Por Belén Castellano
21 Diciembre 2024
Es infaltable en las mesas de las Fiestas. Dulce, noble, una caricia al paladar, es disparadora de brindis y motivo de frescura. Pero, ¿es acaso la sidra una bebida privativa de esta época del año? Definitivamente no. Lo dicen sommeliers, chefs y bartenders. Y lo dice el consumidor, que está poniendo a esta bebida en un lugar cada día más protagónico, durante todo el año.
Para ponernos en sintonía con el qué, el dónde y el porqué de la sidra, empezamos haciendo un poco de historia. Y después le haremos lugar a los expertos...
De dice que las primeras menciones de la sidra en España se remontan a los siglos VIII y IX. Por ejemplo, en el acta fundacional del monasterio de San Vicente, se mencionan los manzanares asociados a la fundación. También se registra que una hija ilegítima de Alfonso VII ordenó que se proporcionara abundante sidra a los canónigos de Oviedo con motivo de un aniversario, entre otros eventos históricos.
“Bebida intoxicante”
El término “sidra” proviene del latín sicra, que significa “bebida intoxicante” y según el Código Alimentario de nuestro país, es la bebida obtenida exclusivamente de la fermentación alcohólica del jugo de manzana -que debe representar al menos el 90% de su contenido- y se permite agregar hasta un 10% de jugo de peras. La graduación alcohólica de la sidra es baja, de 4,5 a 6 grados.
Consumo
En Argentina, el consumo de sidra creció en los últimos años. A pesar de estar tradicionalmente asociada a las festividades de diciembre, la tendencia hacia su desestacionalización la convirtió en una bebida consumida todo el año. Durante el primer trimestre de 2024, la compra de sidra en el país aumentó más del 48% en comparación con el mismo período de 2023, según datos brindados la agencia Future Market Insights.
La empresa de investigación de mercado, Mordor Intelligence, anunció que se espera que el mercado global de la sidra alcance los 1.630 millones de litros a fines de 2024 y crezca a una tasa compuesta anual del 5,37%, llegando a 2.130 millones de litros en 2029.
El consumo per cápita anual de sidra en Argentina es actualmente de aproximadamente 0,8 a 1 litro, con un mercado interno que absorbe cerca de 43 millones de litros al año. Este crecimiento fue impulsado por nuevos formatos, como la sidra en lata, y por esfuerzos para atraer a consumidores jóvenes y mujeres.
Un grupo de emprendedores en la localidad de El Hoyo en Chubut comenzó a producir hace unos años, “sidra de hielo”, un producto que se vende en restaurantes a $75.000 la botella de 375 cc y $25.000 la copa.
La bebida se obtiene a partir de la fermentación alcohólica del jugo de manzanas que se prensan heladas y de ahí viene su nombre. La cosecha también es clave: debe hacerse cuando está helando, con temperaturas que no sobrepasen los -7°C. Este método de elaboración natural es el más costoso y el menos utilizado por su dificultad.
El escanciado, en cambio, es una acción que implica adoptar una postura recta sosteniendo la botella de sidra alta sobre la cabeza y el vaso inclinado debajo de la cintura, en el centro del cuerpo, de forma que el chorro de sidra sea recto y caiga en el borde del vaso. El objetivo es despertar así las mejores cualidades de la bebida. Esta forma de servir el espumante es típica de la ciudad de Gijón, en España.
El rol en las Fiestas
En muchos lugares de Europa de consumo habitual de sidra era el momento de las celebraciones festivas -especialmente de carnaval- porque es cuando empieza a estar la bebida en su momento justo.
“Las sidras europeas -especialmente las vascas y asturianas- tienen una tradición que se remonta cientos de años atrás y un profundo arraigo cultural en sus sociedades. En torno a esta bebida, existen rituales y leyendas que se han transmitido y que aún perduran. Un ejemplo de esto es el ritual de consumir la sidra directamente desde la barrica, una costumbre que se remonta a la época en que los marinos la bebían de esta forma en los barcos”, explica la sommelier, Lourdes Nuñez.
En cambio, “la sidra argentina aún no ha alcanzado la misma trayectoria y reconocimiento que las de España. Además, en nuestro país, no ha obtenido la denominación de origen que sí tienen las otras, lo que garantiza su calidad y tradición”, remarca la experta en bebidas.
“En nuestro país se producen varios tipos de sidra. Dulces, secas, espumantes y artesanales. En cuanto al sabor, la sidra local puede variar dependiendo de la región. Algunas pueden tener un sabor más suave, frutal y dulce, mientras que otras pueden ser más secas y complejas”, detalla Nuñez.
Para disfrutar de cualquier bebida alcohólica, es fundamental prestar atención a la temperatura ideal de consumo recomendada en el envase. “En Tucumán, es especialmente importante enfriar las bebidas en la heladera antes de consumirlas para disfrutar de sus aromas, sabores y texturas”, aclara la experta. La temperatura ideal para la sidra es entre 10 y 12 °C.
Algunas personas pueden argumentar que el sabor de la sidra se modifica por la reacción del metal con la bebida. La sommelier considera que las latas son una forma práctica y conveniente para transportar, manipular y almacenar la sidra, en comparación con las botellas. Además, el tamaño individual de estas fomenta un consumo más moderado y medido. “En mi opinión, la calidad de la sidra depende principalmente de la calidad de la fruta y el cuidado en su elaboración, más que del envase”.
Maridajes
“La sidra marida muy bien con platos de pescados y mariscos, como por ejemplo unos langostinos al ajillo o un salmón a la parrilla con vegetales de estación”, detalla el chef Gerardo Santander del servicio de catering, Mitin. Dice, además, que no la recomendaría con carnes rojas, ya que, por la acidez que tiene la bebida -seca o dulce- no combinaría muy bien o se perdería en el sabor de la carne. Si, con carnes blancas como pollo, pavo o conejo.
“El sabor y características que tiene la sidra son muy particulares y, si bien cada uno toma y come a su gusto, con esta bebida es más complejo en ese aspecto, pero sobre gustos no hay nada escrito”, admite el cocinero. Comer quesos y frutos secos, como algún camembert con miel y castañas o pistachos; un queso azul con unas nueces mientras se bebe sidra, también son buenas combinaciones, recomienda Santander. Otra excelente forma de incorporar la sidra a un plato de comida es a través de una vinagreta para alguna ensalada fresca para la mesa navideña. “Lo hacemos muy fácil: reemplazamos el vinagre que utilizamos normalmente en nuestras ensaladas por un chorrito de una buena sidra, y si es una con buena acidez, mejor”, aconseja.
Infravalorada
El bartender Sebastián Alderete cree que la sidra es una bebida infravalorada. “Estamos mal acostumbrados a esperar hasta fin de año para poder beberla, cuando en realidad es un rico plan para las noches de previa en las que no sabes qué beber y terminas recayendo en lo mismo de siempre”, aclara.
La define como una bebida frutal y versátil y agrega: “prefiero combinarla con pocos ingredientes para que no pierda el protagonismo que se merece. Con vodka, le aumentamos el poder alcohólico; con gin también, pero despertamos nuevos aromas. Con el whisky irlandés, tenemos un buen match y la manzana se apodera del juego. Otras mezclas correctas son el jengibre, la pera, la canela, las frambuesas y las moras”, enumera el especialista.
la gaceta / fotos de analía jaramillo
Consejos, tragos y recetas
Recomendaciones para enfriar la sidra:
- Colocá la sidra en la heladera 3 horas antes de beberla.
- Si estás apurado, se puede poner en el congelador durante 20 minutos.
- Si vas a consumir la sidra al aire libre, se puede mantener en fraperas o baldes con hielo hasta finalizar la botella o bien, servir y guardar nuevamente en la heladera para conservar la temperatura.
la gaceta / fotos de analía jaramillo
Combinaciones
Sidra dulce:
Sánguches de miga: roquefort y nueces
Torre de panqueques con verduras frescas
Pionono con jamón crudo, queso y mayonesa
Empanada gallega
Sidra seca:
Pan dulce con chocolate
Flan de caramelo
Receta de cóctel de Lourdes Nuñez
Ingredientes:
40 ml de sidra
60 ml de gin
1 cucharada de almíbar
1 hoja de albahaca (para decorar y dar aroma)
Recetas de cócteles de Sebastián Alderete
Apple Gin Fizz
Gin
Zumo de limón
Almíbar simple
Sidra
Chimayo
Tequila
Licor de cassis
Sidra
Yobloko Mule
Vodka
Ginger beer
Sidra
Gajo de lima
Receta del chef Gerardo Santander (Mitin Chef)
Ensalada de pollo y manzana con vinagreta de sidra
Para la ensalada:
Nueces pecan 1 taza (100gr aprox)
Azúcar, 2 cucharadas
Pechuga de pollo deshuesada y sin piel asada 2 unidades
Rúcula ½ atado
Lechuga crespa fina 1 atado
Chips de manzana deshidratada (se consigue en dietéticas) 50gr
Cebolla morada (en rodajas finas) 150gr
Queso azul (desmenuzado) 100gr
Manzana verde pelada en cubos 1 unidad
Tomates cherrys 200gr
Para la vinagreta:
Aceite de oliva 1/4 taza
Vinagre de sidra de manzana 2cdas
Sidra 4cdas
Mostaza de Dijon 1cda
Ajo (rallado, para la vinagreta)
1 diente
Cebolla en polvo 1/4 cda
Sal 1/4 cda
Preparación
Calentar el horno a 180° (temperatura media en horno hogareño). Colocar las nueces en una bandeja y tostarlas durante 4 minutos hasta que estén doradas. Retirarlas del horno y espolvorear 1 1/2 cucharadita de azúcar sobre ellas. Reservar.
Cortar el pollo en rodajas diagonales y reservar también.
Preparar una ensalada agregando espinaca, lechuga, chips de manzana, pollo en rodajas, nueces endulzadas, cebolla morada en rodajas, la mitad de la manzana en cubos y el queso azul.
la gaceta / fotos de analía jaramillo
En una procesadora, licuadora o minipimer, agregar todos los ingredientes para la vinagreta: la manzana restante, aceite de oliva, 2 cucharadas de azúcar, vinagre de sidra de manzana, sidra fresca, mostaza de Dijon, ajo, cebolla en polvo y sal. Licuar a velocidad alta hasta que se combinen por completo los ingredientes. Agregar 2 cucharadas de agua y volver a licuar. Rectificar sal y pimienta a gusto.
Aderezar la ensalada con la vinagreta bien fría y servir inmediatamente.
