18 Diciembre 2024
ELABORACIÓN ARTESANAL. La masa madre del panettone tiene un tiempo de fermentación de 12 horas y así lo hacen en Giorgini Panettería. la gaceta / fotos de diego araoz
De pan accidental de origen italiano a símbolo de la repostería navideña en el mundo. ¿Cómo llegó el pan dulce o panettone a convertirse en uno de los panes más famosos en épocas de fin de año?
El origen
Expertos en historia culinaria detallan que su origen se remonta a 1495. En un suntuoso banquete navideño ofrecido por el duque de Milán, el postre terminó arruinado al quemarse. Un joven chef llamado Toni tuvo la idea de preparar un pan brioche enriquecido con frutas confitadas y pasas. El duque quedó fascinado con el resultado, y así nació la tradición del “Pane di Toni”.
LA RECETA. Contiene cáscara de naranja confitada y pasas de uvas.
Posteriormente, en 1821, el panettone (traducido al español como “pan grande”) adquirió un significado patriótico en Italia, convirtiéndose en un emblema de libertad. Las cerezas confitadas de color rojo y los cítricos verdes reemplazaron a las tradicionales pasas y frutas, simbolizando los colores de la bandera italiana: rojo, blanco y verde. Décadas después, cruzó el océano gracias a los inmigrantes italianos y se popularizó en toda América.
Los números
En 2024 se registró un aumento global del 5% en el consumo de panettone en Italia en comparación con el año anterior, según la Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolate (Fiphc), que realizó un estudio sobre el consumo de panetón en el país.
En términos de volumen, el país europeo consume aproximadamente 29.000 toneladas de ese dulce al año, lo que equivale a un consumo per cápita de 0,8 kilogramos.
ITALIANO. Nació en el siglo XV y llegó a América con los inmigrantes.
En nuestro continente es Perú el país que lidera el podio respecto al consumo de este producto. Le siguen Brasil, Argentina, Chile y Uruguay. En un estudio del 2019 de “Taste Tomorrow de Puratos” se revelaba que en Perú se consumían 34.000 toneladas de panetón al año (un 1,1 kilogramos por persona), superando a Italia.
Panettone y Pan dulce
El chef panadero y pastelero de Giorgini panettería (ubicado en Chacabuco 154), Juan Martín Ribó, cuenta que este panificado de origen milanés fue históricamente pensado para durar mucho tiempo porque no existían métodos de conservación: “La receta permite que dure aproximadamente tres días en buenas condiciones pero, por sus ingredientes con mucha materia grasa y frutas, puede durar meses. Con el tiempo se deteriora lentamente, se seca y oxida, pero todavía puede ser consumido”, aclara.
Es una receta antigua que consiste en mezclar, harina, manteca, huevos y miel con fruta dentro, dice el chef. La diferencia con el pan dulce que conocemos en Argentina está en el tipo de fermento que se usa. “El panettone, se hace con masa madre reposada durante 12 horas, mientras que el pan dulce con levadura”, explica. En cuanto al relleno, los segundos llevan diversos tipos de frutos secos o abrillantados, incluso chocolate. La receta italiana incluye dos ingredientes tradicionales: cáscara naranja confitada y pasas de uvas. “Los panes dulces ahora llevan de todo, incluso se hacen salados, con chorizo y cebolla”, describe el panadero.
En auge
En Tucumán, el consumo de este plato decembrino está en aumento. El especialista comenta que en su local, se elaboran al rededor de 50 panetones que lideran las ventas, frente a 30 panes dulces semanales.
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