El congelamiento industrial de quesos fue una experiencia positiva

Un grupo de científicos del INTEC pudo comprobar que casi no existen variaciones entre un queso sometido a congelamiento industrial durante 30 días y otro sin congelar, tomando como muestras porciones de la línea Por Salud sometidas a prueba. También que la conservación puede extenderse más de 30 días si se utilizan las adecuadas técnicas de enfriamiento, lo que prolongaría la vida útil del producto en caso de que debe exportarse a lugares lejanos.
"Durante la producción de quesos hay etapas tradicionales, que van desde la leche hasta la obtención de quesos. Y algunas de esas etapas pueden ser modificadas si lo que se busca es la comercialización en gran escala", señaló Susana Zorrilla, una de las ingenieras que integra el proyecto, junto con otros seis profesionales del Instituto y la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral.
La maduración de los quesos, según su tipo, demanda entre 20 y 30 días, a lo que debe sumarse un período de vencimiento que extiende el tiempo a 40 o a 60 días más. Para prolongar ese lapso,y se conserven las características nutricionales y el sabor de los quesos, una apuesta fuerte es congelarlo para poder transportarlo a distintos destinos.
La congelación de productos lácteos no es tan común como en las carnes y en los embutidos, o últimanente en los vegetales. "En el caso de los quesos, históricamente no se recomendó mucho por el temor a que se produzcan ciertos cambios en su sabor y textura", remarcó Zorrilla.
Esta inquietud fue la que orientó los estudios que apuntaron a las variedades como la muzzarella, "pero no es lo mismo un queso que utiliza para la cocción, que otro que se come fresco, que debe tener las mismas características antes y después de ser congelado; ahí radican los mayores problemas, porque se corre el peligro de que se alteren la propiedad de la textura y el sabor", agregó la experta.
Respecto de los resultados preliminares se demostró que con adecuadas técnicas de congelado y de almacenamiento. los quesos no se alteran. En el caso particular de la línea Por Salud, luego de estudiar los cambios de composición, contenidos de humedad y cloruros de sodio durante la maduración se estableció que las diferencias son mínimas en la composición de un queso congelado a 22º durante 30 días, respecto de otro queso sin congelar.
De las investigaciones se desprenden datos objetivos que, a partir de un minucioso análisis, demuestran que hay una pequeña aceleración en la proteólisis en los quesos que fueron congelados. Esto es, una mayor velocidad de degradación de las proteínas y sus derivados, explicó Zorrilla, y agregó que el hecho se puede asociar a un ablandamiento general de la matriz del queso.
En cuanto a la textura del producto, se determinó que las muestras no presentan diferencias significativas. "Tomamos un cubito de queso, los sometimos a una comprensión y verificamos cómo se comportaba el cuerpo ante esa presión. En ambos casos (congelados y no) la respuesta fue la misma", explicó la especialista.
El análisis de una proteólisis más avanzada determinó en el queso congelado una mayor cantidad de aminoácidos libres, que son fundamentales en el sabor del producto. "Cuando uno somete un alimento a congelación se forman cristales de hielo, y de cómo se formen esos cristales ocurren los cambios en la matriz del queso", subrayó Zorrilla.
Respecto de cómo se realiza la congelación y los cambios que se producen durante el almacenamiento del producto, la experta señaló que probablemente se pueda modificar la susceptibilidad de las proteínas o provocar daños en los microorganismos presentes, para liberar los compuestos que intervienen en la producción de los aminoácidos, que no alteran significativamente su sabor ni sus propiedades.

Indices de exportaciones
Los quesos ocupan el tercer lugar en las exportaciones de productos lácteos, después de la leche y de otros derivados, y representan el segundo ingreso en importancia respecto de las ventas al exterior en ese rubro. Lideran las exportaciones los quesos de pasta dura sobre los de semidura y blanda, en comparación con las cifras de 2000, que también registran un comportamiento descendente en el orden del 20%, si se lo compara con la actividad de 1999.De igual manera, los ingresos en dólares tuvieron una caída del 9,3% en 2001 y del 12,9% en 2000, lo que marca un acumulado de 22,2% en esos dos últimos años.La caída de las ventas también se reflejan en los índices de producción de la Argentina. Si se compra a enero de 2001 con igual mes del año anterior, la producción en la provincia de Santa Fe decreció un 6% y en la de Buenos Aires un 10%, agravada por la situación inestable de los precios y por la devaluación del peso.