Por Álvaro Medina
30 Agosto 2023
Cocina & colectividades: Carolina se cansó de la inseguridad en su país y llegó a Tucumán por un futuro mejor
Carolina Marcano amasa el preparado con harina de maíz hasta que la masa adquiere una forma redonda. Es venezolana y se encuentra en Tucumán desde hace cuatro años. En este momento elabora una de las comidas emblemáticas de su país: la arepa. “Tiene un origen precolombino -cuenta-. Los indígenas molían el maíz y hacían una masa redondeada queriendo imitar la forma del sol. Así nació lo que ellos llamaban erepa y que con el tiempo se convirtió en la actual arepa”. Marcano prepara una arepa “reina pepiada”: lleva pollo, palta, cebolla, ajo, aceite de oliva y mayonesa. Esta variedad de relleno lleva ese nombre en honor a Susana Duijm, que fue Miss Venezuela y Miss Mundo en 1955. “Pepiada” se les dice a las mujeres de muchas curvas.
Marcano dialoga con LA GACETA en esta nueva edición de Cocina & colectividades, una serie para conocer sobre gastronomía y cultura de los pueblos del mundo que habitan y nutren la identidad tucumana.
La arepa adquirió cada vez más popularidad al ser difundida por las fuertes migraciones venezolanas de los últimos años. Es un alimento que puede combinarse con diferentes rellenos y eso la hace versátil y apta para el desayuno o almuerzo o cena.
“Muchos especialistas han considerado la arepa como el mejor desayuno del mundo -continúa Marcano-. De hecho el desayuno venezolano es muy potente y consiste en arepas rellenas de mantequilla (manteca para los argentinos), queso, carnes, ensalada de pollo, frijoles, huevos y palta”.
Cómo se consume la arepa venezolana
Tanto la arepa, hecha con harina de maíz, como el casabe, preparado con yuca o mandioca, son panes que se consumen con todo tipo de comidas y nunca pueden faltar en la mesa venezolana.
“Estos panes son lo primero que se me viene a la mente cuando pienso en comida venezolana”, dice el cocinero y especialista Rafael Medina, residente hace ocho años en Argentina. “Nuestra cocina tuvo fuerte influencia de la Europa mediterránea y de África, pero sin perder nunca sus raíces indígenas”, agrega.
La arepa, incluso, perduró en el tiempo casi sin modificaciones desde su origen precolombino hasta hoy. Puede cocinarse asada, frita o a la plancha. Suele acompañarse con carne vacuna, pollo, pescados o ensalada.
Otro plato tradicional venezolano que los especialistas destacan como comida nacional es el pabellón criollo. Consiste en arroz blanco, porotos negros, carne mechada y plátano frito. “No sé cómo explicarlo, pero cualquier venezolano sabe que ese plato nos define”, asegura la cocinera venezolana Mercedes Oropeza Lares desde Caracas.
También se destaca como plato típico la hallaca, plato hecho a base de harina de maíz amarillo, relleno y envoltorio de hojas de plátano: “es un desorden con orden -dice Oropeza-, un estuche de maíz que contiene un sofrito hecho con res (carne de vaca), cerdo o gallina, alcaparras, aceitunas. Emocionalmente es muy importante para nosotros: tú pruebas una hallaca y eso sabe a Venezuela”.
Venezolanos que llegaron a Tucumán
Rafael Pinto, cocinero venezolano radicado en Argentina desde 2009, asegura que las arepas y los tequeños son cada vez más consumidos en nuestro país debido a la fuerte afluencia de venezolanos: “Los tequeños consisten en masa de harina de trigo frita rellena con queso -explica Pinto-, yo los preparo junto a las arepas y la mayoría de mis clientes son argentinos”.
Tanto Pinto como Marcano y Medina explican que emigraron de su país en búsqueda de nuevas posibilidades frente a la crisis social, política y económica que se vive en Venezuela.
Abandonó el mar Caribe en búsqueda de un futuro en Tucumán
A sus 36 años, Carolina Marcano conoció en más de una ocasión el desarraigo. Nació en Cumaná, una de las primeras ciudades que los colonizadores fundaron en el continente americano alrededor del 1500. Se encuentra ubicada al norte de Venezuela.
Creció mirando el turquesa cristalino del mar Caribe, las playas de arena blanca, el sol tropical. Pero muy joven tuvo que abandonar ese lugar paradisíaco para poder seguir una carrera universitaria.
“Me fui a estudiar a Maturín que tiene un clima diferente a Cumaná, porque no tiene playas -cuenta-. Es un clima más de selva tropical: hay mucho verde y montañas, tiene un parecido con Tucumán. Cuando salgo a recorrer por fuera de San Miguel y comienzo a ver el verde, ahí recuerdo Maturín”.
Con mucho esfuerzo, trabajando y estudiando al mismo tiempo, logró recibirse de ingeniera industrial. Mientras tanto la situación socioeconómica de Venezuela se iba agravando y muchos de sus amigos y parientes comenzaban a salir del país, entre ellos su hermana. “Ella viajó primero, en 2017 -narra-; yo no me quise ir en ese momento porque mi madre es paciente con cáncer desde 2015 y temía irme y no poder volver. Pero por otro lado sentía que si me arriesgaba, los podía ayudar más desde fuera de Venezuela”.
INGENIERA. Marcano el día que recibió su título en Venezuela junto a su madre y su hermano.
Sin embargo, la decisión de partir llegó de la manera más brusca: en dos ocasiones Carolina sufrió robos en su hogar que la obligaron a empezar de cero, la tercera vez no soportó más. “Fue en 2018 y fue traumático, porque entraron estando yo en la casa y me tuvieron secuestrada por horas -recuerda con pesar-. Eso fue determinante para mí. Me toco ver este grupo de personas llevando cosas que tú no piensas que en un asalto puedan llevarse: comida, productos de higiene personal, de limpieza, cosas básicas. Más allá de la situación de inseguridad, esto me hizo ver el problema social que no sólo afecta a Venezuela sino a muchos pueblos de latinoamérica. En ese momento mi paz se fue y decidí venir a Argentina”, relata consternada.
Marcano asegura que en Tucumán fue muy bien recibida. Actualmente cuenta con un trabajo estable además de su emprendimiento gastronómico donde el plato estrella son las arepas “reina pepiada” muy requeridas por los tucumanos.
La afluencia de venezolanos se intensificó desde 2015
“De Venezuela ha emigrado más del 20% de la población: más de 7 millones de personas”, dice Walter Molina Galdi, politólogo egresado de la Universidad Central de Venezuela, consultor político, especialista en geopolítica latinoamericana y residente en Buenos Aires.
“Es un país fuera de un país. Fue desde 2015 más o menos que comenzó una migración a gran escala. Según datos del Renaper, en el año 2010 los venezolanos éramos el 0,4% de los extranjeros en Argentina y hoy representamos el 7,2%, con alrededor de 250.000 personas radicadas, en su mayoría, en Buenos Aires”. Los especialistas consultados aseguran que las causas de esta migración venezolana están relacionadas con una situación de emergencia humanitaria compleja sumada a una grave crisis institucional y social, además de un colapso económico.
"Gran parte de los venezolanos que han llegado a Argentina son profesionales"
“Gran parte de los venezolanos que han llegado a Argentina son profesionales. Eso no significa que estén ejerciendo lo que estudiaron, pero sí llegan con altos índices de estudio. Suelen ser muy jóvenes, esto es una característica de nuestra crisis migratoria, así que también muchos de los que llegan vienen a empezar o seguir estudiando”.
COCINERO PROFESIONAL. Rafael Medina se recibió en una de las escuelas de gastronomía más prestigiosas de Argentina.
Informes del Renaper detallan que el mayor flujo migratorio de nuestro país en los últimos 50 años está constituido por población de países de Sudamérica. Este se convierte en el principal flujo de migrantes al caer la inmigración ultramarina en la segunda mitad del siglo XX (Ver cuadro).
“Argentina es el octavo país con más venezolanos en el mundo”, revela Molina Galdi. “Quiero agregar que Argentina ha sido, por lejos, el país que mejor ha tratado a los venezolanos. Pueden ser muchos los motivos, su organización como nación y sociedad; su Constitución; el buen comportamiento de los venezolanos que han hecho de este país su hogar. Pero ha sido así: el mejor país para los venezolanos. No salimos de nuestra patria más que por obligación. Huimos. Lo hacemos con mucho dolor. Y ser bien recibidos es una ayuda inmensa”.
Esta nota es de acceso libre.
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