Por Claudia Nicolini
11 Abril 2015
PANEER TIKA.
Un plato vegetariano a base de un queso casero, suave y consistente (Paneer) y verduras
“Desde los 7 años viví entre las ollas de mi abuela, pero estudiaba Letras. Un día partimos juntas a India a acompañar a mi tío Luis. Estuvimos dos meses. Nunca más fui la misma. Cuando volví a Tucumán tenía claro que lo mío era la cocina. Y aquí estoy”, cuenta emocionada Ana Caram mientras revuelve una salsa roja cuyos aromas transportan a miles de kilómetros de su cocina. En ellas -en Ana y en la cocina- conviven tradiciones orientales, y eso les da gran protagonismo a las especias.
La “Porota” Caram -en realidad se llamaba Olga Paulovich- era de familia rusa. Pero se enamoró de un “turco” en El Galpón, Salta y aprendió de su suegro, viudo, todo lo que había que saber. A punto tal que él, después de comer lo que ella preparaba, le besaba la mano. “Es como besar la mano de mi esposa”, dicen que le decía.
“La ‘Poro’ fue mi primera maestra, y me enseñó de la mejor manera (la que mi bisabuelo había usado con ella): dejándome ver y poniéndome a hacer”, relata Ana.
Saltar el gran charco
“Ante la India es imposible la indiferencia; o la rechazás o te enamorás. Yo me enamoré al instante. Al llegar sentís un cachetazo: la enorme miseria de mucha gente es conocida, pero no la felicidad que transmiten”, describe y su mirada vuela, como si lograra de esa manera el ansiado viaje de retorno.
“Es un cóctel único de sonidos, colores y aromas”, añade mientras abre el frasco que refugia un legítimo garam masala, literalmente “mezcla de especias”, en indi. “Así... así huele India”, dice de retorno en su cocina.
Otro mundo
“Su cultura, dentro de la cual la creencia en la reencarnación es fundamental, les permite ser felices con la nada misma... Vivir (comer y cocinar, también, claro) en la calle es habitual para muchísima gente”, describe. Aclara que a ella no le tocó eso; más bien todo lo contrario.
“En la casa había dos cocineros, pero solo uno hablaba inglés. Bivander es su nombre -recuerda con agradecimiento-. Hizo conmigo lo mismo que la ‘Poro’: no me corrió de su cocina; me dejó aprender”.
A Bivander, su otro gran maestro, le debemos los tucumanos las recetas que Ana comparte con nosotros. Y una que, con una sonrisa entre pícara y avergonzada, dice que no compartirá. “Fue su regalo para mí; su versión personal de un butter chicken, que no comparte con nadie”, explica la razón de su secreto mientras, generosa abre las puertas a los otros manjares. “Son muy sencillos, porque son la comida popular”, explica. Puede que lo sean; pero su sabor y su aroma son, sencillamente, increíbles.
PANEER TIKA
Un plato vegetariano a base de un queso casero, suave y consistente (Paneer) y verduras
Para preparar el paneer se pone a hervir 1 1/2 litro de leche entera, 75 ml de jugo de limón y una pizca de sal. Se mezcla hasta que la leche se corta, se cuela con un lienzo y la masa se deja colgada en el lienzo unas 48 horas en un lugar fresco y oscuro. Se puede mantener varzios días en la heladera y también se puede freezar. Para preparar el paneer tika se cortan en trozos medianos el queso, tomates maduros, pimientos verdes y cebollas. Se humedece con aceite de oliva una placa de horno y se colocan sobre ella todos los ingredientes. Se rocía con aceite de oliva, sal y, por supuesto, garam masala. Se lleva al horno el tiempo suficiente como para que las verduras queden levemente doradas.
GULAB JAMUN
Deliciosas bolitas de leche en polvo bañadas en almíbar de cardamomo
Se prepara el almíbar con 4 tazas de agua, 3 3/4 tazas de azúcar y 11 semillitas de cardamomo (si no, 1 cucharada de cardamomo en polvo). Para la masa mezclá 2 1/2 tazas de leche en polvo, 1 1/2 cucharada de harina leudante, 1 cucharada de cardamomo en polvo, 3 cucharadas de gee (manteca clarificada: se derretid a baja temperatura; se eliminan la capa blanca que queda en la superficie y las “basuritas” que quedan en el fondo), y casi una taza de leche caliente. Se deja descansar 20’, y se hacen las bolitas con las manos aceitadas. Se cocinan en gee y, aún tibias, se colocan en el almíbar. Se pueden guardar en un frasco, y es una buena idea: ¡cuanto más tiempo pasan allí, más ricas son!
CHAPATI
El típico pan que permite comer, como suele hacerse, los alimentos con la mano
Son flexibles, y lo ideal es comerlos calentitos. La cantidad de ingredientes depende del número de unidades, pero la proporción es la siguiente: dos tazas de harina común (“la de India es un poco menos refinada que la nuestra”, cuenta Ana) una pizca de sal, dos cucharadas soperas de aceite neutro y agua suficiente para una masa blanda que no se pegue a las manos. Hacer bollitos de 4 cm de diámetro y estirar muy finitos. “Para cocinarlos usan la taba: especie de plancha de hierro más delgada que nuestra ‘bifera’ -explica-. Pero a falta de taba, buena es una sartén de teflón”. El chapati, cortado en trozos, se toma con el pulgar, el índice y el mayor, y de ese modo se envuelve cada bocado antes de llevarlo a la boca.
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