Producirán alimentos con restos de la industria láctea

Al menos dos problemas, y ninguno de las dos menores, son los que pretende solucionar o mejorar un proyecto científico diseñado en la Unsta. Se trata de la recuperación del lactosuero, un subproducto de la elaboración de quesos, que por su alto valor de proteínas puede contribuir al desarrollo de alimentos de gran valor nutricional. Al mismo tiempo, millones de litros de este líquido dejarían de ser desechados, causando un impacto favorable en el medio ambiente.

Por estos dos beneficios, el proyecto que propone convertir el lactosuero en un alimento nutritivo para poblaciones vulnerables, fue seleccionado de entre 451 propuestas presentadas en todo el país en la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el hambre”, lanzada a fines de 2020 por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCyT), el Ministerio de Desarrollo Social de la Nación y el Consejo Nacional de Coordinación de Políticas Sociales.

Tucumán presentó 21 investigaciones de las cuales cinco resultaron acreedoras de un subsidio que totaliza más de $ 38 millones. Los otros proyectos seleccionados fueron: aprovechamiento de la quinoa para alimentación de alto valor nutricional (INTI); mejora de la composición nutricional y escalado productivo de alimentos para comedores de Tucumán y Santiago del Estero aprovechando productos regionales (Conicet - CCT NOA SUR); aprovechamiento sostenible de algarrobos de los Valles Calchaquíes (UNT); y soportes sustentables para la producción de alimentos en los Valles Calchaquíes (UNT).

El proyecto de la Unsta, que implica el desarrollo y la producción a escala piloto de alimentos proteicos, con base en lactosuero, destinados a mejorar el estado nutricional de poblaciones vulnerables, es la segunda etapa de un trabajo que ya venía desarrollando la universidad católica. Entre 2018 y 2020 habían investigado los beneficios y posibilidades de uso del lactosuero, y en esta nueva etapa, de planta piloto, podrán elaborar un alimento funcional con el lactosuero como base nutricional.

Potencial

El lactosuero es un subproducto del proceso de elaboración de quesos que en Tucumán suele ser utilizado como alimento para cerdos o directamente se lo desecha, lo que significa una enorme pérdida por su alto valor nutricional. “En el lactosuero hay mucha lactosa y proteínas de alto valor biológico, y prácticamente no contiene grasa. Lo tenemos a disposición en la cuenca lechera de Tapia-Trancas, en la que se producen 100.000 litros de leche por día”, explica Martha Nuñez, la doctora en Biología que lidera el proyecto.

Núñez detalló que la clave del proyecto es integrar lo nutritivo y lo culinario. En la instancia de la planta piloto se utilizarán 1.000 litros de lactosuero y luego seguirá la etapa industrial, donde buscarán emplear este componente en la elaboración de un queso untable y para mezclarlo con jugos vegetales, que también se producen en la cuenca Tapia-Trancas. El objetivo es que, además de nutritivos, los alimentos sean sabrosos, aromáticos y con buena textura.

Además de desperdiciar su potencial como alimento, el hecho de desechar el lactosuero supone un problema ambiental que con este proyecto podría subsanarse, uno de sus beneficios colaterales ya que el foco principal está puesto en lo nutricional. “Todo el volumen de lactosuero que no es utilizado para la elaboración de quesos y quesillos produce un problema ambiental debido a la elevada demanda biológica y química de oxígeno que requiere su degradación”, asegura Nuñez.

El proyecto cuenta con el aval de la Mesa Lechera de Trancas y con el aporte de productores queseros. Vamos a revalorizar la región láctea. Buscamos además que estos alimentos lleguen a poblaciones que presentan altos requerimientos nutricionales, en especial niños y ancianos, por lo que vamos a necesitar los respaldos ministeriales que hagan falta”, adelantó. La planta piloto funcionará en Benjamín Paz, al norte de la provincia.

Nuñez destacó que detrás del proyecto trabajan en conjunto bioquímicos, nutricionistas, médicos, ingenieros (para la planta piloto), contadores, licenciados en administración de empresas y economistas, quienes dan desarrollo comercial y valor al producto.