La calidad final depende del secado

El secado del pimentón es un proceso trascendente. Gran parte de la calidad del producto final, que es el pimentón, depende de que se realice correctamente, explicó el ingeniero agrónomo Raúl Orell.Es importante la correcta implementación de los tendederos elevados del suelo para evitar que el producto (pimiento secándose) no toque la superficie del suelo y se contamine con tierra, pelos, plumas y estiércol de animales.
Estos secaderos deben construirse con tela media sombra montada sobre una estructura de alambre y estacas. Sobre esta media sombra del 65% se deposita el pimiento cosechado, cubriéndolo con un plástico para formar un micro túnel. Generalmente es el mismo plástico usado en los almácigos, y se dejan los extremos abiertos para que el aire fluya con normalidad por el túnel y provoque la deshidratación de la fruta, explicó Orell.
El proceso de secado con este método se logra entre 12 a 15 días. Depende de las condiciones ambientales. En el suelo se logra después de 18 días.
Con este manejo se logra un producto final óptimo, con más del 90% de primera calidad y entre un 24% y un 26% de materia seca, principalmente sin la carga microbiológica y de suciedad que arrastra el secado tradicional al piso.
El costo para realizar este tipo de secadero no es oneroso, de manera que cualquier productor puede realizarlo, resaltó Orell. Se necesitan unos 500 metros cuadrados de secaderos por hectárea, que pueden ser usados hasta en 3 campañas consecutivas, con un mantenimiento casi nulo. "Si se recoge la media sombra todos los años para usarla en las campañas siguientes se pueden utilizar en los secaderos durante 6 campañas", apuntó el especialista.
Si se quiere realizar la inversión en 4 años para secaderos para una hectárea se requiere de unos 100 kilos de pimentón por año, lo que demuestra el poco costo para el gran beneficio que se obtiene en el producto final.
También comentó que los secaderos con corriente de aire precalentado y forzado instalados en Cachi y en San Carlos, en Salta.
En el transcurso de las disertaciones de secaderos se hicieron comentarios de costos y sobre el período de amortización de las instalaciones. Se llegó a la conclusión de que están al alcance de los productores y que deberían ser adoptados en forma gradual para mejorar la calidad del producto (pimiento seco) entregado por los productores a los comercializadores.

Urge abastecer el mercado interno

"La organización del seminario fue perfecta. También es para destacar la importante cantidad de productores que asistieron y que a la cita faltaron los industriales", indicó el productor salteño José Ignacio Alvarez.
En este sentido, remarcó que no participaron las dos industrias que manejan el 70% de la producción: una es de Tucumán y otra de Santa Fe. "De manera que el diálogo fue incompleto", agregó.
Sobre la inquietud de los disertantes que apuntaron a la exportación de pimentón, Alvarez opinó que esa etapa está lejana por la falta de calidad, cantidad y continuidad en la producción.
Sobre la producción nacional, dijo que la posición argentina de país importador, ya que consume 3 millones de kilogramos de pimentón por año y produce 1,5 millón. La diferencia es pimentón de pésima calidad que proviene de diferentes países, que es residuo o bagazo de oleorresina, un producto que tiene permitido su ingreso pero que el código alimentario argentino no permite comercializarlo. También se consumen harinas coloreadas que se le agrega al pimentón para estirarlo, precisó Alvarez.
Al respecto, dijo que el objetivo de las instituciones de investigación debería ser el de apoyar para lograr producciones de 2.500 kilogramos de pimiento seco por hectárea, para abastecer al mercado nacional y poder pensar en el mercado internacional.