Azúcar: la exigencia es llegar a la calidad total

La industria azucarera tucumana viene trabajando básicamente en calidad de los azúcares. El objetivo es satisfacer las especificaciones del Código Alimentario Argentino. Hasta hace unos años, la actividad estaba preocupada por los costos, los rendimientos y los problemas financieros. No le daba prioridad a la calidad de sus producciones, ya que la mayoría de los azúcares se destinaban al uso doméstico o a las industrias que no tenían en cuenta la calidad sino el precio del producto a adquirir.
Hoy esta situación se está modificando. Los cambios en las formas de adquisición de alimentos de la población y el incrementarse del consumo de alimentos semi o totalmente elaborados hicieron que las industrias tengan muy presente el tema calidad.
Todo hace pensar que en el futuro las fábricas deberán atender el tema calidad con mayor preocupación. Pero el criterio de calidad basado sólo en el cumplimiento del código alimentario y evaluado mediante análisis del producto final ya no es suficiente para ingresar a exigentes mercados.
Las industrias alimenticias de primer nivel comercializan sus producciones en el mercado interno y en el exterior, por lo que sus normas de calidad deben ajustarse a las de las posibles regiónes compradoras, en general preocupadas por contar con un nivel elevado de seguridad alimentaria. Hoy, con el mundo globalizado y con la actual paridad peso-dólar, nadie puede sustraerse a la idea de exportar para crecer, ya que el mercado interno es pequeño comparado con el EE.UU., Europa o Japón. Pero estos mercados de excelente poder adquisitivo se caracterizan por un riguroso respeto por las normas exigentes de calidad y de seguridad agroalimentaria, que deben ser cumplidas. Una condición que debe satisfacer todo alimento para ingresar en esas regiónes es haber sido elaborado en plantas que operen con estrictos controles sanitarios a lo largo de todos los eslabones de la cadena agroalimentaria. Para ello se debe conocer la trazabilidad o rastreabilidad, no solo del producto final sino de todos los que participan en esa cadena.

Trazabilidad
Consiste en registrar todas las circunstancias referidas a la historia del producto, hasta su llegada al consumidor. Es decir, hasta el final de la cadena de comercialización, incluyendo a sus componentes. Esta exigencia nace por los cambios en los hábitos de los consumidores, quienes exigen cada vez más seguridad alimentaria y en algunos casos opera como una barrera paraarancelaria. Una definición más ajustada sería rastreabilidad, que significa poder rastrear, desde su origen, la forma de producción de un producto, teniendo presente cómo fue elaborado, desde la materia prima e insumos hasta lo referido a los aspectos sanitarios de su fabricación. Debe ser posible conocer la información documentada de todo el proceso y de los controles sanitarios de esas producciones.
Conocer la trazabilidad de los involucrados en la producción de productos alimenticios constituye una tarea fundamental si la idea es exportar a mercados exigentes. Para vender azúcar a fábricas que operan con normas internacionales se debe trabajar según esas normas. Será necesario entonces aplicar sistemas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), una modalidad de trabajo básica para lograr productos finales seguros para el consumo humano, ya que esa tarea se centraliza en la higiene y en la forma de manipulación.

Buenas prácticas
Todos estos procedimientos deben formar un eficiente sistema de aseguramiento de la calidad, entendiéndose en este último concepto a todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas para garantizar una adecuada confianza en el producto. Se debe, en consecuencia, comenzar a tener presentes estos antecedentes y no perder de vista que, en el corto plazo, las fábricas sólo requerirán azúcar de aquellos ingenios que trabajen con BPM, POES y HACCP, para asegurar la calidad total.