07 Octubre 2023
En la evaluación del ají como una nueva alternativa productiva para Tucumán, el INTA Famaillá junto a la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria de la UNT están investigando propuestas de valor agregado para el cultivo como la elaboración de oleorresina.
El trabajo es encabezado por la decana de esa unidad académica, Susana del Valle Monserrat, junto a María Lelia Páez Villalba (jefa de Trabajos Prácticos de la Cátedra de Industrias Agrícolas) y Federico Feres (adscripto a dicha cátedra). Participan María Teresa Fernández, Jorge Mariotti Martínez y Sergio Salazar, del Grupo Frutihorticultura y Flores del INTA.
La oleorresina es un extracto líquido que se obtiene a partir de los frutos de ají y pimientos del género Capsicum, para ser utilizada en la industria alimentaria, frecuentemente. La extracción se realiza con solventes orgánicos polares (acetona y etanol) y no polares (diclorometano, hexano, éter, entre otros), que luego se evaporan para conseguir un extracto aceitoso concentrado de color rojo intenso y con aroma característico según la procedencia del ají. Este producto se puede utilizar en la industria alimentaria para dar valor agregado a salsas, quesos, embutidos, conservas, brindando color y sabor picante a los mismos.
En Tucumán, los ensayos se realizaron con el ají picante tipo Salteño en el campo experimental de la EEA Famaillá del INTA. La obtención de la oleorresina a partir de este tipo de ají se llevó adelante en la Fazyv, con el método “Soxhlet” y el uso de etanol como solvente extractante.
Ese extracto fue concentrado en un evaporador rotatorio al vacío a 40 °C. Las propiedades fisicoquímicas (densidad, humedad, índice de acidez y pH) de la oleorresina fueron determinadas con un picnómetro de 10 ml, una balanza de humedad (40 a 160 °C, precisión 0,01 g), un equipo de titulación y un pH-metro digital.
La metodología empleada permitió obtener “oleorresina con un buen porcentaje de extracción del 22,8%, lo que demuestra que con etanol se puede lograr mayor cantidad y calidad de este producto”, según los investigadores de la Fazyv y el INTA.
El trabajo se enmarca en el Proyecto Estructural I O59 “Innovación tecnológica, social y ambiental de los sistemas productivos agrícolas de la región” del INTA, dentro de la línea “Valor agregado a la producción del ají en la provincia de Tucumán”.
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