"El dulce de leche no es un invento argentino"

El historiador Daniel Balmanceda acaba de publicar "La comida en la historia argentina", un libro que cuenta qué se comía en los comienzos de nuestra historia, además de dar a conocer el paladar de figuras como San Martín, Sarmiento, Borges, Victoria Ocampo o Leguisamo, entre otros.

A San Martín le gustaba el helado y por las tardes salía a pasear por la Alameda de la ciudad de Mendoza con su hija Remedios; a Sarmiento le decían "come pasto"; cuál es la verdad de la milanesa; quién creó el revuelto gramajo; o la contienda entre Santa Fe y Córdoba por fabricar el alfajor más sabroso, son algunos de los datos peculiares que Balmaceda brinda en su texto, editado por Sudamericana.

El dato que deja a más de un lector con la boca abierta es el del dulce de leche. El mito cuenta que Juan Lavalle se entrevistó con Juan Manuel de Rosas en la estancia "El Pino" de Cañuelas. La cocinera estaba preparando lechada (leche de vaca con azúcar, al fuego para agregar al mate) y por una distracción la mezcla se empastó. Sin querer inventó el dulce de leche el 24 de junio de 1829, en horas de la siesta.

- ¿Cómo surgió la investigación que derriba el mito de que el dulce de leche no es argentino?

- En general todo este tipo de información se encuentra en correspondencias, diarios íntimos y documentos de la época. Sobre el dulce de leche, había pistas a lo largo de los años, primero surgió una historia que involucra a la escritora Victoria Ocampo, quien quiso impresionar al director de orquesta ruso Igor Stravinsky y le ofreció nuestros dulce, pero él le dijo que eso se llamaba Kajmak, "es una comida de nuestra tierra". Luego encontré una correspondencia de Tomás Anchonera, el diputado del Congreso de Tucumán, que en 1814 le pedía a un amigo cordobés que le enviara dulce de leche, cuando se supone que la Argentina se inventó en 1829; o sea que 15 años antes, por lo menos, ya se pedía dulce de leche. 

- Tenías un dato y tuviste que ir a tiempos pasados e hilaste un montón de historias sobre ese producto.

- Siempre es una investigación hacia atrás cuando tratás de confirmar una historia o derribar un mito, porque la idea es encontrar la fuente. Por ejemplo, la historia del dulce de leche que nació en Cañuelas no se menciona antes de fines de la década de 1930. Nadie antes había hablado, habían pasado más de 100 años y a nadie se le había ocurrido plantearse el tema. Hay otra historia más acá en el tiempo. La empresa La Martona, fundada por el abuelo de Adolfo Bioy Casares, contrató a su nieto y a su amigo Borges para hacer lo que hoy sería una campaña de marketing del yogurt. Lo que me pregunto es sino habrán tenido algo que ver, estos dos señores, con ese asunto (de hacernos creer a todos que el dulce de leche es argentino), aunque no tengo ninguna prueba al respecto. Lo cierto es que uno descubre que el dulce se comía en el sudeste asiático en la antigüedad, y que de allí pasó a Filipinas y por el Pacífico a Acapulco. Pareciera que fuimos los últimos en comer dulce de leche.

- ¿Algunas de estas investigaciones te sorprendió?

- Sí, la historia del queso y dulce, postre preferido de Borges. La argentina se divide entre el dulce de batata y el de membrillo. Soy 'batatero', pero supe que el postre original fue el queso tipo Mar del Plata con dulce de membrillo, porque la elaboración es mucho más sencilla y porque se vendía a lo largo del país. Llegó a tener el título de "Postre nacional". El postre "Vigilante" tiene su mito, y se remonta a 1920 cuando decían que un restaurante lo preparaban para los vigilantes de una comisaría cercana. Pero se le dio ese nombre mucho antes. El postre valía 20 centavos o "20 guitas", o sea hasta el magro sueldo de un vigilante lo podía afrontar.

- ¿Preparaste algunas de las recetas que describís en tu libro?

- Ensayamos algunas. Las más antiguas traen el problema de que hay que conseguir los mismos ingredientes que se usaban en otros tiempos. De todas las que hicimos creo que fue la empanada santiagueña -con indicaciones de doña Petrona C. de Gandulfo- la que salió fantásticamente.

- ¿Qué prócer tu hubiera gustado ser, a través de las comidas que ellos elegían?

- Me gusta el estilo de Sarmiento. Es parecido porque no lo podemos llamar un gourmet, pero sí un excelente y exquisito consumidor. Sarmiento era el que tiraba el pan adentro de la olla, el que moría por la crema de vainilla, o promovía el consumo de verduras y lechuga, por eso se ganó el mote de "come pasto", en una época en que a nadie se le ocurría comer tanto verde. También era fanático de las empanadas que chorreaban y por otra parte también hay que tener en cuenta que viajó por todo el mundo, conoció muchas cocinas y le interesó el tema de la comida, así que es probable que yo lo hubiese seguido en esa época.

- No sólo de comida nacional hablás en tu texto. También contás el nacimiento del chivito uruguayo...

- Sí. El chivito se consumía al asador en zonas con montaña. Una mendocina viajó a Punta del Este y como llegó muy tarde por la noche, pidió en el restaurante "El mejillón", el único que estaba abierto las 24 horas, un chivito. El dueño le dijo que le prepararía un chivito uruguayo -claramente, porque no tenía el preciado animal- y en el sándwich le agregó un porción de carne que hoy es como una marca del país.

- Te ayuda toda tu familia a buscar datos. ¿Cómo es trabajar la historia en familia?

- Mis hijos, quienes rondan los 20 años, junto a mi mujer, son los primero enterados de los próximos temas de un libro. Así que me ayudan a juntar material, en este caso guardaron todo lo que estaba relacionado con la comida. Visitan bibliotecas, y si bien nadie tiene el mismo entusiasmo que tengo yo por buscar entre viejos papeles, lo hacen aportando otra mirada. Ellos marcan el contraste muy necesario porque lo que busco es escribir sobre todo para los más jóvenes, para que se sientan cómodos con la lectura y para que les dé agrado la historia. (Télam)