Por Alicia Liliana Fernández
27 Julio 2024
Producto de estación: puro zapallo
En las verdulerías al zapallo criollo lo llaman plomo. En el NOA es el prodigio de la huerta: cada fruto puede pesar entre 5 y 20 kilos, o más. Los gajos marcados en su cáscara gris lisa guardan una carne de consistencia firme, que puede ser de tono naranja, pero si es amarillo-verdosa garantiza sabor y textura. Tiene vitaminas A, B, C, y E; fibra, fósforo, calcio; potasio y magnesio. Y en precio gana por lejos.
Al horno: pastel con carne
Ingredientes para el puré: 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 50 g de margarina, 50 cc de aceite, 2 tomates, 1 kg de puré de zapallo, 1 lata de choclo cremoso, 1 lata de choclo en grano, 2 yemas. Relleno: 2 cebolla, 1/2 pimiento, 50 g manteca, 50 cc de aceite, 300 g de carne molida, 2 huevos duros, 50 g de pasas de uva, sal, pimienta y comino a gusto.
Cómo se hace: dorar con aceite y margarina la cebolla y el pimiento picados. Agregar los tomates pelados, despepitados y cubeteados; cocinar unos minutos y añadir el puré de zapallo, los choclos; salpimentar y continuar la cocción diez minutos más, revolviendo.
Retirar, agregar las yemas y mezclar enérgicamente. Reservar.
Para el relleno: rehogar en aceite y margarina la cebolla y el pimiento picados; agregar el tomate pelado, despepitado y cubeteado, y la carne dejarla saltear ligeramente. Fuera del fuego agregar los huevos picados; las pasas, condimentar y reservar.
Para el armado final, en una fuente térmica enmantecada distribuir en el fondo la mitad de la preparación del puré; extender por encima todo el relleno; cubrir con el resto de zapallo. Llevar a horno moderado, hasta que la superficie quede dorada.
En almíbar: cubos transparentes
Ingredientes: 1 y 1⁄2 kg de zapallo,
100 g de cal repostera, 3 y 1⁄2 l de agua, 1 l de agua,
1 kg de azúcar, esencia de vainilla, 4 clavos de olor.
Cómo se hace: pelar y limpiar el zapallo, quitando cáscara y semillas. Cortar en cubos de 2 cm de lado. Disponer en recipiente grande con 3 y 1⁄2 l de agua y la cal viva y dejar en remojo durante 24 horas. Lavar muy bien los cubos de zapallo.
Colocar 1 l de agua y el azúcar hervir por 10 minutos. Incorporar los cubos de zapallo, la vainilla y los clavos y cocinar a fuego suave hasta que estén transparentes. Envasar en frascos esterilizados.
Con arroz: risotto
Ingredientes: 300 g de zapallo criollo, 1 taza de arroz largo fino, 2 dientes de ajo, 1/2 cebolla, 1 cebollita de verdeo, caldito de verduras, 1/2 litro agua
4 cucharadas de aceite, sal y condimentos a gusto, 1 cucharada de manteca, perejil picado y semillas de zapallo tostadas.
Cómo se hace: hervir el zapallo trozado para hacerlo puré; picar las cebollas y el ajo, rehogarlos en el wok con el aceite caliente. Agregar la taza de arroz, dorarlo un poco y sumar el zapallo hecho puré, el agua y el caldito de verduras. Cocinar hasta que el arroz esté tierno. Agregar la manteca y revolver hasta integrar. Espolvorear con perejil picado y con las semillas tostadas para servir.
Calentita: sopa crema
Ingredientes: 1 l de caldo de pollo casero filtrado, 600 g de zapallo criollo o brasileño, 1 cebolla picada, 1/2 pimiento picado; 1 cucharada colmada de fécula de maíz, una taza de leche fría, sal, pimentón y aceite, a gusto, queso crema y cebolla verde picada para servir.
Cómo se hace: rehogar cebolla, pimiento y el zapallo en cubos, sazonar, agregar el caldo caliente, cocinar hasta que el zapallo esté hecho. Procesar y cocinar unos minutos más agregando la fécula diluida en leche fría. Servir adornado con queso crema y cebolla verde.
Con especias: budín de zapallo
Ingredientes: 2 tazas de harina, 1/2 cucharadita de sal,
1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cucharadita de clavo de olor molido, 1 cucharadita de canela molida, 1 cucharadita de nuez moscada molida, 3/4 taza de manteca derretida, 2 tazas de azúcar, 2 huevos grandes, 1 taza de puré de zapallo.
Cómo se hace: precalentar el horno a 190 grados. Enmantecar y enharinar dos budineras de 20 cm de largo. En un bol mezclar la harina, la sal, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear, el clavo, la canela y la nuez moscada; reservar. Batir la manteca con el azúcar hasta que quede una crema homogénea sin grumos. Agregar los huevos de a uno y batir para integrar bien. Agregar el puré de zapallo. La mezcla puede verse granulosa y cuajada en este punto, está bien. Agregar la mezcla de harina y batir a baja velocidad hasta que se integre todo. Volcar la mezcla en partes iguales en cada uno de los moldes preparados y llevarlos al horno. Hornear entre 65 y 75 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de uno de los budines, este salga limpio.
Receta típica: carbonada
Ingredientes: 1 zapallo criollo chico o uno brasileño,
1 zanahoria grande, 1 pimiento rojo o verde, 1/2 kg de blando, 2 choclos o 2 latas de choclo, 2 cebollas; sal, pimienta pimentón, cantidad necesaria. Cómo se hace: preparar el zapallo envolviéndolo en aluminio y cocinarlo en el horno. Mientras el zapallo se cocina preparar el relleno dorando la cebolla, la zanahoria y el pimiento, todo en brunoise. Agregar la carne, el choclo y condimentar a gusto. Agregar 1 taza de agua o también se le puede agregar vino. Cocinar a fuego lento. Una vez que esté listo el zapallo listo hacerle un corte horizontal a modo de tapa superior. Vaciarlo con cuidado sin romperlo, sacando las semillas. El relleno del zapallo se agrega a la preparación anterior y se integra. Rellenar el zapallo, tapar y servir.
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