Desarrollan un cultivo bioprotector para combatir una bacteria de la carne

La bacteria Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC) es una verdadera amenaza para la salud pública. Como explica Silvina Fadda, investigadora del Conicet en el Laboratorio de Tecnologías de Carnes del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), puede causar trastornos intestinales graves, como diarrea con sangre y síndrome urémico hemolítico (SUH). “EHEC habita naturalmente en el intestino de las vacas -de los rumiantes en general-, y la eliminan con las heces. Entonces puede contaminar el ambiente donde vive, el agua e incluso el pelaje del animal, por lo que puede transmitirse durante la faena”, advierte Fadda en un comunicado del Conicet NOA Sur. “En Argentina -agrega-, el SUH es la causa más común de insuficiencia renal aguda y la segunda causa de trasplante renal en niños menores de 5 años. Por esto, y por la falta de tratamientos específicos, esta amenaza hay que enfrentarla desde la prevención”.

El equipo de investigación liderado por Fadda trabaja en el desarrollo de una estrategia biológica, a partir del uso de bacterias lácticas, para la eliminar la presencia de EHEC en la carne y en las superficies sobre las que esta se procesa.

La dosis infectiva de EHEC es muy baja: bastan 100 células para que se produzca la enfermedad, explica la experta, y señala que la infección humana por esta bacteria puede producirse por ingestión de alimentos contaminados como leche, productos vegetales y carnes. En la contaminación de este último alimento, el punto crítico a tener en cuenta es el faenado.

De acuerdo con la investigadora, la calidad microbiológica de la carne depende, en un 80%, de la contaminación inicial de las canales (una canal es el animal entero faenado). Y otro 20% es resultado de la contaminación cruzada con las superficies de contacto durante el curso del procesamiento industrial (incluyendo etapas de corte) y de la preparación de alimentos.