Por Claudia Nicolini
25 Abril 2013
En sus orígenes, el pâte no pertenecía al reino de los carniceros sino al de los pasteleros. Y no era como lo conocemos ahora, una pasta a base, en general, de hígado (muy apreciado entonces por su alto contenido de hierro): se preparaba dentro de una masa, como relleno de una especie de tarta, con los mejores hígados enteros; y con los menos turgentes, picados y mezclados con especias, cebollas y coñac (y sí... ¡son franceses!) se rellenaban los huecos que quedaban. Los más preciados se hacían con hígados de ganso o pato, pero se utilizaban con frecuencia el de cerdo, e incluso otras carnes. También se agregaban hongos (el que lleva trufas es el más famoso).
Con el tiempo el relleno se modificó: dejaron de prepararlo con los hígados enteros y lo reemplazaron por la pasta: es lo que en la actualidad se conoce como pâte en croûte, "primo hermano" del pâté en terrine, que, como su nombre lo indica, se prepara en una terrina, o sea, un molde que permite que se solidifique y luego se pueda cortar.
Un paseo por los mercados de los pueblos franceses da cuenta de la cantidad de variedades, todas increíbles; es un mundo de aromas, sabores y texturas que por sí mismo justifica un tour por la campiña alsaciana.
Pero nosotros, que estamos en Tucumán, no tenemos por qué quedarnos con las ganas. No será fácil conseguir de ganso, pero un buen corte de hígado rubio y fresco de vaca te va a permitir hacer variantes muy sabrosas. Esta es sólo una propuesta; como siempre, la mejor será la que tu creatividad saque de la galera.
Paso a paso
Veamos: blanqueá aproximadamente 1/2 kilo de hígado en agua con sal, laurel y unas cebollas en las que hayas incrustado unos clavos de olor. No lo hiervas mucho tiempo, porque se pone cada vez más duro; basta con que al pincharlo ya no aparezca sangre. Mientras, salteá en una mezcla de 2/3 manteca y 1/3 aceite de oliva dos cebollas y cuatro o cinco fetas de panceta ahumada cortada en trocitos.
Cuando el hígado se haya entibiado, sacale la piel, cortalo en trozos y procesalo junto con la otra mezcla, más un vaso de coñac (bueh... si no hay, buen vino blanco seco). Agregá un pote chico de crema de leche, sal, pimienta recién molida, estragón y, si conseguís, un chorrito (no más) de humo líquido. Mezclá bien y... ¡listo!
En la heladera conseguirá la consistencia que te permita untarlo. Para presentarlo en una terrina, agregale un poco de gelatina sin sabor.
Las otras ideas
El resto de las propuestas que te presentamos no lleva carne. Son ideales para "engañar el estómago" mientras se espera el asado o para una mesa fría. Aportan sabores, colores y texturas... y son fáciles de preparar.
DE ACEITUNAS
¿Aceptás una sugerencia? Prepará dos pastas, una con olivas verdes y la otra, con las negras. Descarozá las aceitunas y procesá las negras con alcaparras, anchoas y aceite de oliva (¡no agregues sal!). Las verdes trituralas con ajo, unas hojas de albahaca fresca, pimienta negra recién molida y, claro, aceite de oliva. Controlá si hace falta sal... dependerá de las aceitunas.
DE HONGOS
Salteá en manteca champiñones o portobellos frescos fileteados con un poquito de ajo y perejil; sal y pimienta. Mientras, hidratá en vino blanco hongos negros. Procesá los champiñones salteados con un poco del vino de los otros y añadí crema de leche. Poné los hongos secos un par de minutos en el microondas, picalos bien finitos y añadilos al paté. Enfriá.
EL PATÉ DEL CORO
Cortá en cubitos una berenjena, agregale un diente de ajo picado y llevá al microondas por unos minutos. Aparte rehidratá un buen puñado de tomates secos en agua caliente (si aún están duros, llevalos también el microondas). Procesá todo junto con aceite de oliva y un poco del agua de los tomates, agregá sal y pimienta, y, por último, crema de leche. Enfriá.
SALMOREJO
Esta pasta forma parte de la tradición culinaria popular española, y tiene la ventaja de ser muy barata: se procesa miga de pan (mejor si tiene un par de días), tomates frescos bien maduros y pelados, unos dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. La consistencia depende de la cantidad de aceite. Suele acompañarse con trocitos de jamón crudo tostados en la plancha.
Con el tiempo el relleno se modificó: dejaron de prepararlo con los hígados enteros y lo reemplazaron por la pasta: es lo que en la actualidad se conoce como pâte en croûte, "primo hermano" del pâté en terrine, que, como su nombre lo indica, se prepara en una terrina, o sea, un molde que permite que se solidifique y luego se pueda cortar.
Un paseo por los mercados de los pueblos franceses da cuenta de la cantidad de variedades, todas increíbles; es un mundo de aromas, sabores y texturas que por sí mismo justifica un tour por la campiña alsaciana.
Pero nosotros, que estamos en Tucumán, no tenemos por qué quedarnos con las ganas. No será fácil conseguir de ganso, pero un buen corte de hígado rubio y fresco de vaca te va a permitir hacer variantes muy sabrosas. Esta es sólo una propuesta; como siempre, la mejor será la que tu creatividad saque de la galera.
Paso a paso
Veamos: blanqueá aproximadamente 1/2 kilo de hígado en agua con sal, laurel y unas cebollas en las que hayas incrustado unos clavos de olor. No lo hiervas mucho tiempo, porque se pone cada vez más duro; basta con que al pincharlo ya no aparezca sangre. Mientras, salteá en una mezcla de 2/3 manteca y 1/3 aceite de oliva dos cebollas y cuatro o cinco fetas de panceta ahumada cortada en trocitos.
Cuando el hígado se haya entibiado, sacale la piel, cortalo en trozos y procesalo junto con la otra mezcla, más un vaso de coñac (bueh... si no hay, buen vino blanco seco). Agregá un pote chico de crema de leche, sal, pimienta recién molida, estragón y, si conseguís, un chorrito (no más) de humo líquido. Mezclá bien y... ¡listo!
En la heladera conseguirá la consistencia que te permita untarlo. Para presentarlo en una terrina, agregale un poco de gelatina sin sabor.
Las otras ideas
El resto de las propuestas que te presentamos no lleva carne. Son ideales para "engañar el estómago" mientras se espera el asado o para una mesa fría. Aportan sabores, colores y texturas... y son fáciles de preparar.
DE ACEITUNAS
¿Aceptás una sugerencia? Prepará dos pastas, una con olivas verdes y la otra, con las negras. Descarozá las aceitunas y procesá las negras con alcaparras, anchoas y aceite de oliva (¡no agregues sal!). Las verdes trituralas con ajo, unas hojas de albahaca fresca, pimienta negra recién molida y, claro, aceite de oliva. Controlá si hace falta sal... dependerá de las aceitunas.
DE HONGOS
Salteá en manteca champiñones o portobellos frescos fileteados con un poquito de ajo y perejil; sal y pimienta. Mientras, hidratá en vino blanco hongos negros. Procesá los champiñones salteados con un poco del vino de los otros y añadí crema de leche. Poné los hongos secos un par de minutos en el microondas, picalos bien finitos y añadilos al paté. Enfriá.
EL PATÉ DEL CORO
Cortá en cubitos una berenjena, agregale un diente de ajo picado y llevá al microondas por unos minutos. Aparte rehidratá un buen puñado de tomates secos en agua caliente (si aún están duros, llevalos también el microondas). Procesá todo junto con aceite de oliva y un poco del agua de los tomates, agregá sal y pimienta, y, por último, crema de leche. Enfriá.
SALMOREJO
Esta pasta forma parte de la tradición culinaria popular española, y tiene la ventaja de ser muy barata: se procesa miga de pan (mejor si tiene un par de días), tomates frescos bien maduros y pelados, unos dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva. La consistencia depende de la cantidad de aceite. Suele acompañarse con trocitos de jamón crudo tostados en la plancha.
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