Palta: la materia seca hace al sabor "mantecoso"

Internamente, los vegetales y los animales están constituídos, en general, por un 20 % de sólidos y por un 80 % de líquidos.
El componente principal de los líquidos es el agua -ya sea libre o de constitución- de sus tejidos celulares. Los sólidos, a su vez, son en su mayoría fibras.
En la palta, además de las fibras existen aceites y grasas que conforman la "materia grasa" que es la que hace a la palta -como al olivo- un excelente alimento para el ser humano, ya que con la ingesta diaria se liberan las arterias de las llamadas grasas malas o saturadas.
No es por simple coincidencia que la naturaleza le dio a la palta una directa relación entre la cantidad de materia grasa (oil content) y el sabor, sino más bien para que, al descubrir su mejor palatabilidad, pueda el hombre advertir la necesidad de ingerir un alimento tan sano sin tener que sacrificar en nada su deleite.
Estudios realizados determinaron una muy estrecha relación en el aumento de la materia grasa (MG) y la de la materia seca dentro de los frutos, conforme se van sazonando en el árbol. Este porcentaje es fácil de determinar.
Al determinar el contenido de la MG en una palta, cualquiera sea su tipo, es claro que lo que se busca es "descubrir" su sabor "antes" de intentar su consumo.
El productor tiene hoy una herramienta simple pero valiosa para determinar el momento óptimo de iniciar la cosecha. Con ello se cumple el objetivo de orientar adecuadamente al comprador respecto del sabor "antes de que este pague", lo que constituye el marketing de fondo o el verdadero marketing.

Parámetros
Un 23 % de materia seca es el umbral mínimo para consumir Hass, mas allá de su marca comercial y es un dato que el supermercado y el minorista conocen, porque al momento de adquirir una partida ellos exigen el certificado de calidad.
Otras paltas que requieren menos materia seca (21%), no son tan ricas, aunque no son malas. Lo malo es cuando se comercializan con un 18% de materia seca variedades que requieren un umbral mayor (21% ó 23%), pero que por no estar identificadas (nuevas) quedan por omisión dentro de la tipología de "no identificadas".
En este último caso, la exigencia es menor pero es apta solo para las llamadas paltas "aguachentas".
Peor resulta, y ya es obvio, comercializar paltas cualquiera sea su tipología con menos del 18 % de MG, umbral que solo se acepta para paltas "aguachentas" y nunca para las "mantecosas". Si el comprador es inadvertido, es probable que no note la diferencia en el paladar sino en la frustración de no poder consumirla nunca a causa de su mal ablandamiento, porque el fruto se cosechó inmaduro.
Esta gran deficiencia de la norma movió el interés del Gobierno que, junto con los comercializadores del Mercofrut, y apoyado por los productores de palta APROPAL, puso en marcha un plan de docencia dirigido al sector productivo y comercial, a través de la instalación de un laboratorio para análisis de materia seca de paltas en predio del Mercado de Concentración de Frutas de Tucumán.
Así, en pos de los nuevos lineamientos hacia una política de control de lo que verdaderamente son y deben ser los agroalimentos, cada consumidor de palta de Tucumán -y por su intermediación de otras provincias- podrá conocer en forma certera el sabor de una palta mucho antes de abrirla para su consumo, antes de pagarla.
Si bien hoy todos los productores, y todos los expendedores de palta, mas allá de su envergadura, pueden contar con el Certificado de Materia Seca "a la vista", como ya se acostumbra en algunos supermercados, el sector en su conjunto debe aceptar que a futuro hay una sola forma de aumentar el consumo de paltas (por las personas), y es produciendo y comercializando paltas ricas.