08 Agosto 2003
Higiene e inocuidad alimentaria son términos que desde hace un tiempo van de la mano en los principales mercado del mundo. Las definiciones nacieron de las principales cadenas de supermercados de los Estados Unidos y de la Unión Europea, a partir de las necesidades que plantearon sus clientes-consumidores en cuanto a que les provean productos que garanticen que son sanos para la salud humana.
Hasta ahora, esos consumidores aceptan pagar un sobreprecio por acceder a alimentos que cumplan con esos requisitos.
Para eso, los norteamericanos implementaron un conjunto de normas y de protocolos que los productores-exportadores deben cumplir, si pretenden ingresar con sus productos a esos exigentes mercados.
En el caso de Argentina -y de Tucumán en particular-, los productores poco a poco están comenzando a incorporar estos nuevos sistemas de control de calidad en sus procesos productivos. Las normas abarcan desde la preparación de los campos y su posterior siembra hasta, la cosecha y comercialización final.
La "trazabilidad alimentaria", otro concepto nuevo también incorporado a la terminología de los productores tucumanos, cuenta con un mayor apoyo técnico a partir del laboratorio especializado que habilitó la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Eeaoc) de Tucumán. Nació para responder a la inquietud que plantearon productores del NOA, que necesitaban conocer la trazabilidad de los componentes de productos alimenticios destinados a exportación.
Pero los hombres de campo de Tucumán aceptan de buen grado -en su mayor proporción- la implementación de estas medidas, porque las ven como un requisito que deben cumplir para acceder a los mercados internacionales que tan buenos dividendos dejan para los exportadores.
El interés que despierta el limón tucumano en el mundo, llevó a que visitara nuestra provincia un experto en auditorías agropecuarias en temas de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), una de los protocolos más conocidos que ya implementó este sector.
Las buenas prácticas ayudan al productor
En los últimos años adquirió gran importancia en el mundo del comercio internacional el desarrollo de programas de inocuidad alimentaria, con el objetivo de reducir el riesgo de contaminación durante la producción, manipuleo, empaque y distribución de frutas y hortalizas.
Esto dio lugar al surgimiento de diversos protocolos y normas internacionales, como ser GAP (Good Agricultural Practice o Buenas Prácticas Agrícolas), GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), entre las más importantes vigentes.
Por ese motivo, LA GACETA entrevistó al ingeniero John Fell, auditor y gerente comercial de la empresa chilena Agriser SA, dedicada a la entrega de los servicios que presta la compañía norteamericana PrimusLabs.com y al control de calidad en el área de producciones frutihortícolas.
"Si bien las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) nacen como una forma de enfrentar los problemas de contaminación que existen en algún cliente o en algún mercado, por ejemplo con restos de plaguicidas, microbios, etc, -que se traducen en problemas que trascienden a los medios de comunicación, con abogados y demandas judiciales-, si bien nacen por ese motivo, todas las normas de BPA implementadas sirven muchísimo para ordenar lo que son las administraciones caóticas. Porque de esta manera se empiezan a esquematizar las formas de trabajo, si bien con un objetivo de higiene y de inocuidad, pero son esquemas que ayudan a controlar costos, a aumentar la eficiencia y a mejorar la capacitación de los trabajadores. Entonces, las Buenas Prácticas ordenan las distintas actividades agropecuarias que siempre es necesario realizar en las empresas agrícolas, porque por lo general este tipo de compañías están bastante alejadas de las formas de administración de las empresas comunes", opinó.
¿Sin hacer BPA es casi imposible acceder hoy a los mercados mundiales más importantes?
Por el momento, no hay ningún gran mercado mundial, como son EEUU y Europa, donde se le ponga la cuerda al cuello a los exportador, en cuanto a los requisitos obligatorios con Buenas Prácticas que deben cumplir.
Tenemos constancia de que en algunos mercados norteamericanos ya las están exigiendo, mientras que en Inglaterra dicen que exigirán estas prácticas, pero hoy en día todavía se puede exportar hacia allí sin tener que pasar por la BPA.
Lo bueno que hemos visto de los agricultores argentinos es que están viendo su negocio a futuro, que la agricultura es una empresa y que tienen que estar mirando al futuro.
Por lo tanto, tienen que asegurar su venta futura, predominancia en el mercado y la estabilidad de su negocio, para ellos y para sus trabajadores, y como ven que esto en un futuro cercano se va a hacer una realidad, están introduciendo en sus campos estas normas de BPA.
La Eeaoc cuenta con un moderno laboratorio de control de calidad
Desde distintos sectores productivos del NOA plantearon a la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Eeaoc) la posibilidad de que en sus laboratorios se realizaran análisis que se pudiesen utilizar en operaciones de comercio exterior. En especial, las consultas provinieron de sectores que necesitaban conocer la trazabilidad de componentes de otros productos alimenticios para ser destinados a la exportación.
"Por ello, a fines de 2001 se puso en marcha un ambicioso proyecto con el propósito de dotar al Laboratorio de la Sección Química de los Productos Agroindustriales de un "Sistema de Gestión y Aseguramiento de la Calidad", cuyo objetivo fuese poder satisfacer las necesidades más exigentes, explicó para LA GACETA RURAL, el ingeniero Gerónimo Cárdenas, director asistente de Tecnología Industrial de la Estación Experimental. El proyecto fue planteado en tres direcciones: a) capacitación del personal del laboratorio para desarrollar y poner en marcha un Sistema de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, según las normas ISO de aplicación; b) ampliación, adecuación y mejoras de locales e instalaciones y, c) adquisición y actualización de equipamiento y de materiales de referencia y calibración.
Como primera medida se capacitó a todo el personal de la sección en los requerimientos de las Normas IRAM 301:2000 (ISO/IEC 17025) , que establece los requisitos generales para la competencia de los laboratorios, e IRAM ISO 9001:2001 (ISO 9001: 2000), que establece el modelo de aseguramiento de la calidad.
Se trabajó asimismo en la preparación y puesta en marcha de los procesos, procedimientos y documentación que constituye el Sistema de la Calidad.
"Con esta tarea se consiguió que el personal de la sección se familiarizara con los requerimientos de las normas mencionadas y pudiera participar activamente en el desarrollo de un Sistema propio, adecuado a las necesidades y al funcionamiento del laboratorio, y orientado a satisfacer necesidades de clientes y de la institución", explicó.
Más servicios
"Se amplió así -agregó- la oferta de servicios y determinaciones analíticas con la incorporación de algunas demandadas de los productores de la región". Por ello, se realizaron las construcciones pertinentes, se equiparon y se pusieron en marcha laboratorios de microbiología alimentaria, evaluación de efluentes líquidos, y determinaciones sensoriales y de metales pesados.
Se instalaron, además, sistemas de monitoreo y control de parámetros ambientales (temperatura y humedad) y en julio de 2002 se inauguró el "Laboratorio de Microbiología", construido de acuerdo a normas vigentes en la Comunidad Europea.
El director del "Laboratorio de Calidad", Roberto Ruiz, informó respecto a la incorporación de instrumental y equipamientos, que se adquirieron importantes instrumentales técnicos, clave para hacer determinaciones de calidad agroalimentaria.
Las investigaciones apuntan a la mejora contínua
En el marco del "Sistema de Gestión y Aseguramiento de la Calidad" establecido, la Eeaoc instrumentó un proceso de aseguramiento y control de la calidad del dato analítico, cuyos principales objetivos son: n Realización de ensayos según protocolos internacionalmente validados y reconocidos y con procedimientos e instructivos documentados; n Capacitación del personal y control y calibración de equipos; n Verificación y análisis de resultados por medio de repeticiones de ensayos, empleo de material de referencia y posterior análisis estadístico. Se encuentra actualmente en marcha un programa de repetición de ensayos requeridos con frecuencia por el medio, lo que permitirá establecer un punto de partida para definir parámetros del programa de control de calidad del dato analítico;n Participación en rondas de ensayos interlaboratorios. Se participó en una primera prueba de suficiencia de azúcares con Pepsi Cola Internacional para ingresar como "Laboratorio de Control", la cual fue satisfactoriamente superada y, a partir de este mes, el laboratorio operará como referente para la evaluación de calidad de azúcar para embotelladores de Pepsi Cola de América del Sur y Central.
También se ingresó, en noviembre de 2002, en las "Rondas Interlaboratorios de Suficiencia" organizadas por Copersucar (Brasil) para análisis de azúcar, las que ya se reiniciaron para la presente zafra.
El conjunto de laboratorios trabaja con un sistema de "mejora contínua", permanentemente revisado, evaluado y corregido mediante la realización de auditorías internas y revisiones por la dirección de la Eeaoc. A partir de junio del corriente año, el sistema de laboratorios de la Sección Química de la Eeaoc, que comprende a los enunciados precedentemente, fueron certificados por el Instituto Argentino de Normalización (IRAM) bajo normas IRAM-ISO 9001/2000.
Actualmente se trabaja en el montaje de un laboratorio para determinaciones de pesticidas en productos alimenticios, que se espera esté en funcionamiento en los próximos meses.
Esfuerzo
"Lo que se ha hecho no es poco y ha demandado muchos esfuerzos, pero el objetivo de cumplir con lo que prescribe la ley que rige a la Eeaoc, procurar solución a los problemas agrícola-ganaderos de Tucumán y sus industrias derivadas, hace necesario continuar con todo aquello que nuestras agroindustrias requieren para su modernización, y para la competitividad que demandan los mercados", subrayó el ingeniero Roberto Ruiz, director del Laboratorio de Calidad.
Vigilan los cultivos para evitar riesgos sanitarios
En el marco del programa anual de capacitación que realiza el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), se realizó el cierre de la primera etapa de las "Jornadas de Actualización en Prerrequisitos y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Haccp)", en el que disertó Bob Galbraith, vicepresidente del Haccp Consulting Group y que tuvo lugar en la sede del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (Inppaz), ubicado en Martínez, provincia de Buenos Aires.
Los sistemas "Haccp" se utilizan para lograr vigilar las etapas más comprometidas -desde el punto de vista de la seguridad-, durante todo el proceso de control de un alimento. Apuntan a prevenir los riesgos sanitarios en la elaboración del producto.
En la actualidad, los consumidores demandan el uso de sistemas de Gestión de Calidad Sanitaria, acompañados de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (SSOP).
Galbraith, en su exposición, actualizó las metodologías que tienen que ver con los sistemas de "seguridad alimentaria". El experto señaló la importancia de unificar criterios internos en relación al trabajo del sector privado y explicó la filosofía que utilizan en los EEUU, los técnicos del Servicio Sanitario de ese país.
Hasta ahora, esos consumidores aceptan pagar un sobreprecio por acceder a alimentos que cumplan con esos requisitos.
Para eso, los norteamericanos implementaron un conjunto de normas y de protocolos que los productores-exportadores deben cumplir, si pretenden ingresar con sus productos a esos exigentes mercados.
En el caso de Argentina -y de Tucumán en particular-, los productores poco a poco están comenzando a incorporar estos nuevos sistemas de control de calidad en sus procesos productivos. Las normas abarcan desde la preparación de los campos y su posterior siembra hasta, la cosecha y comercialización final.
La "trazabilidad alimentaria", otro concepto nuevo también incorporado a la terminología de los productores tucumanos, cuenta con un mayor apoyo técnico a partir del laboratorio especializado que habilitó la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Eeaoc) de Tucumán. Nació para responder a la inquietud que plantearon productores del NOA, que necesitaban conocer la trazabilidad de los componentes de productos alimenticios destinados a exportación.
Pero los hombres de campo de Tucumán aceptan de buen grado -en su mayor proporción- la implementación de estas medidas, porque las ven como un requisito que deben cumplir para acceder a los mercados internacionales que tan buenos dividendos dejan para los exportadores.
El interés que despierta el limón tucumano en el mundo, llevó a que visitara nuestra provincia un experto en auditorías agropecuarias en temas de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), una de los protocolos más conocidos que ya implementó este sector.
En los últimos años adquirió gran importancia en el mundo del comercio internacional el desarrollo de programas de inocuidad alimentaria, con el objetivo de reducir el riesgo de contaminación durante la producción, manipuleo, empaque y distribución de frutas y hortalizas.
Esto dio lugar al surgimiento de diversos protocolos y normas internacionales, como ser GAP (Good Agricultural Practice o Buenas Prácticas Agrícolas), GMP (Good Manufacturing Practice), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), entre las más importantes vigentes.
Por ese motivo, LA GACETA entrevistó al ingeniero John Fell, auditor y gerente comercial de la empresa chilena Agriser SA, dedicada a la entrega de los servicios que presta la compañía norteamericana PrimusLabs.com y al control de calidad en el área de producciones frutihortícolas.
"Si bien las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) nacen como una forma de enfrentar los problemas de contaminación que existen en algún cliente o en algún mercado, por ejemplo con restos de plaguicidas, microbios, etc, -que se traducen en problemas que trascienden a los medios de comunicación, con abogados y demandas judiciales-, si bien nacen por ese motivo, todas las normas de BPA implementadas sirven muchísimo para ordenar lo que son las administraciones caóticas. Porque de esta manera se empiezan a esquematizar las formas de trabajo, si bien con un objetivo de higiene y de inocuidad, pero son esquemas que ayudan a controlar costos, a aumentar la eficiencia y a mejorar la capacitación de los trabajadores. Entonces, las Buenas Prácticas ordenan las distintas actividades agropecuarias que siempre es necesario realizar en las empresas agrícolas, porque por lo general este tipo de compañías están bastante alejadas de las formas de administración de las empresas comunes", opinó.
¿Sin hacer BPA es casi imposible acceder hoy a los mercados mundiales más importantes?
Por el momento, no hay ningún gran mercado mundial, como son EEUU y Europa, donde se le ponga la cuerda al cuello a los exportador, en cuanto a los requisitos obligatorios con Buenas Prácticas que deben cumplir.
Tenemos constancia de que en algunos mercados norteamericanos ya las están exigiendo, mientras que en Inglaterra dicen que exigirán estas prácticas, pero hoy en día todavía se puede exportar hacia allí sin tener que pasar por la BPA.
Lo bueno que hemos visto de los agricultores argentinos es que están viendo su negocio a futuro, que la agricultura es una empresa y que tienen que estar mirando al futuro.
Por lo tanto, tienen que asegurar su venta futura, predominancia en el mercado y la estabilidad de su negocio, para ellos y para sus trabajadores, y como ven que esto en un futuro cercano se va a hacer una realidad, están introduciendo en sus campos estas normas de BPA.
La Eeaoc cuenta con un moderno laboratorio de control de calidad
Desde distintos sectores productivos del NOA plantearon a la Estación Experimental Agroindustrial Obispo Colombres (Eeaoc) la posibilidad de que en sus laboratorios se realizaran análisis que se pudiesen utilizar en operaciones de comercio exterior. En especial, las consultas provinieron de sectores que necesitaban conocer la trazabilidad de componentes de otros productos alimenticios para ser destinados a la exportación.
"Por ello, a fines de 2001 se puso en marcha un ambicioso proyecto con el propósito de dotar al Laboratorio de la Sección Química de los Productos Agroindustriales de un "Sistema de Gestión y Aseguramiento de la Calidad", cuyo objetivo fuese poder satisfacer las necesidades más exigentes, explicó para LA GACETA RURAL, el ingeniero Gerónimo Cárdenas, director asistente de Tecnología Industrial de la Estación Experimental. El proyecto fue planteado en tres direcciones: a) capacitación del personal del laboratorio para desarrollar y poner en marcha un Sistema de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, según las normas ISO de aplicación; b) ampliación, adecuación y mejoras de locales e instalaciones y, c) adquisición y actualización de equipamiento y de materiales de referencia y calibración.
Como primera medida se capacitó a todo el personal de la sección en los requerimientos de las Normas IRAM 301:2000 (ISO/IEC 17025) , que establece los requisitos generales para la competencia de los laboratorios, e IRAM ISO 9001:2001 (ISO 9001: 2000), que establece el modelo de aseguramiento de la calidad.
Se trabajó asimismo en la preparación y puesta en marcha de los procesos, procedimientos y documentación que constituye el Sistema de la Calidad.
"Con esta tarea se consiguió que el personal de la sección se familiarizara con los requerimientos de las normas mencionadas y pudiera participar activamente en el desarrollo de un Sistema propio, adecuado a las necesidades y al funcionamiento del laboratorio, y orientado a satisfacer necesidades de clientes y de la institución", explicó.
Más servicios
"Se amplió así -agregó- la oferta de servicios y determinaciones analíticas con la incorporación de algunas demandadas de los productores de la región". Por ello, se realizaron las construcciones pertinentes, se equiparon y se pusieron en marcha laboratorios de microbiología alimentaria, evaluación de efluentes líquidos, y determinaciones sensoriales y de metales pesados.
Se instalaron, además, sistemas de monitoreo y control de parámetros ambientales (temperatura y humedad) y en julio de 2002 se inauguró el "Laboratorio de Microbiología", construido de acuerdo a normas vigentes en la Comunidad Europea.
El director del "Laboratorio de Calidad", Roberto Ruiz, informó respecto a la incorporación de instrumental y equipamientos, que se adquirieron importantes instrumentales técnicos, clave para hacer determinaciones de calidad agroalimentaria.
En el marco del "Sistema de Gestión y Aseguramiento de la Calidad" establecido, la Eeaoc instrumentó un proceso de aseguramiento y control de la calidad del dato analítico, cuyos principales objetivos son: n Realización de ensayos según protocolos internacionalmente validados y reconocidos y con procedimientos e instructivos documentados; n Capacitación del personal y control y calibración de equipos; n Verificación y análisis de resultados por medio de repeticiones de ensayos, empleo de material de referencia y posterior análisis estadístico. Se encuentra actualmente en marcha un programa de repetición de ensayos requeridos con frecuencia por el medio, lo que permitirá establecer un punto de partida para definir parámetros del programa de control de calidad del dato analítico;n Participación en rondas de ensayos interlaboratorios. Se participó en una primera prueba de suficiencia de azúcares con Pepsi Cola Internacional para ingresar como "Laboratorio de Control", la cual fue satisfactoriamente superada y, a partir de este mes, el laboratorio operará como referente para la evaluación de calidad de azúcar para embotelladores de Pepsi Cola de América del Sur y Central.
También se ingresó, en noviembre de 2002, en las "Rondas Interlaboratorios de Suficiencia" organizadas por Copersucar (Brasil) para análisis de azúcar, las que ya se reiniciaron para la presente zafra.
El conjunto de laboratorios trabaja con un sistema de "mejora contínua", permanentemente revisado, evaluado y corregido mediante la realización de auditorías internas y revisiones por la dirección de la Eeaoc. A partir de junio del corriente año, el sistema de laboratorios de la Sección Química de la Eeaoc, que comprende a los enunciados precedentemente, fueron certificados por el Instituto Argentino de Normalización (IRAM) bajo normas IRAM-ISO 9001/2000.
Actualmente se trabaja en el montaje de un laboratorio para determinaciones de pesticidas en productos alimenticios, que se espera esté en funcionamiento en los próximos meses.
Esfuerzo
"Lo que se ha hecho no es poco y ha demandado muchos esfuerzos, pero el objetivo de cumplir con lo que prescribe la ley que rige a la Eeaoc, procurar solución a los problemas agrícola-ganaderos de Tucumán y sus industrias derivadas, hace necesario continuar con todo aquello que nuestras agroindustrias requieren para su modernización, y para la competitividad que demandan los mercados", subrayó el ingeniero Roberto Ruiz, director del Laboratorio de Calidad.
En el marco del programa anual de capacitación que realiza el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), se realizó el cierre de la primera etapa de las "Jornadas de Actualización en Prerrequisitos y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Haccp)", en el que disertó Bob Galbraith, vicepresidente del Haccp Consulting Group y que tuvo lugar en la sede del Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (Inppaz), ubicado en Martínez, provincia de Buenos Aires.
Los sistemas "Haccp" se utilizan para lograr vigilar las etapas más comprometidas -desde el punto de vista de la seguridad-, durante todo el proceso de control de un alimento. Apuntan a prevenir los riesgos sanitarios en la elaboración del producto.
En la actualidad, los consumidores demandan el uso de sistemas de Gestión de Calidad Sanitaria, acompañados de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (SSOP).
Galbraith, en su exposición, actualizó las metodologías que tienen que ver con los sistemas de "seguridad alimentaria". El experto señaló la importancia de unificar criterios internos en relación al trabajo del sector privado y explicó la filosofía que utilizan en los EEUU, los técnicos del Servicio Sanitario de ese país.
Lo más popular
