En el centro y en Yerba Buena ya hay delicias libres de gluten

En Tucumán hay bares con delicias para celíacos. Eso sí, son pocos. En Il Barista, de Galería La Gran Vía, hay tortas, tartas, sándwiches, alfajores, tostadas y yogures caseros con frutas y cereales. "Me inspiré en una amiga celíaca y el dueño del bar me dio el permiso para que prepare este espacio. Empezamos con cinco clientes y hoy tenemos más de 25", contó Martín Nallar, encargado del bar. Nallar explicó que los productos son tercerizados y que en la cocina sólo se ensamblan algunos alimentos, como los sándwiches, con utensilios propios. Es muy importante que en la cocina no se contaminen los productos para celíacos con los otros que contienen gluten. Cualquier descuido puede provocar una reacción en el paciente que sufre esta enfermedad.

En Yerba Buena, el bar Namasté (avenida Perón al 2900) ofrece dos desayunos: el tropical y el zero gluten. El primero consta de un plato de frutas de estación con yogur y cereales, va acompañado con cualquier tipo de infusión, café con leche, leche chocolatada, malta o un batido de frutas. Cuesta $35. El segundo viene con una ensalada de frutas, una infusión, café o batido de varias frutas y para comer se puede optar entre galletas de arroz con queso untable y mermeladas caseras (de tomate, berenjena, pera, manzana, ananá, etcétera) o un budín bien húmedo de zanahoria, manzana, nueces, canela, coco y huevo. Ese cuesta $25. "Cada vez hay más personas que piden ese desayuno sin gluten", cuenta Sergio Sánchez, dueño del bar que abrió hace año y medio.

En Muña Muña, Rivadavia al 700, es posible pedir un té, una jugo de frutas o un licuado y acompañarlo con un budín de manzana y calabaza. Daniela Viña, una de las dueñas, cuenta que además está hecho sin huevo, por lo que es apto para veganos. También es posible acompañar la infusión con un flan de naranja. Cuestan $28.

En el tradicional bar Las Palmas, de Marcos Paz y 25 de Mayo, también hay un desayuno o merienda apta para celíacos que viene con frutas, un café o infusión y galletas de arroz acompañadas por queso untable y mermelada sin TACC.

Para la hora del té en la pastelería de Mariana Remonda se pueden encargar tortas y tartas para celíacos con 48 horas de anticipación. También se elaboran galletitas dulces o saladas, arrolladitos dulces y salados, medialunas y tortillas. "Por lo general los clientes compran las cajas de tortillas y medialunas para tener en casa, sobre todo para los niños", explica Mariana. En esta época también hay budines y panes dulces. Las tortas son de vainilla o chocolate y vienen varios rellenos, al igual que las tartas. El precio se calcula por peso. El kilo cuesta $90. "Lamentablemente es más caro porque la materia prima es costosa y la producción es especial, 100% artesanal", destaca.

En helados, la opción, para las asociaciones de celíacos, es Freddo en Yerba Buena. Cada vez que un celíaco pide algunos de los sabores sin TACC, se abre un tacho y se cuida la limpieza de la palita para que no se contamine.

Trigo, avena, cebada y centeno, los cuatro prohibidos

Hasta hace poco tiempo se pensaba que la enfermedad celíaca era una enfermedad rara. Pero según la Sociedad Argentina de Gastroenterología, investigaciones recientes han demostrado que es frecuente y que puede afectar hasta 300.000 a 400.000 personas en Argentina.

Javier Omodeo, médico gastroenterólogo tucumano, coincide en que cada vez son más los casos que se detectan, aunque son muchos los celíacos tucumanos que no saben que la padecen.

- ¿Ahora hay más celíacos que antes?

- Conocemos más casos porque hay un mayor diagnóstico debido la accesibilidad de los métodos complementarios. Antes sólo conocía a la celiaquía el médico especializado. Ahora todos la conocen. Pueden detectarla a partir de las diferentes manifestaciones de la enfermedad.

- ¿Cómo se la detecta?

- Con un simple análisis de sangre podés detectar si un paciente puede ser o no celíaco. Antes sólo se podía determinar con un estudio invasivo (biopsia intestinal). Pero sólo si el análisis da positivo se debe hacer la biopsia del intestino para demostrar el daño de las vellosidades.

- ¿Cómo se transmite la enfermedad?

- Es genética y las chances de que un familiar transmita la enfermedad está en el orden del 10%. Porque yo sea celíaco mi hijo no obligatoriamente va a serlo.

- ¿Se sabe cuántos celíacos hay en Tucumán?

- En nuestra provincia hay un registro que lleva Acela (Asistencia al Celíaco de Argentina). En Tucumán hay aproximadamente 1 millón y medio de habitantes. El promedio de celíacos en Argentina es de 1 cada 150, lo que daría 10.000 celíacos aproximadamente en la provincia. De ese número, 5.000 saben que son celíacos y la otra mitad lo desconoce. Todavía quedan muchos celíacos "ocultos" y la mayoría de ellos recibieron un diagnóstico de síndrome de intestino irritable.

-¿Cómo se trata la celiaquía?

- El tratamiento del paciente celíaco se basa sólo en que cumpla con la dieta de exclusión de cereales tóxicos (trigo, avena, cebada, centeno). Una vez que lo hacen, su intestino comienza a repararse hasta llegar a la normalidad. Con la dieta el paciente celíaco se transforma en una persona sana.

- ¿Comer una porción de pizza o una medialuna, qué puede hacerle?

- Lamentablemente, al día de hoy, el tratamiento se basa en la exclusión de estos cereales. Si se consumen pequeñas cantidades de cereales prohibidos pueden generar una respuesta en cadena que culmina en un daño intestinal grave.

Nuevo laboratorio 
COMENZARÁ A FUNCIONAR EN DICIEMBRE 

El 4 de octubre se inauguró oficialmente en Tucumán el laboratorio de análisis de gluten del Sistema Provincial de Salud (Siprosa). El equipamiento y los insumos, entregados por el Ministerio de Salud de la Nación a través de Anmat (Administración Nacional de Medicamentos y Tecnología Médica), permiten tener en la provincia la infraestructura para realizar la técnica analítica de referencia, establecida en el Código Alimentario Argentino. Desde el Ministerio de Salud local afirmaron que el laboratorio, que depende la Dirección de Bromatología del Siprosa, aún no está en funcionamiento; aclararon que comenzará a brindar sus servicios a partir de diciembre y que se está capacitando al personal y terminando de armar el área. Brindará a la comunidad el servicio de análisis de gluten en alimentos y el valor del servicio aún no está estipulado, confirmaron autoridades sanitarias. Esta actividad se realiza en el marco de la Estrategia de Fortalecimiento de la Fiscalización, Prevención e Información a la Comunidad en Alimentos Libres de Gluten, en la que la Anmat -autoridad Sanitaria competente y en cumplimiento con la Ley Nº 26588/09 - trabaja junto a los referentes provinciales de control de alimentos.