Consejos para producir el mejor pimentón

Para realizar una correcta cosecha y secado en campo de pimiento para pimentón hay que considerar varios factores a los fines de no arruinar lo producido por la planta hasta ese momento, señaló a LA GACETA Rural el ingeniero Raúl Orell, jefe de UE y EA Valles Calchaquíes, del INTA.
El objetivo de la cosecha es obtener la máxima cantidad de frutas por planta y en las mejores condiciones, para su posterior aprovechamiento en el proceso de comercialización.
Esta operación en los Valles Calchaquíes la hace en forma manual el productor con mano de obra familiar o con obreros contratados para la recolección, quienes se encargan de cortar los pimientos de las plantas. La cosecha en los Valles se realiza entre febrero y abril, en dos o tres recolecciones a medida que los frutos van madurando.
“Los pimientos se cosechan cuando presentan su máxima intensidad de color rojo y el mínimo contenido en agua, momento que facilita el secado y aumenta considerablemente su rendimiento”, explicó Orell.
Apuntó que el color del fruto depende de su grado de maduración y es variable según la zona, el tipo de suelo, las labores culturales y el cultivar o variedad de pimiento que se trate. De manera que es de gran interés conocer cuál es el momento más adecuado para la recolección del fruto.
Para una cosecha adecuada hay que tener en cuenta los siguientes consejos: •Lavarse las manos antes de tocar los frutos.
•Usar elementos de cosecha perfectamente limpios (baldes, canastos y bolsas), libres de tierra y de cualquier otro residuo.
•Cosechar frutos totalmente rojos, sanos y sin humedad de rocío.
•A las bolsas con la cosecha hay que dejarlas en lugar sombreado y evitar estibas.
•Transportar las bolsas a secadero con precaución, para evitar roturas de frutos. Frutos rotos es hablar de frutos podridos.
•De ser posible, lavar cuidadosamente los frutos con agua limpia, antes de colocarlos en el secadero.
•El pimiento maduro y rojo debe ser secado luego de cosechado, porque es la forma en que tradicionalmente los productores del Valle Calchaquí comercializan su producción a molinos procesadores o acopiadores.
El secado es un proceso para eliminar el agua de los frutos hasta que quede un 10% o un 12% de humedad. Durante el proceso se producen además cambios químicos y fisiológicos que determinan la total madurez del fruto.
Normalmente el tenor de humedad es determinado “a ojo”. Los frutos tienen una consistencia de “cartón rígido” o están “correosos” al tacto. Esto permite embolsarlo sin que se produzcan pudriciones posteriores, durante el almacenaje hasta su molienda.
Se recomienda que el secado se realice colocando el material (pimientos recién cosechados) sobre una malla de plástico tejido (tipo media sombra al 65%), suspendida a 20 cm en una estructura de estacas de madera y alambre, en largos variables de 10 a 20 metros por 1 de ancho y cubiertas con plástico transparente como microtúneles. El material cosechado permanece 15 días en los “tendaleros” hasta que queda completamente seco.
El porcentaje de material de primera calidad logrado en este tipo de estructuras es de un 90% a un 95%, con un rendimiento en materia seca entre un 18% y un 24% sobre el material fresco colocado inicialmente y los pimientos secos totalmente limpios de tierra e impurezas.
El producto final del proceso es el fruto del pimiento seco, que se utiliza como la materia prima para hacer el pimentón. En muchos casos el pimentón se usa directamente sin cocción previa, razón principal del por qué la limpieza es el ítem de mayor importancia en cada paso.



Para proceder a un secado adecuado del pimiento para pimentón, el ingeniero Raúl Orell recomendó:
•Secar en “tendaleros”, nunca poner los frutos que se están secando sobre la arena o la tierra.
•Poner en “tendaleros” frutos rojos, enteros y limpios. a) Frutos verdes secan en blanco. b) Frutos dañados, deterioran la calidad de los sanos próximos. c) Frutos sucios disminuyen la calidad del producto.
•Cuando se proceda a embolsar los frutos secos, hay que lavarse las manos.
•Usar bolsones limpios y hacer una buena clasificación en 1ra, 2da y 3ra calidad.
•Evitar triturar (“chancar”) los frutos, mantenerlos enteros, secos y clasificados. No triturar porque genera desconfianza y reducción de precios por parte del comprador-acopiador.
• Hay que etiquetar los bolsones con la calidad correspondiente.