Prepará el helado más rico, liviano y fácil

Julia Moskin / The New York Times

Esto es lo que dice la mayoría de las personas cuando usted presume su receta para hacer helado sin cocerlo: “¿se cuece el helado?”. Eso parece indicar que la mayoría de la gente nunca ha hecho helado. Y es una lástima porque, si bien hay muchos helados maravillosos en el mundo, el que se hace en la casa es delicioso, con lácteos más frescos y un sabor brillante que no tiene ni el más caro.

La mayoría de los helados se cuecen porque la mayoría de ellos están hechos con huevos, lácteos y azúcar, batido todo junto y cocinado hasta que la mezcla está espesa y cremosa. Suena bastante sencillo, pero, como sabe cualquiera que lo haya intentado, esos batidos son una carrera de obstáculos en la cocina. En cada paso, una acción equivocada significa tener que volver a empezar y quedarse con un sartén lleno de crema quemada o huevos revueltos azucarados para mostrar el esfuerzo.

Por eso es tal el placer de descubrir que el helado que se prepara solo con leche caliente, crema y saborizantes (a veces llamado estilo Filadelfia), no solo es infalible y rápido, sino extremadamente delicioso.

Por múltiples razones, hay un lugar para él en el arsenal de cualquier cocinero. Primero, es esponjoso y ligero, lo que permite que sabores como la vainilla, el limón o solo la crema fresca, se perciban con más claridad. “La belleza del helado estilo Fili es que encaja bien con muchos postres”, comentó Eric Berley, quien tiene la Franklin Fountain, una heladería estilo retro en Filadelfia (Estados Unidos), junto con su hermano Ryan. Berley dijo que, debido a que este estilo contiene más aire y agua, es, de hecho, más frío y más ligero que otros helados; mejor para desencadenar los sabores y las texturas de las tartas calientes, con mucha azúcar y frutas dulces. Es menos sustancioso y denso, así es que se puede maridar con otro postre sin hacer que todo sea demasiado pesado.

El hecho de que este helado se pueda hacer sin siquiera prender la hornalla es irresistible. Es necesario calentar la leche y la crema para poder impregnar los sabores en forma apropiada, pero se puede hacer en un microondas.

Desde el punto de vista de la dieta, resulta que el helado estilo Filadelfia tiene menos grasas que los que están hechos a base de natillas (postre lácteo, con base de yemas, leche y azúcar). Y desde un punto de vista culinario, cuando se derrite en la boca, deja detrás no un sabor aceitoso, a grasa de la leche o a yema de huevo, sino uno limpio a lácteos.

Los helados que llevan huevo son más concentrados, con una cualidad casi gomosa, que hacen que se sientan suntuosos. Los huevos también hacen que el helado sea más delicado, que dure más porque evitan que se derrita con rapidez. Sin embargo, si usted no planea abrir una heladería, no necesita esas ventajas. Y sin huevos, el proceso completo de preparar helado se desarrolla con muchísima más rapidez. Todo lo que hay que hacer es echarle mano a buenos productos lácteos, saborizarlos al gusto y hacer que estén muy pero muy fríos.

Es necesario tener en mente las etiquetas cuando se compran productos lácteos. Hay crema espesa ultrapasteurizada o UAT en todas partes. Sin embargo, cambian su textura y su comportamiento con el cocimiento. Si bien se puede utilizar para helados, a menudo le da un sabor a “cocido” que oculta el de la crema fresca. Y si usted se está tomando la molestia de hacer helado en su casa, ¿acaso no es la frescura lo que está buscando? Por lo general, las empresas lácteas más pequeñas -las que venden en los mercados de productos agrícolas, por ejemplo- no ultrapasteurizan. Encuéntrelas; hágase cliente de ellas. Preservar ese sabor y eliminar los sabores y colores artificiales es una de las formas en las que el helado hecho en casa es mejor que el producto comercial.

En forma parecida, cuando se agrega el azúcar (o jarabe de arce, agave o miel) al helado hecho en casa, hay que sacar ventaja de la posibilidad de controlar el dulzor. Añada azúcar con cuidado, probando a cada paso. La mezcla debe saber bastante dulce antes de meterla enfriar: el aire frío mitiga lo dulce.

Un consejo sencillo para obtener los mejores resultados: tanto la mezcla como el aparato deben estar tan fríos como sea posible. No vierta una mezcla semifría en un aparato apenas congelado y espere el mejor resultado. No mire hacia su teléfono en medio de este paso. Hasta unos cuantos grados pueden marcar la diferencia en el logro de los cristalitos de hielo que son la clave para un helado increíble.

Receta
Ingredientes

2 tazas de crema espesa, de preferencia orgánica, que no sea ultrapasteurizada; 2 tazas, mitad y mitad, de preferencia orgánica, o una taza adicional de crema espesa más una taza de leche entera; ½ vaina de vainilla abierta a lo largo, a la que se le quitaron las semillas con la punta de un cuchillo filoso, o 3 cucharaditas (cerca de 8 bolsitas) de té Earl Gray en hoja, más una cucharadita de extracto puro de vainilla; 1 taza de azúcar granulada o ¾ de taza de jarabe de maíz ligero (si es necesario, agregar más para darle sabor); ½ cucharadita de sal (si es necesario, agregar más para darle sabor).

Preparación

1. En un sartén o en un recipiente para microondas, incorporar la crema, mitad y mitad, y la vaina de vainilla y las semillas (o el té y el extracto de vainilla). A fuego lento en la estufa o a calor bajo en el microondas, dejar que llegue a punto de hervor y apagar de inmediato.

2. Añadir el azúcar o el jarabe de maíz y la sal. Revolver hasta que se disuelva el azúcar, como un minuto. Probar y agregar más azúcar y sal conforme se necesite para equilibrar los sabores. La mezcla debe saber muy dulce cuando está caliente; el dulzor será menor cuando esté congelado el helado.

3. Colar la mezcla a un recipiente y refrigere hasta que esté muy frío o, al menos, por cuatro horas, preferiblemente de un día para el otro.

4. Batir la mezcla en un aparato para hacer helados de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Servir inmediatamente o transferir a un bote con tapa hermética y dejar congelar hasta que endurezca.