23 Mayo 2013
Hay algo adentro del cuerpo que grita, reclama, suplica el calor de un locro, la suavidad de la humita, las chispas de las empanadas o el brillo dulce de los pastelitos fritos. No, no es sólo frío. Es algo que ocurre al promediar mayo: todos estos platos tienen sabor a patria y se impone empanzarse. Pero no necesariamente la experiencia tiene que ser igual a la de todos los años. También es posible innovar con ellos.
La esencia de las preparaciones tradicionales es intocable. Eso no se discute. Con algunos ingredientes más o con algunos menos, un locro es un locro y no acepta agregados estrambóticos. Pero se le puede dar un toque diferente por lo menos en su preparación.
El chef Federico Sarralde es claro: el locro es casi una institución, pero eso no implica que esté prohibido jugar un poco con él. "Yo propongo cambiar el plato por un pan de campo. Es fácil: le cortás la tapa superior, le sacás la miga y lo tostás unos minutos en el horno para que no absorba tan rápidamente el líquido. Servís el locro ahí y queda muy bien", describe.
Para la humita, este docente y asesor gastronómico propone otras opciones. Una de ellas es la de usar un zapallo como recipiente. "Hay que buscar un zapallo chico; en este caso viene muy bien el brasileño. Cortás la tapa, le retirás las semillas y le ponés un poco de sal. Después lo envolvés en papel de aluminio y lo llevás al horno. Podés servir ahí la humita o el locro", asegura.
Otra opción es preparar una tulipa de queso. "Hay que cortar láminas o triángulos de un buen queso criollo y disponerlas en el fondo de una sartén anti adherente. Se lo tiene que cocinar a fuego bien bajo y dorarlo de ambos lados. Se va a fundir y ligar con el calor. Para que tome la forma de tulipa, es fundamental dejar que se enfríe sobre una taza dada vuelta", detalla.
Si todavía se quiere ir más allá con las presentaciones, Sarralde da otras opciones: servir la mazamorra en una copa de martini o decorar los pastelitos de dulce de membrillo con granas de colores. En mayo se imponen las preparaciones patrias. Pero aunque sean pura tradición, nada impide jugar con ellas.
A continuación, Sarralde propone las recetas de cuatro platos fundamentales para celebrar el 25 de Mayo.
HUMITA
Ingredientes
Para preparar cuatro porciones se necesita 18 choclos, 1,2 kilo de zapallo criollo, una cebolla blanca, un pimiento, condimentos a gusto y agua en cantidad necesaria.
Preparación
Hay que rallar los choclos a mano. El zapallo debe ser sometido al mismo proceso (se lo puede hervir, pero pierde sabor). Tras rehogar la cebolla y el pimiento, se debe agregar el choclo y el zapallo y cocinarlo todo con el agua en la que previamente se hayan enjuagado los marlos de los choclos.
PASTELITOS
Ingredientes
Para la masa hace falta un kilo de harina, 200 gramos de grasa, 300 cm3 de agua y sal. En el caso del relleno hay que calcular 10 gramos de dulce de membrillo por cada pastelito.
Preparación
Para la masa hay que mezclar la harina, la grasa, la sal y el agua. Una vez lista, hay que cortarla en círculos o cuadrados más o menos pequeños y colocar un cubo de dulce en el medio. Cerrar el pastel y freírlo. Se endulza con azúcar, miel o almíbar. Se los come tibios o fríos.
MAZAMORRA
Ingredientes
Esta receta requiere maíz, agua, bicarbonato, leche y azúcar.
Preparación
En primer lugar hay que dejar el maíz en remojo durante 12 horas. Luego, se debe cambiar el agua y hervirlo con una pizca de bicarbonato. Hay que calcular tres litros de agua cada un cuarto de kilo de maíz. Cuando esté cocido hay que retirar del fuego y dejar de enfriar sin colar. Cuando se gelatinice la preparación hay que agregarle leche y azúcar a gusto.
LOCRO
Ingredientes
Para preparar cuatro porciones es necesario utilizar un kilo de zapallo criollo, 300 gramos de carne (primo o duro), una cebolla blanca, 100 gramos de maíz, 50 gramos de porotos, un chorizo colorado, 150 gramos de panceta ahumada, sal, pimienta, pimentón y comino a gusto, agua en cantidad necesaria, 100 gramos de mondongo (opcional), 100 gramos de tripa (opcional), 50 gramos de cuero de chancho (opcional), dos patitas de cerdo (opcional), una batata (opcional).
Preparación
Hay que mantener el maíz en remojo durante 12 horas. La cocción es larga y arranca con los ingredientes más duros: el maíz ya remojado y los porotos. Luego se colocan las verduras y por último la carne. Otra opción es hervir las carnes apartes para desgrasarlas y luego agregarlas al locro durante la mitad de la cocción. La preparación va a estar lista cuando las verduras se hayan desarmado y el maíz y los porotos estén cocidos.
La esencia de las preparaciones tradicionales es intocable. Eso no se discute. Con algunos ingredientes más o con algunos menos, un locro es un locro y no acepta agregados estrambóticos. Pero se le puede dar un toque diferente por lo menos en su preparación.
El chef Federico Sarralde es claro: el locro es casi una institución, pero eso no implica que esté prohibido jugar un poco con él. "Yo propongo cambiar el plato por un pan de campo. Es fácil: le cortás la tapa superior, le sacás la miga y lo tostás unos minutos en el horno para que no absorba tan rápidamente el líquido. Servís el locro ahí y queda muy bien", describe.
Para la humita, este docente y asesor gastronómico propone otras opciones. Una de ellas es la de usar un zapallo como recipiente. "Hay que buscar un zapallo chico; en este caso viene muy bien el brasileño. Cortás la tapa, le retirás las semillas y le ponés un poco de sal. Después lo envolvés en papel de aluminio y lo llevás al horno. Podés servir ahí la humita o el locro", asegura.
Otra opción es preparar una tulipa de queso. "Hay que cortar láminas o triángulos de un buen queso criollo y disponerlas en el fondo de una sartén anti adherente. Se lo tiene que cocinar a fuego bien bajo y dorarlo de ambos lados. Se va a fundir y ligar con el calor. Para que tome la forma de tulipa, es fundamental dejar que se enfríe sobre una taza dada vuelta", detalla.
Si todavía se quiere ir más allá con las presentaciones, Sarralde da otras opciones: servir la mazamorra en una copa de martini o decorar los pastelitos de dulce de membrillo con granas de colores. En mayo se imponen las preparaciones patrias. Pero aunque sean pura tradición, nada impide jugar con ellas.
A continuación, Sarralde propone las recetas de cuatro platos fundamentales para celebrar el 25 de Mayo.
HUMITA
Ingredientes
Para preparar cuatro porciones se necesita 18 choclos, 1,2 kilo de zapallo criollo, una cebolla blanca, un pimiento, condimentos a gusto y agua en cantidad necesaria.
Preparación
Hay que rallar los choclos a mano. El zapallo debe ser sometido al mismo proceso (se lo puede hervir, pero pierde sabor). Tras rehogar la cebolla y el pimiento, se debe agregar el choclo y el zapallo y cocinarlo todo con el agua en la que previamente se hayan enjuagado los marlos de los choclos.
PASTELITOS
Ingredientes
Para la masa hace falta un kilo de harina, 200 gramos de grasa, 300 cm3 de agua y sal. En el caso del relleno hay que calcular 10 gramos de dulce de membrillo por cada pastelito.
Preparación
Para la masa hay que mezclar la harina, la grasa, la sal y el agua. Una vez lista, hay que cortarla en círculos o cuadrados más o menos pequeños y colocar un cubo de dulce en el medio. Cerrar el pastel y freírlo. Se endulza con azúcar, miel o almíbar. Se los come tibios o fríos.
MAZAMORRA
Ingredientes
Esta receta requiere maíz, agua, bicarbonato, leche y azúcar.
Preparación
En primer lugar hay que dejar el maíz en remojo durante 12 horas. Luego, se debe cambiar el agua y hervirlo con una pizca de bicarbonato. Hay que calcular tres litros de agua cada un cuarto de kilo de maíz. Cuando esté cocido hay que retirar del fuego y dejar de enfriar sin colar. Cuando se gelatinice la preparación hay que agregarle leche y azúcar a gusto.
LOCRO
Ingredientes
Para preparar cuatro porciones es necesario utilizar un kilo de zapallo criollo, 300 gramos de carne (primo o duro), una cebolla blanca, 100 gramos de maíz, 50 gramos de porotos, un chorizo colorado, 150 gramos de panceta ahumada, sal, pimienta, pimentón y comino a gusto, agua en cantidad necesaria, 100 gramos de mondongo (opcional), 100 gramos de tripa (opcional), 50 gramos de cuero de chancho (opcional), dos patitas de cerdo (opcional), una batata (opcional).
Preparación
Hay que mantener el maíz en remojo durante 12 horas. La cocción es larga y arranca con los ingredientes más duros: el maíz ya remojado y los porotos. Luego se colocan las verduras y por último la carne. Otra opción es hervir las carnes apartes para desgrasarlas y luego agregarlas al locro durante la mitad de la cocción. La preparación va a estar lista cuando las verduras se hayan desarmado y el maíz y los porotos estén cocidos.
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