Cocina & colectividades: el picante de pollo es el plato que une a las regiones de Bolivia

Julia Choqueticlla tiene 51 años y vive en Tucumán desde los ocho. Su familia llegó desde Bolivia para asentarse en la provincia. Cuando recuerda la manera en que aprendió a cocinar los ojos se le humedecen: su padre murió siendo ella muy niña y su madre tuvo que preparar comidas para vender y así mantener a la familia.

Rememora escenas de su niñez: su madre en el trajín de la cocina, haciendo su labor y jugando con ella mientras le contaba sobre los sabores de su tierra natal, de la lejana Oruro. En el recuerdo de Julia su madre llevaba adelante aquella tarea con disciplina y sin descanso: sin detenerse en el trabajo, ni en el amor, ni en la sonrisa.

Algo de eso parece cifrarse en lo íntimo de la cultura de esta comunidad.

Menú emblemático

Julia heredó las habilidades de su progenitora y hoy es referente de la cocina boliviana en Tucumán. Frente a la mise en place se dispone a preparar uno de los platos emblemáticos de su país: el picante de pollo.

La cocinera participa de esta edición de Cocina & Colectividades, serie de LA GACETA que indaga sobre cocinas del mundo y las culturas que les dieron origen. Mientras la mujer desarrolla la receta (Ver QR con link al video) se suman al diálogo Lillyam Trujillo y María Guzmán, ambas descendientes de bolivianos e integrantes del equipo de Soy Bolivia, un grupo formado para difundir esta la cultura en la provincia.

“En Bolivia cada región tiene su plato típico, pero el picante de pollo está presente en todas las regiones, entonces es un plato unificador”, cuenta María. “Es sumamente festivo y se consume en fechas patrias y festividades religiosas, también en cumpleaños y casamientos. En cada celebración especial está presente el picante de pollo”.

Es un plato abundante y sustancioso que contiene arroz, tomates, zanahorias, papines andinos, papa deshidratada (chuño, en quechua), ají panca, maní, cebolla, arvejas y presas de pollo. El día de la independencia de Bolivia, el 6 de agosto, en ese país se prepara esta comida con un espíritu similar con el que en Argentina se consume locro los 9 de Julio, Día de la Independencia local.

Otras comidas típicas son la sopa de maní, el chicharrón de chancho, el charque y el pique macho. “La cocina boliviana nace de la fusión andina española”, explica Napoleón Castellote, cocinero tucumano e investigador de la cocina autóctona norteña y latinoamericana. “No puede faltar la papa ni el picante. Es un tipo de cocina que no perdió nunca sus orígenes ancestrales y conserva muchos de los gustos de los pueblos andinos. Está ganando mucho terreno en el mundo y es una cocina ideal para los amantes de los sabores intensos”.

Las personas consultadas cuentan que en Bolivia las comidas deben servirse de manera abundante y en toda ocasión, antes del plato principal, se sirve una sopa de maní. Todo es acompañado por la llajwa (voz quechua) o llajua (castellanizada), una salsa picante a base de tomate y ají locoto. Una regla de buenas costumbres es no dejar comida en el plato.

“Todavía tengo el recuerdo de mi padre trabajando con firmeza durante horas -cuenta María Guzmán-. Creo que esa es una enseñanza transmitida por nuestros padres que nos marca a todos en esta comunidad: la disciplina, la constancia para cumplir los objetivos con esfuerzo y decisión, el amor por la familia y el trabajo en comunidad”.

La colectividad no solo aportó al desarrollo productivo de la provincia impulsando el crecimiento del cinturón hortícola sino que también introdujeron elementos culturales que aportaron en el terreno de las artes, la música y las danzas.

“Hace unos años, en una peña era difícil escuchar una saya -danza típica de Bolivia”, dice María. “Hoy, en casi todos los eventos folclóricos podemos escuchar este tipo de música o ver bailes como la morenada, la saya caporal o el tinku”.

Lillyam Trujillo es tucumana, descendiente de bolivianos y, al igual que María, una incansable divulgadora de la cultura.

Asegura que no siempre fue fácil para su comunidad integrarse en la sociedad tucumana, pero que hoy el panorama cambió y el acercamiento cultural permite que su colectivo demuestre todo lo que tiene para ofrecer en lo artístico, económico y desde el punto de vista de la producción también.

“Actualmente tenemos la oportunidad de mostrar nuestra cultura en diferentes ámbitos y eso hace que seamos cada vez más valorados y respetados”, explica Lillyam.

“Pero no solo desde el punto de vista artístico, sino también porque podemos compartir las historias de sacrificios de nuestros padres que son un gran ejemplo”, agrega.

La mujer se refiere a los valores que gravitan con peso entre los integrantes de la comunidad y que parecen apoyarse en tres pilares fundamentales: disciplina, trabajo y amor.

Festividades

Aquí en Tucumán los festejos más importante que realiza el colectivo y de los que participa, entusiasta, gran parte de la sociedad tucumana son; el día de la madre Boliviana, el 27 de mayo; el día de la independencia de Bolivia, el seis de agosto y las fiestas en honor a la virgen de Urkupiña, el 15 de agosto.

Dentro del mundo asociativo hay varias instituciones entre las que se destacan: la Colectividad Boliviana Eduardo Abaroa, presidida por Mario Chincha, y la Asociación Mutual Boliviana Tahuantinsuyo, cuya presidenta es Raquel Cancina Patty.