Es importante realizar un buen desverdizado del limón

Aprovechando que se aproxima el verano y que comienza la cosecha y comercialización de los limones de esta estación, vale la pena desempolvar algunos conceptos sobre la importancia de un buen "desverdizado en los limones verdes" que saldrán a la venta en el mercado interno.
Entendemos por "desverdizado" el proceso a que el hombre somete los frutos cítricos, para lograr acelerar la desaparición del color verde de la corteza debido a la clorofila, y poner de manifiesta la coloración típica de la variedad (carotenoides) en el menor tiempo posible.
A pesar de que en Tucumán existen algunas cámaras de desverdizado con toda la tecnología necesaria, la mayoría de las empresas no cuentan con instalaciones serias por lo que se hace impensable que el tratamiento se lleve a cabo de la mejor manera posible. No obstante, es imperioso que se pueda controlar de la mejor manera posible las variables de temperatura, humedad relativa, concentración de etileno, concentración de CO2, movimiento del aire en la cámara y su duración. Sin esta práctica muchos de los limones de verano no podrían comercializarse en buenos términos en el mercado doméstico porque la gente, al verlos verde, no los prefiere.

Procedimiento
La mala aplicación del desverdizado puede ocasionar la completa depreciación de la fruta, o el rechazo de lotes destinados a su consumo en fresco. Como norma general, los limones deben cosecharse cuando comiencen a virar de verde oscuro a pálido; la cosecha debe ser muy cuidadosa, evitando lesiones en la fruta y golpes como consecuencia de cosechas poco cuidadosas. No sólo no se deben cosechar frutos mojados por la lluvia o el rocío, sino que deberemos esperar el tiempo suficiente para que la fruta pierda turgencia y la cáscara no se manche con los pequeños golpes y rozaduras durante la cosecha. Como norma general el traslado de la fruta al packing debe realizarse lo antes posible, evitando la insolación y llenando los bines hasta arriba para evitar aplastamientos de la fruta.
Las condiciones para llevar adelante un buen desverdizado del limón son de 22-24ºC en cámaras, donde el control de la temperatura será fundamental para el éxito del proceso que deberá contar, por otra parte, con un sistema generador de frío. La humedad relativa de las cámaras deberá ser 90-95%; la concentración de etileno entre 2-5 ppm.
Como la humedad relativa influye directamente en el éxito del desverdizado, humedades relativas inferiores al 85% provocan pérdidas de peso, desecación de la corteza y manchado y ablandamiento del fruto. La humedad superior a 95% provoca caída de cálices, condensación y mojado de los frutos cítricos, lo que provoca que la desverdización sea más lenta. Existen en el mercado equipos humificadores que permiten controlar los parámetros.
Con respecto al etileno, concentraciones en el aire de la cámara de 0,1-1 ppm ya producen efectos en el desverdizado. En la práctica se utilizan 2-5 ppm.

Cuidados y problemas
La fruta desverdizada es muy sensible al rozamiento que causan los cepillos, los cuales deberán estar empapados con una solución jabonosa o con agua. Entre los principales problemas que suelen dañar la fruta están el ennegrecimiento y la caída del cáliz, que es un proceso que aparece por un mal manejo de la cámara. Esto se minimiza con un menor tiempo de camareo, dosis de etileno bajas, temperatura bajas en las cámaras y aplicaciones de 1-10 ppm de 2,4-D Sal Amina lo que reduce la caída y el ennegrecimiento de cálices.