El retorno del changuito, de Doña Petrona y del placer de la mesa familiar

Si tuvieras que elegir un sabor que te haga acordar a tu niñez, ¿cuál sería? El arroz con leche, las albóndigas con puré, tallarines con salsa boloñesa, un guiso de lentejas, un flan de leche condensada o una polenta con salsa seguro que integran esa lista. Los sabores simples y la cocina sana están viviendo un resurgimiento en todo el mundo. Bares, restaurantes y deliveries han reescrito sus cartas para acentuar los sabores locales. El fast food se desdibuja frente a un buen plato de ravioles con tuco para llevar o unas bombas de queso.

La vuelta a la esencia excede el plato. Es un retorno a la mesa familiar (y a su sobremesa), al changuito del súper, a las ferias y al mercado de frutas y verduras, a la huerta en casa, a los sabores de la infancia y a las recetas de la abuela. A priorizar lo barato y sano, antes que lo fashion y caro. A variar el menú según los ingredientes de temporada y a desestimar los enlatados. También es una vuelta a esos tentadores rituales de sopar el pan en la salsa de tomate o untarlo con manteca.

"Tiene que ver con una revalorización de la familia, de las costumbres y de la tradición. Desde las cocinas se está volviendo a los principios y las bases. Además, la gente quiere comer sano, rico y saludable", explica Federico Sarralde, chef del Instituto Gastronómico Argentino (IGA).

Decir que es una tendencia que está dando la vuelta al mundo no es pretencioso. Sabrina Cuculiansky, bloguera gourmet de La Nación, explica que en todos los países hay propuestas que buscan rescatar la herencia, el sabor del recuerdo y los aromas.

La esencia

El trabajo en horario corrido o la doble escolaridad en los colegios tienta a optar por lo más sencillo: un sandwich de jamón y queso, de milanesa o una hamburguesa. Quizás antes no había otra opción, pero ahora existen deliveries de comida al plato más sana. Juliana Zeitune, dueña de "Como en casa", es escribana y su negocio surgió casi por casualidad. Todos los días les preparaba a sus hijas la vianda para que llevaran al colegio, y poco a poco otras mamás comenzaron a pedirle para sus hijos. Cocinó dos años en su casa hasta que decidió abrir un local. Cada mediodía lleva personalmente más de 60 viandas escolares y, además, tiene una clientela fija de trabajadores que se escapan a comprar comida casera. No es comida dietética, sino simple y sana.

"Yo cocino como en mi casa: sin frituras, con ingredientes de calidad y frescos", comenta. Usa las recetas que aprendió de su mamá y de su abuela para armar las bombas de carne, las tartas de verduras o las milanesas con puré. Todos los días el menú se renueva, igual que en la mesa familiar.

"La gente se acuerda y busca lo que comía de niño. La cocina va a volver a ser lo que era antes; ya no va a estar en las esferas de (Ferran) Adriá, sino que se moverá a lo sencillo", explica Luis Acuña, un reconocido parrillero porteño citado por Cuculiansky en su blog. Adriá es un chef español que durante años fue considerado uno de los mejores porque sacudió el mundo gastronómico con su cocina deconstructiva. Una técnica que consiste en aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlos de manera que la textura y lo visual sean diferentes, pero el sabor no. Pero hasta Adriá ya entendió que el boom ahora pasa por otro lado y esos platos carísimos no son tentadores. Entonces abrió un bar de tapas catalán-japonés barato y de buena calidad. "Estamos volviendo a los platos rústicos y sin conservantes", coincide el chef Federico Sarralde. Un poco impulsado por los problemas de salud generados por la vida sedentaria, el estrés y la mala alimentación. "Los productos enlatados tienen sodio y esto genera hipertensión, diabetes. Frente a esto, uno busca volver atrás", remarca el profesional.

Defender la salud

Esta búsqueda también rescata los ingredientes de estación y lo orgánico. Los aditivos, conservantes, el gluten, los colorantes y tantas otras cosas que se le ponen a los alimentos van minando la salud. Hace unos días se conoció que la Organización Mundial de la Salud (OMS) analiza poner impuestos a las comidas chatarra. El plan también incluye pedirles a las compañías de alimentos y bebidas a bajar los niveles de sal y azúcar que agregan a sus productos, a sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, también conocidas como "grasas buenas", o a reducir las porciones.

En esta ola de lo sano las ofertas se multiplican. Eva Ziperovich ofrece "huertas en cajones" que permiten salir al balcón a cosechar hierbas aromáticas y hortalizas para preparar en cuestión de minutos una ensalada verde. "Cada vez más gente lo pide porque quiere tener productos frescos y orgánicos. Sobre todo los hombres de 50 para arriba que les gusta cocinar y comer rico, y los jóvenes de entre 28 y 30 años, que optan por lo saludable", comenta Eva, que desde hace un año trabaja sin parar. Julio Zavalía elabora junto a su esposa panes artesanales rellenos. Comenzó después de un accidente que sufrió y tuvo que dejar de trabajar en un local de electrodomésticos. Le gustaba la cocina y la idea de los panes le pareció muy buena. Vende en ferias, negocio por negocio y recibe pedidos por Facebook. "Son bien caseros y con mucho relleno, como a mi me gustaría comerlos", resalta. Una alternativa a las galletas crocantes para el mate o a la pizza en las reuniones con amigos.

Otras vueltas

Será que la vida es complicada de por sí, entonces, a algunos se les ocurrió simplificar lo que se pueda, incluida la comida. Y qué mejor que reeditar a Doña Petrona, en libro y en la tele. La primera mujer mediática que enseñó a cocinar fácil y rico sin ingredientes exóticos que requieren un viaje hasta Asia para conseguirlos.

Hoy, los programas con aires de tradición que usan ingredientes locales suman varias horas en la grilla televisiva. "Cocineros Argentinos" que se emite por canal 7 es un buen ejemplo, también "Doña Petrona por Narda (Lepes)" de la señal Utilísima o "Tu vida más simple" del mismo canal. Los cocineros de canal 7 ya sacaron un libro lleno de recetas de la tradición argentina y muy fáciles de preparar.

Volver a lo simple plantea una lucha interna en el chef. "Al cocinero le gusta aplicar todo lo que conoce y desarrollar un plato, mientras que la tendencia es la comida lo más natural posible. Así es la tailandesa o la japonesa, donde casi no hay cocción", explica Federico. Para él la vuelta a lo casero también incluye el tiempo de la preparación, donde la familia se arremolina adentro de la cocina y unos pican, mientras los otros preparan y cocinan. "Si me preguntás a mí -resume-, los sabores que no pueden faltar son las pastas, un pastel de papas o un estofado con albóndigas".

La cocina como eje de la vida en la casa

Que el diseño de las cocinas en las casas les esté robando protagonismo a otros sitios refuerza el valor que para las familias posee hoy el rito de cocinar, comer bien y recuperar ese espacio.

"Cada vez te piden cocinas más grandes, donde por lo menos entre una mesa para que la familia comparta sobre todo el desayuno y la cena", explica el arquitecto Diego Fernández Sabaté. Las divisorias entre el estar comedor de diario y la cocina van desapareciendo para convertirse en un gran ambiente, a veces, separado sólo por un desayunador. "Esa cocina aislada de la casa ya casi no se usa", añade el profesional. Los pedidos llegan de parte de parejas jóvenes que, aunque no tengan hijos todavía, ya van planificando su familia. Y la cocina se presenta como el eje de la vida dentro de la casa que permite que mientras unos cocinan, otros hagan los deberes o dibujen. Una sala-cocina donde se charla, se come y se nutre la vida familiar.

"Yo trabajo de corrido y para mí no hay mejor placer que sentarse a comer con la familia y todo ese folclore de mojar el pan en la salsa, mientras se da la conversación y el debate", detalla el chef Federico Sarralde.

Ni lerdos ni perezosos los fabricantes de electrodomésticos también ofrecen herramientas para aggiornar este retorno a lo casero. Mini fábricas de pan que amasan y hornean con solo agregar los ingredientes y jugueras para exprimir todo (o casi todo). La clásica pastalinda está volviendo a hacer furor y hasta hay posibilidades de preparar helado made in casa.

Lo casero se corporiza de varias maneras, pero en definitiva busca un retorno al hogar y a esos sabores sanos y felices de la infancia.