En Tucumán, un aceite de palta artesanal para comidas y para la piel

Federico Baigorria entra a cada momento a la sala donde está la máquina centrífuga. Muy cerca de él, Jorge Zelarayán cruza los dedos para que el producto que está elaborándose tenga la textura, el sabor y el cuerpo ideal para el consumo. Baigorria es tornero de profesión y mecánico industrial. Zelarayán también tiene décadas de experiencia, pero como productor de palta, un pionero, según lo describe el tornero. Ambos encararon un emprendimiento que busca sponsor y mercado: un aceite sabor a “hass” gourmet, pero que puede tener uso medicinal y cosmetológico. El producto lleva cinco años de ensayo. Prueba y error, muy característico en el emprendedurismo. Baigorria venía de desempeñarse, durante 20 años, como tornero y mecánico industrial en el sector citrícola. De allí adquirió el expertise sobre el tratamiento de la producción, valores, concentración de jugos y temperatura para obtener lo que se espera de la fruta.

La palta concentra vitaminas (A, B, E y K) y minerales; contiene fibras pero no sodio ni grasas saturadas. Zelarayán afirma que su ingesta puede contribuir a mejorar el metabolismo corporal y, generalmente, se la recomienda en dietas. En la industria cosmetológica, es un antioxidante que mantiene la piel rozagante. La hidrata.

“La Candelaria”, tal es el nombre elegido para el aceite, arrancó en Tafí Viejo, en 2019, un año después de que Baigorria decidió renunciar a la citrícola para encarar nuevos rumbos. En una finca de la zona, conoció a Luis Olea, que lo animó a diversificar. En 2020, Zelarayán le comenta al tornero que, en un galpón de San Andrés, tenía una serie de máquinas que había usado para sacarle aceite a las paltas. La recuperación de esa tecnología dio pie a la centrífuga horizontal con la que, actualmente, se extrae el óleo. “Hicimos varias consultas a especialistas vinculados con la alimentación para perfeccionar la técnica y obtener un mejor producto”, dice Baigorria a LA GACETA. A la centrífuga se le incorporó un decantador de aceite a temperatura. Funciona a 31 grados centígrados donde se separa el óleo de la pulpa.

Los operarios del microemprendimiento trabajan 12 horas por jornada en turnos; desde las 7 hasta las 19. El calentamiento demanda una hora y luego arranca la carga de la fruta. Se calcula que con 200 kilogramos de pulpa puede llegar a extraerse 25 litros de aceite de palta. La capacidad de cada jornada ronda entre 350 a 400 kilos. El proceso puede demandar entre cuatro a cinco horas, de acuerdo con la fruta disponible en ese momento. La época ideal para el proceso es entre junio y agosto, cuando la palta “hass” está en su punto ideal de maduración. Sin embargo, el aceite puede extraerse durante todo el año. Al menos esa es la meta de los emprendedores, además de encontrar inversores para el proyecto.