Por Claudia Nicolini
16 Septiembre 2021
FLOR COMESTIBLE. El alcaucil es pariente del cardo. La parte más sabrosa es la del corazón, donde las hojas son más tiernas.
Ya llegaron, pero en general las miramos con indiferencia. Para los “más mayores” son casi recuerdo de infancia; y que no tengamos el hábito de consumirlas hace que los jóvenes casi ignoren su existencia. Por eso -y por si acaso- además de proponerte que las incorporés a tu menú, te las presentamos: los alcauciles son los “primos” no silvestres de las flores de cardo comestible.
Los árabes del norte de África lo llamaban al karchaf y con la ocupación de España pasaron al castellano transformadas en alcachofas (luego artichoke, en inglés; artichaut). Por estas tierras los llamamos alcauciles.
Los griegos y los romanos les otorgaban poderes afrodisíacos; de hecho, su nombre científico, Cynara, toma el que la mitología griega le da a una ninfa seducida por Zeus. De allí deriva también la palabra cinarina, la sustancia que contienen los alcauciles (además de mucha fibra), conocida por su efecto colerético y diurético.
De paso: es muy baja en calorías y aporta vitaminas A y B6; calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y hierro.
Claves para el éxito
Una de las razones de su “abandono” en nuestra cocina puede haber sido el hecho de que su preparación requiere tiempo; pero, ¿no es el tiempo combinado con sabores uno de los mejores regalos que pueden salir de nuestras manos?
Y no es tan complicado... todo empieza en la verdulería: chequeá que estén cerrados y turgentes, con las hojas sanas; es la señal de que son frescos y, por lo tanto, más sabrosos y más tiernos.
Si al abrirlos, el corazón está recubierto de pelusas duras y largas, quiere decir que son viejos; si son blandas y cortas, se pueden retirar con una cuchara.
Suelen venderse por unidad, y entonces se tiende a comprar los más grandes. Pero las más chicas tienen mejor corazón, que es lo que se come. A medida que crece, el fondo y la “pelusa” se endurecen.
Ya en casa, hay que “pelarlos”, y aquí los chicos pueden ser buenos ayudantes, porque se hace a mano: retiren las hojas verdes y duras externas; verás que a medida que avancen, después de las dos o tres primeras vueltas, las hijas empiezan a tener color amarillento y son más blancas, y ya se ve a simple vista el corazón tierno: es el momento de acostar los alcauciles sobre la tabla de picar.
Primero, cortá las puntas de las hojas que quedaron, que seguirán siendo duras. Luego tenés dos opciones: si son piezas grandes, cortá el tallo y un poco de la base, que también serán duras. Si no, pelá el tallo con un pelapapas. Y -sea cual sea la decisión- cuando estén listos andá poniéndolos en agua con bastante limón, para que no se oxiden con el aire.
A partir de aquí, las recetas las elegís vos, pero la forma más sencilla es hervirlos en esa agua con limón (añadir un poco de sal) hasta que se les pueda arrancar una hoja con facilidad. Sacarlos sin esperar y ponerlos boca abajo en un colador o una rejilla para que se escurran. Y si la “excusa” es falta de tiempo, así se hacen en el microondas: pelarlos, rociarlos con limón y colocar en bolsa apta para la cocción con tres cucharadas de agua por alcaucil. El tiempo se calcula a razón de cuatro minutos por unidad.
Preparate para saborear
La forma tradicional de comerlos estimula el disfrute del tiempo compartido: se van sacando las hojas de a una, se las moja en aderezo (puede ser vinagreta o mayonesa), se raspa con los dientes la parte blanda y se tirar el resto... así hasta alcanzar el corazón, un verdadero bocatto di cardinale .
Si querés algo más sofisticado, podés preparar una ensalada con las hojas más tiernas de los alcauciles, palmitos, mix de verdes, huevo, palta y vinagreta de oliva y aceto balsámico...
Y para otra vuelta de tuerca, te dejamos aparte más ideas.
Tarta para almuerzo o cena
Limpiar entre 8 y 10 alcauciles (dependerá del tamaño; recordar que los pequeños en realidad rinden más) y cocinarlos al vapor; luego dejar enfriar y picarlos groseramente.
Aparte, picar finamente un echalote (bulbo pequeño de la misma familia que la cebolla, el puerro y el ajo; si no se consigue, se puede reemplazar por la parte más blanca de un puerro y un poquito de ajo). Mientras, enmantecar una fuente apta para horno, y cubrir con una masa para tarta salada. Aparte, en una sartén con manteca saltear el echalote picado, y agregar luego los alcauciles. Condimentar con sal. Dejar entibiar.
En un bol, batir 3 huevos y agregar 300 g de queso crema, una pizca de nuez moscada, 100 g de queso rallado en hebras y pimienta a gusto. Incorporar en el bol el sofrito de los alcauciles y el echalote, mezclar y rellenar la masa. Cocinar en horno precalentado a 180º C durante entre 30 y 35 minutos.
Rellenos con carne
Lavar y limpiar bien 4 alcauciles y, con ayuda de una cuchara, ahuecar, dejándolos bien delgados con las hojas más tiernas. Reservar tanto los alcauciles como sus corazones en agua con limón. Para el relleno, en una sartén con aceite de oliva rehogar 1 cebolla chica picada; agregar 200 g carne molida magra (si preferís una versión vegetariana, se puede reemplazar por un zucchini mediano rallado), los corazones picados gruesos, 2 cucharadas de perejil picado y 100 g de miga de pan remojada en leche; salpimentar.
Rellenar los alcauciles, ponerlos en una fuente de horno, cubrirlos con queso parmesano rallado y colocar cubitos de manteca sobre cada uno. Luego, espolvorear otro poco de queso rallado, para gratinar. Verter en la fuente 100 cc de vino blanco y otro tanto de caldo de verduras. Cocinar tapado con papel de aluminio a horno moderado unos 35 minutos. Retirar cuando los alcauciles estén tiernos. (Cantidades para dos personas)
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