararon la efectividad del conservante natural con los antifúngicos comerciales, y la protección conseguida en los limones fue similar.
En opinión de Bertini, la ventaja del recubrimiento comestible por sobre los antifúngicos comerciales es que representa una alternativa ecológica, segura y de baja toxicidad. “Nuestro desarrollo responde a la demanda de un mercado internacional que prefiere alimentos libres de residuos químicos”, sostuvo. Con este enfoque, Bertini busca no solo reducir las pérdidas económicas del sector citrícola, sino también avanzar hacia prácticas más sostenibles y amigables con el ambiente. Está convencido de que su investigación abre nuevas posibilidades para la conservación de frutas frescas y para la implementación de tecnologías naturales en la agroindustria.
APLICACIÓN. En la industria la solución viscosa se colocaría mediante rodillos.
Los conservantes alimenticios son ampliamente estudiados por diferentes grupos de investigación, porque tienen propiedades para preservar alimentos y frutos y porque son considerados sustancias GRAS (un acrónimo en inglés que indica que se trata de un aditivo seguro para alimentos).
El joven investigador señaló que, si bien existen muchos equipos de investigación alrededor del mundo que ensayan con algunos de esos conservantes, la mayoría no los aplica al limón. Agregó que tampoco usan exactamente los mismos conservantes ni en las mismas proporciones que utiliza el grupo tucumano.
Aplicación del producto
Bertini precisó que el recubrimiento natural es una solución viscosa que se aplica con pinceles en los limones -en el caso industrial se usarían rodillos-. “Primero se desinfecta el limón con lavandina, como ocurre en las citrícolas; luego se recubre la fruta con el producto formando una gelatina delgada. En nuestro ensayos, se infecta el limón con hongos para observar la eficacia del producto. Al cabo de unos días, revisamos la fruta y vemos los resultados”, detalló.
Beneficios y limitaciones
El investigador precisó que no probaron aún el efecto preventivo del producto, pero destacó que es más difícil trabajar con un esquema curativo -como lo hace hoy su grupo-, porque la fruta tiene más probabilidades de desarrollar la enfermedad.
Entre las limitaciones de la investigación, Bertini admitió que falta plantear un sistema de producción a mayor escala, con más limones, para corroborar la efectividad de aplicar con rodillo. Consideró que otra barrera importante es conseguir la aceptación del productor citrícola para aplicar esta alternativa novedosa: “Tiene que asumir el riesgo y la incertidumbre de probar los resultados”.
Como punto fuerte del desarrollo resaltó la ventaja económica porque tanto el almidón como el alginato se pueden adquirir a un precio accesible y están disponibles en el mercado. Pero, según resaltó Bertini, el punto más importante del estudio es que representa una alternativa a los antifúngicos comerciales. “Si bien estos son efectivos, son altamente contaminantes y persistentes en el ambiente; y además vienen generando cepas resistentes a su uso”, concluyó.
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